Il purè più buono del mondo? Quello di Joël Robuchon. Lo chef più stellato di sempre (32 stelle Michelin), colui che è stato riconosciuto come "cuoco del ventesimo secolo", ha tra le sue innumerevoli ricette questo purè che viene servito dal 1980 nei suoi ristoranti.
Con questa ricetta partecipo a 27 settembre 2023 – Giornata nazionale del purè del Calendario del Cibo Italiano by MTChallenge – Le voci degli altri
Il purè che viene presentato nei ristoranti che facevano capo a Joël Robuchon è ritenuto quello più buono del mondo.
Questo purè venne servito per la prima volta più di 40 anni fa al Ristorante Jamin aperto con la moglie Jeannine.
Tutt’oggi molti commensali nei suoi ristoranti invece del dessert chiedono il suo purè che, per l’importanza delle dosi, richiama quasi la pasticceria.
Ma chi era Joël Robuchon?
Joël Robuchon è stato uno dei cuochi più importanti della seconda metà del XX secolo.
La guida Michelin gli ha assegnato in totale ben 32 Stelle Michelin facendolo diventare lo chef più stellato di sempre
È anche stato il primo a riuscire a standardizzare i processi dell’alta cucina, cosa a cui tutti gli chef ambiscono.
Lui ci riuscì già negli anni ’80.
Lo chef Joël Robuchon è morto nel 2018 a Ginevra per un cancro al pancreas ed è ancor oggi fonte di illuminazione per i colleghi più giovani come il suo leggendario purè
Sono diverse le caratteristiche che fanno del purè di Joël Robuchon il più buono del mondo e, principalmente, gli ingredienti perché, avendone solo tre, questi devono essere eccellenti.
Altra caratteristica del purè di Joël Robuchon sono principalmente le proporzioni: per 1 kg di patate ratte sono necessari 500 g di burro e altrettanto di latte.
In seguito Thierry Karakachian, chef dell’Atelier Étoile a Parigi, uno dei tanti locali aperti da Joël Robuchon, ha modificato la proporzione per renderlo un poco più leggero dimezzando la quantità di burro e di latte.
Per il vero purè di Joël Robuchon si devono utilizzare le patate “ratte”, un particolare tipo di patata che si coltivata principalmente in Francia.
Le patate “ratte”, chiamate anche “patate asparago” sono piccole e bitorzolute, con una pelle sottile, che si toglie facilmente ed un diametro massimo di 2 cm.
Su tanti siti dove si parla del purè di Joël Robuchon viene indicata la possibilità di utilizzare altri tipi di patate, quelle della Tuscia, quelle bianche farinose, l’importante che siano piccole.
Non è vero. Se si vuole replicare il purè di Joël Robuchon, le patate devono avere un sapore intenso e quel retrogusto di castagna che hanno solo le patate “ratte”.
E vi posso assicurare che si stente.
Altro ingrediente importate è il burro.
Non ho avuto modo di procurarmi il burro di Normandia ma sono riuscito a trovare un burro alsaziano con un sapore deciso e un colore giallo paglierino intenso. In questo caso, secondo me, si può sostituire con un ottimo burro di malga delle nostre montagne.
Per quanto riguarda il latte, deve essere assolutamente intero e di qualità superiore. Non vogliamo rovinare gli altri ingredienti con un prodotto non all’altezza.
Oltre agli ingredienti si deve prestare molta attenzione al procedimento.
Le patate devono essere spelate a fine cottura.
Non si deve usare lo schiaccia patate ma il passa verdure, meglio se due passaggi, così da consentire la migliore amalgama del burro.
Al termine devono essere fatti 3 passaggi al setaccio fine e questo, come detto anche dallo chef Locatelli, è il segreto per ottenere il risultato finale così morbido e setoso.
Da molto tempo desideravo replicare quel purè, prima ancora che fosse sdoganato dallo chef Giorgio Locatelli a Master Chef Italia 12 nel corso del primo pressure test di quel’edizione.
La mia curiosità derivava dal fatto che mia moglie prepara un purè strepitoso che lei chiama “alla francese” che, come quello di Joël Robuchon, è ricco di burro e latte con l’aggiunta di tanto, ma tanto, formaggio.
Come detto, hanno un’importanza fondamentale per la realizzazione del purè di Joël Robuchon, l’utilizzo delle patate ratte che purtroppo in Italia si fa molta fatica a trovarle.
Molti siti di vendita on-line affermano di averle ma quando poi approfondisci vedi che non le hanno mai a disposizione e te ne propongono di altre varietà.
Dopo una ricerca approfondita, anche tra i fruttivendoli più rinomati della mia città, ho scoperto che al negozio della Cà Granda a Milano le hanno perché le producono loro.
Avevo già avuto il modo di conoscere i loro prodotti ed in particolare il loro riso Carnaroli che è davvero ottimo.
Considerazione finale.
Questo purè è il più buono del mondo?
Non lo so. Non ho la competenza e la conoscenza per affermarlo.
Indubbiamente è buono e dopo ogni cucchiaiata ti viene subito la voglia di un’altra.
La cremosità è fantastica e se fosse freddo ricorderebbe un gelato.
Aspetti negativi sono la scarsa reperibilità delle patate ratte ed il tempo necessario ad ottenere questo cremosità mediante i tre passaggi al setaccio che, comunque, sono assolutamente necessari. (1)
In questo blog ho pubblicato queste altre ricette francesi:
Bouillabaisse alla marsigliese con sauce rouille
French Chocolate Cake con namelaka
Cozze alla normanna – Moules frites
Scrigno di Camembert
Omelette Poulard
Preparazione
10 minuti
Categoria: Contorni
Cottura patate
25 minuti
Cucina: Francese
Mantecatura
30-40 minuti
Difficoltà: Media
INGREDIENTI
PREPARAZIONE
Prendere le patate ratte con la buccia e pulirle molto bene quindi metterle in un pentolino che le contenga bene.
Versare l’acqua fredda, aggiungere il sale grosso, coprire e fare cuocere per 25-30 minuti. (2)
Nel frattempo scaldare il latte in un pentolino tenendolo al di soto del bollore.
Terminata la cottura, quando le patate sono ancora calde, togliere la buccia e passarle al passaverdure (quello a manovella).
Mettere il purè in una casseruola, spatolare un poco per amalgamarlo e scaldarlo a fuoco basso.
Aggiungere il burro ben freddo a pezzettini e continuare a mescolare fino al completo assorbimento.
Una volta incorporato il burro, aggiungere il sale fino ed il latte un mestolo alla volta mescolando velocemente e vigorosamente con la frusta fino ad ottenere un composto liscio.
Passare il purè al setaccio fine ripetendo l’operazione per 3 volte fino ad ottenere un composto morbidissimo e setoso.
Servire il purè come accompagnamento ma si presta ad essere degustato da solo, in purezza.
ANNOTAZIONI
(1) Io ho utilizzato uno chinoise a cupola con maglie molto fitte con una “marisa” in silicone. Probabilmente l’utilizzo di un setaccio piano ed una spatola rigida consentirebbe di fare questa operazione in tempi più brevi.
(2) Il tempo di cottura è orientativo. Come suggeriva Joël Robuchon Infilare in coltello nella patata e sollevarla; quando, uscendo dall’acqua si staccherà facilmente sarà cotta.
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