Casoncelli bresciani di magro conditi con il classico ragù. Un piatto che consente di gustare i classici ravioli bresciani (casoncelli) con ripieno di magro abbinandoli non al classico burro nocciola ma ad un tradizionale ragù di carne.
In un’apposita pagina potete trovare altre ricette bresciane.
Come ho già avuto modo di dire in altri articoli i casoncelli (casonséi) sono un primo piatto tipico della zona orientale della lombardia e specificatamente delle provincie di Brescia e Bergamo e, a seconda della zona, vengono fatti con forme e ripieni diversi.
La storia dei casoncelli è simile a quella delle tante paste ripiene italiane.
Un piatto semplice e veloce per riciclare avanzi in cucina e verdure o erbe raccolte nei campi vicino casa.
I casoncelli venivano già apprezzati nel Medioevo e, nei secoli, divennero uno dei piatti che i cuochi dovevano avere nel loro bagaglio di ricette.
A questo link potete trovare un approfondimento sulla storia dei casoncelli bresciani ed, in particolare, su quelli di Barbariga.
Per mia moglie non è Natale se in quei giorni non si preparano i casoncelli e, anche quest’anno, abbiamo tenuto fede a questo “rito”.
Nella famiglia di mia moglie, la preparazione di questi deliziosi bocconcini segue da sempre procedimenti e ritmi che sono oramai definiti e praticamente inalterati da anni.
Quando c’era ancora mia suocera era lei che dettava i tempi ed i ruoli.
Lei si dedicava al ripieno ed alla chiusura dei casoncelli, mia moglie era addetta alla sfoglia ed alla sua stesura.
Da quando ho cominciato a partecipare alla produzione dei casoncelli quest’ultima operazione è stata demandata a me.
L’unica variazione concessami da mia suocera è stata l’aggiunta di un maggior numero di uova per avere la possibilità di fare la sfoglia più sottile.
Se paragono i due tipi di casoncelli posso dire che quelli di mia suocera somigliavano più a quelli di Longhena mantre l’altra versione ricorda di più quelli di Barbariga. (1)
Il mio ragù, che chiamo alla bolognese, è simile ma non uguale a quello indicato nel Disciplinare.
Secondo quest’ultimo, depositato nell’ottobre 1982, gli ingredienti previsti sono: carne di manzo macinata ricavata dalla cartella per 2/3, pancetta stesa per 1/3, carota, sedano, cipolla, passata di pomodoro, vino rosso, latte intero, brodo, olio extra vergine d’oliva o burro, sale, pepe e panna liquida (facoltativa, solo se il ragù deve condire una pasta secca).
Nel mio ho sostituito la pancetta con macinato misto di maiale e il rapporto in parti uguali, poca passata di pomodoro e aggiunta del concentrato e assolutamente niente panna.
Essendo il ragù un classico della cucina italiana sicuramente ognuno di voi ha la sua ricetta ma se la vostra differisce molto dalla mia vi invito a provarla.
E buon appetito.
Precedentemente ho pubblicato altre due ricette di casoncelli fatti in casa:
Casoncelli o casonséi (di magro)
Casoncelli ripieni al bagoss
Casoncelli di Barbariga al burro versato
Preparazione
60 minuti
Categoria: Primo
Tempo riposo impasto
Almeno 60 minuti
Cucina: Bresciana
Cottura
3-4 minuti
Difficoltà: Media
INGREDIENTI
(per circa 100 casoncelli) (2)
SFOGLIA
500 g di farina di semola rimacinata
2 uova
4 tuorli
Sale qb
RIPIENO
400 g di formaggio grana grattugiato
250 g di pangrattato
Trito di aromi (rosmarino, salvia, prezzemolo)
6-7 amaretti medi (se sono quelli piccolini il doppio)
125 g di burro
Mezzo litro di brodo vegetale
1 uovo
RAGÙ
500 g di macinato di manzo
500 g di macinato di maiale
50 g di passata di pomodoro
20 g di concentrato di pomodore
Un quartino di vino rosso
1 cipolla bianca
1 carota
1 gamba di sedano verde
2 cucchiai di latte
Brodo vegetale
Olio extra vergine d’oliva
Sale
PREPARAZIONE
RAGÙ
Tritare finemente la cipolla, la carota ed il sedano.
In una padella fare scaldare l’olio evo e aggiungere il trito di verdure facendole soffriggere a fuoco moderato.
Quando le verdure saranno appassite toglierle dalla padella e tenerle da parte.
Nella stessa padella aggiungere la carne macinata, aumentare la fiamma e fare rosolare bene separandola con una forchetta fino a quando tutta la carne sarà ben colorita. Aggiungere il trito messo da parte e mescolare bene.
Alzare la fiamma, versare il vino e farlo sfumare bene per qualche minuto. Abbassare la fiamma al minimo, chiudere con un coperchio e fare cuocere controllando ogni tanto che la carne rimanga umida. Eventualmente aggiungere qualche cucchiaio di brodo.
Dopo un paio d’ore aggiungere la passata e il concentrato di pomodoro ed il latte; mescolare bene, mettere il coperchio e continuare la cottura per altre 3 ore sempre con la fiamma al minimo. Anche in questa fase controllare che il ragù rimanga umido e, eventualmente, aggiungere del brodo.
Trascorse le 3 ore togliere il coperchio e, se necessario, fare asciugare il ragù continuando la cottura per qualche minuto mescolando di frequente.
SFOGLIA
Con planetaria
Mettere la farina nel vaso della planetaria, aggiungere le uova ed un pizzico di sale.
Azionare ad andatura media fino a quando non si forma una palla e nulla resta attaccato alla parete.
Su una spianatoia lavorare bene l’impasto a lungo fino ad ottenere una palla liscia ed omogenea.
A mano
Setacciare la farina e formare una specie di vulcano; all’interno del cratere mettere le uova ed un pizzico di sale.
Amalgamare il tutto con le mani infarinate fino ad ottenere una palla liscia ed omogenea.
In funzione della temperatura ambiente e dell’umidità dell’aria può darsi che si renda necessario aggiungere della farina mentre si lavora l’impasto sulla spianatoia.
Una volta ottenuto l’impasto desiderato suddividerlo in più panetti, chiuderli con la pellicola e lasciarli riposare per almeno mezz’ora.
RIPIENO
Preparare il brodo vegetale.
Mettere il burro in un pentolino e farlo dorare.
Tritare finemente gli amaretti con le erbe componenti il triro aromatico.
In una ciotola versare il pangrattato, il formaggio grattugiato, gli amaretti con il trito aromatico e mescolare bene il tutto.
Aggiungere l’uovo ed amalgamarlo con il resto dell’impasto.
Aggiungere il burro spumeggiante e un poco di brodo caldo.
Mescolare bene utilizzando una forchetta od un cucchiaio (il composto sarà caldissimo e c’è il rischio di scottarsi).
Aggiungere il brodo un poco alla volta fino ad ottenere un composto umido ma compatto. (3)
CASONCELLI
Al momento di utilizzare l’impasto togliere i panetti dalla pellicola e lavorarli ancora un poco prima di stendere la sfoglia con il mattarello o con la macchina per la pasta.
Utilizzando la nonna papera tirare la pasta in strisce di larghezza 6 o 8 cm partendo dallo spessore maggiore fino a quello minimo. Utilizzare la farina per non fare attaccare la pasta.
Per realizzare il formato a caramella tagliare le strisce formando dei quadrati (6×6 o 8×8).
Posizionare al centro una pallina di ripieno e chiudere la pasta portando un angolo a sovrapporre il ripieno e avvolgerlo fino l’angolo opposto.
Premere ai lati del ripieno in modo da sigillare il tutto e formare la caramella.
Se la sfoglia fosse un poco secca dovuto all’utilizzo della farina bagnare i bordi con un pennellino imbevuto di acqua.
COTTURA
In un pentolino fare scaldare il ragù a fuoco basso.
Fare bollire abbondante acqua salata e versare i casoncelli; saranno cotti quando torneranno a galla (circa 3-4 minuti se vengono cotti appena fatti, circa 6-7 se cotti il giorno dopo).
Scolare i casoncelli e metterli in un capace recipiente, versare sopra il ragù con un po’ di formaggio grana grattugiato.
Mescolare bene con delicatezza quindi impiattare i casoncelli.
ANNOTAZIONI
(1) I casoncelli di Longhena e quelli di Barbariga si avvalgono della De.Co.
(2) Il quantitativo degli ingredienti per il ragù è molto di più del necessario per questa ricetta ma, vista la lunga cottura, quando lo preparo ne faccio di più che poi metto in vaschette già porzionate e lo congelo.
(3) L’impasto del ripieno può essere fatto comodamente con l’utilizzo della planetaria con la foglia.
