Bouillabaisse alla marsigliese. La zuppa di pesce tipica della Provenza conosciuta in tutto il mondo ricordando una splendita cena con una cara coppia di amici.
Dedicato ad Albert Vieu 1931 - 2023
Essendo la bouillabaisse una ricetta francese, questo mio contributo a questa giornata si inserisce nella rubrica Le voci degli altri.
La bouillabaisse è una zuppa di pesce tradizionale proveniente dalla regione della Provenza, nel sud della Francia.
Questo piatto è una specialità della città di Marsiglia ed è considerato uno dei piatti più famosi della cucina francese.
Quando aprii il mio blog Cocogianni o cuocogianni? nell’ottobre del 2010 questa è una delle ricette che mi riproposi di fare e pubblicare.
Non l’ho mai fatta.
Dal marzo del 2003 ebbi modo di andare almeno due volte al mese ad Antibes per lavoro e quando possibile cercavo di fissare gli appuntamenti verso la fine della settimana così da avere l’occasione di passare il weekend con mia moglie a Nizza.
Come referente per la Francia avevamo un francese di origini corse di nome Albert. Ci siamo conosciuti il giorno del mio compleanno esattamente 20 anni fa e quel giorno, visto che non conoscevo il francese, mi ero fatto accompagnare da mia moglie.
Albert si rivelò una persona squisita di una trentina di anni maggiore di noi e, per fortuna, parlava fluentemente l’italiano.
Ci fece conoscere anche sua moglie Evéline, nostra coetanea e nel giro di poco tempo il rapporto di lavoro si trasformò in amicizia.
Quando passavamo il weekend andavamo sempre almeno una volta a cena o a pranzo tutti insieme e quando Albert seppe che non avevo mai mangiato la bouillabaisse ci invitò in un locale dove, secondo lui, si mangiava la migliore di tutta la Costa Azzurra e ci portò ad Antibes presso il ristorante Maison de Bacon.
Era una bouillabaisse fatta solo con pesce senza né crostacei né frutti di mare.
Prima di prepararla lo chef si presentò con un vassoio con il pesce che avrebbe poi utilizzato.
Riconobbi la coda di rospo, lo scorfano, l’orata, il pesce San Pietro ed altri due che non conoscevo. Probabilmente ci hanno anche detto cosa fossero ma non me lo ricordo.
In questa mia versione sono partito da quella bouillabaisse e l’ho preparata solo con pesce utilizzando quelli di cui ricordavo la presenza con l’aggiunta del branzino.
Mentre preparavo questo articolo ho pensato di chiamare Albert che non sentivo da quando lo scorso Natale ci siamo scambiati gli auguri.
Sono venuto purtoppo a sapere che il 12 maggio scorso Albert ha lasciato la vita terrena. Mi mancherà perché mi legano a lui tanti bei ricordi.
Che la terra ti sia lieve.
L’origine esatta della bouillabaisse non è chiara, ma si pensa che abbia radici antiche e che sia stata influenzata dalle tradizioni culinarie dei pescatori della regione.
In passato, la bouillabaisse era considerata un piatto povero e veniva preparata utilizzando il pesce di scarto o meno pregiato, che i pescatori non erano in grado di vendere sul mercato.
Molti sostengono che ad inventare questo piatto, ideale per il periodo di Quaresima, sia stata una badessa di un convento del marsigliese.
Il termine bouillabaisse deriverebbe dalle istruzioni per la cottura date dalla badessa alle cuoche del convento con l’espressione provenzale boui abaisso, che significa quando bolle, abbassa (riferito al fuoco).
Con il passare del tempo, la bouillabaisse è diventata un piatto più raffinato e pregiato.
Oggi, i ristoranti di Marsiglia e della Costa Azzurra servono la bouillabaisse come un piatto d’eccellenza, preparato con pesce fresco di altissima qualità.
La bouillabaisse è normalmente accompagnata con la sauce rouille, una salsa a base di pane ed aglio che ci stà veramente alla grande.
Per il pane di accompagnamento l’ideale sono chiaramente delle fette di baguette rigorosamente fresche e non tostate.
In questo blog ho gia pubblicato alcune ricettte della cucina francese:
– Omelette Poulard
– Muoles frites – Cozze alla normanna
Preparazione
30 minuti
Categoria: Secondo
Preparazione salsa
10 minuti
Cucina: Francese
Cottura
15 minuti
Difficoltà: Facile
INGREDIENTI
Bouillabaisse
(per 4 persone)
1,5 kg di filetti di pesce pulito
(coda di rospo, scorfano, orata, San Pietro, branzino)
olio extra vergine d’oliva
2 cipolle
2 bicchieri di salsa di pomodoro
Un rametto di finocchietto
1 foglia di alloro
1 rametto di timo
1 pezzo di scorza d’arancia
Prezzemolo qb
Una bustina di zafferano
Sale
Pepe
Sauce rouille
Una tazza di mollica di pane
Latte tiepido qb
3-4 spicchi d’aglio
1-2 peperoncini piccanti
Olio extra vergine d’oliva qb
Sale
Pepe
PREPARAZIONE
Bouillabaisse
In una pentola versare un filo d’olio evo quindi aggiungere le lische e le teste pulite (1) dei pesci premendo per farne uscire gli umori.
Quando gli scarti saranno ben scottati aggiungere dei cubetti di ghiaccio e dell’acqua fredda.
Portare a bollore e fare cuocere per 10-15 minuti quindi filtrare.
Rimettere il fumetto sul fuoco, aggiungere la foglia di alloro e tenerlo a sobbollire.
Tritare finemente le cipolle e le foglie di prezzemolo tenendo da parte i gambi.
Tagliare a pezzetti regolari i filetti di pesce.
In una casseruola capiente versare dell’olio evo, aggiungere le cipolle tritate, la scorza di arancia, i gambi di prezzemolo, il rametto di timo e quello di finocchietto.
Fare soffriggere delicatamente fino a quando la cipolla non diventerà trasparente.
Eliminare arancia, prezzemolo, timo e finocchietto.
Aggiungere la passata di pomodoro, lo zafferano ed i filetti di pesce.
Aggiungere il fumetto fino a superare di mezzo cm il livello dei filetti di pesce
Fare sobbollire il tutto per una decina di minuti quindi togliere con delicatezza i filetti rimasti interi lasciando nella salsa quelli più piccoli.
Frullare la salsa, filtrarla e rimetterla nella casseruola.
Portarla nuovamente a sobbolire, rimettere i filetti di pesce e completare la cottura per altri 5 minuti.
Sauce rouille
In una ciotola mettere a bagno la mollica di pane nel latte tiepido e, quando si sarà impregnata, strizzarla bene. Inserire nel bicchiere del mixer il pane, l’aglio, il peperoncino, sale e pepe.
Frullare aggiungendo a filo l’olio evo come se si stesse montando una maionese fino ad ottenere la consistenza desiderata.
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Servire la bouillabaisse in una fondina calda versando prima la parte liquida della zuppa aggiungendo in seguito i pezzi di pesce.
Completare con il prezzemolo tritato e delle fette di baguette.
Servire la souce rouille in una salsiera o mettendola sulle fette di pane. (2)
ANNOTAZIONI
(1) Per avere le teste pulite devono essere assolutamente eliminate le branchie e gli occhi. SSi devono poi passare sotto l’acqua corrente fino a quando non ci sarà traccia di sangue.
(2) Quella avanzata, non molta, l’ho spalmata su dei crostini per accompagnare del salmone affumicato. Deliziosa.
Bravo complimenti