Petto d'anatra all'arancia. Un piatto iconico della cucina francese noto anche come "canard à l'orange". La sua origine è attribuita alla cucina francese, ma la sua popolarità si è diffusa anche in altre tradizioni culinarie.
Questo piatto si è affermato durante la fine del XIX secolo e l’inizio del XX secolo, diventando un’icona della cucina francese anche se la vera origine potrrebbe essere fiorentina e portata in Francia da Caterina de’ Medici.
La combinazione di carne d’anatra succulenta con una salsa dolce e agrodolce all’arancia ha reso questo piatto particolarmente apprezzato.
Nonostante la sua associazione con la cucina francese, l’ispirazione per la preparazione di carni con agrumi ha radici più antiche.
L’uso di agrumi nella cucina medievale era comune, e la pratica di abbinare carni e frutta è stata per lungo tempo una caratteristica della cucina europea.
L’anatra all’arancia è diventata una pietra miliare della cucina francese grazie alla sua combinazione di sapori distinti e alla sua presentazione raffinata. Tuttavia, è importante notare che, sebbene il piatto sia diventato particolarmente famoso in Francia, varianti di piatti simili si possono trovare in altre tradizioni culinarie in tutto il mondo.
La carne dell’anatra è apprezzata per il suo sapore ricco e distintivo, che si distingue da altre carni di pollame come pollo o tacchino.
Questo uccello viene comunemente allevato in diverse parti del mondo e la sua carne è utilizzata in molte cucine tradizionali.
La carne dell’anatra ha un sapore più pronunciato rispetto a quella di alcuni altri volatili e la sua consistenza è più simile a quella della carne rossa rispetto alla carne di altro pollame.
Anche lo strato di grasso sottocutaneo è più spesso rispetto ad altri tipi di pollame.
Questo grasso contribuisce alla succulenza e al sapore della carne, ma può essere reso meno pronunciato attraverso determinati metodi di cottura.
L’anatra viene principalmente cucinata o intera o utilizzandone solo il petto.
Quest’ultimo è particolarmente apprezzato per la sua carne magra e saporita.
Le cosce e le ali sono spesso più grasse e più ricche di sapore, ma richiedono una cottura più prolungata per renderle teneri.
La carne d’anatra può essere preparata in vari modi: arrosto, brasato, grigliato o affumicato.
La sua versatilità culinaria è una delle ragioni per cui è così popolare in molte tradizioni gastronomiche.
La carne d’anatra si abbina bene con una varietà di sapori, tra cui agrumi, frutti rossi, spezie come il rosmarino e il timo, e salse agrodolci e questa ricetta è un esempio classico di come questa carne può essere accoppiata con sapori contrastanti per creare piatti deliziosi.
La ricetta originale prevede l’utilizzo dell’anatra intera cotta al forno ma io ho preferito utilizzare il petto ed una cottura mista per ottenere un migliore controllo del gradi di cottura.
La tonalità rosa della carne rappresenta il punto di cottura perfetto.
L’anatra all’arancia è anche un film commedia italiano del 1975 con la regia di Luciano Salce e vede protagonista una coppia in crisi interpretata da Monica Vitti ed Ugo Tognazzi.
Quest’ultimo adorava cucinare e nel film fa preparare e servire l’anatra all’arancia, ricordo della luna di miele, nell’estremo tentativo di riconquistare la moglie.
Preparazione
20 minuti
Categoria: Secondo
Riposo carne
15 minuti
Cucina: Francese
Cottura
10+20 minuti
Difficoltà: Media
INGREDIENTI
(per 4 persone)
2 petti d’anatra
3 arance
4 cucchiai d’olio extra vergine d’oliva
1 bicchierino di rum (1)
2 noci di burro
Rosmarino
Salvia
Sale qb
Pepe qb
PREPARAZIONE
Con un pelapatate togliere la buccia di una arancia facendo attenzione a non togliere la parte bianca. Tagliare a julienne le bucce ricavate.
Pelare al vivo una arancia e ricavare degli spicchi mettendoli da parte.
Spremere le restanti arance.
Mettere il succo d’arancia in un pentolino, aggiungere le bucce e fare sobbollire per una decina di minuti.
Prendere i petti d’anatra salarli e peparli.
In una padella mettere l’olio evo con un rametto di rosmarino ed un paio di foglie di salvia e quando è caldo unire i petti d’anatra dalla parte della pelle.
Fare cuocere per un paio di minuti tenendoli premuti sul fondo con una paletta. (2)
Continuare poi la cottura per altri 2 minuti.
Girare i petti d’anatra e far cuocere per altri 4-5 minuti.
Prendere i petti d’anatra e metterli su una teglia con carta forno e infornate a 125° per 20 minuti.
Nel frattempo togliere dalla padella la salvia ed il rosmarino. sfumare i succhi di cottura dei petti con il rum quindi aggiungere il succo d’arancia con le bucce e fare restringere della metà.
Aggiungere poi il burro ed, a fuoco spento, farlo sciogliere ed amalgamarlo bene con il succo.
Terminata la cottura dei petti avvolgerli in carta d’alluminio e metterli a riposare nel forno socchiuso a 80° per un quarto d’ora.
Prendere i petti d’anatra e scalopparli a fettine di circa mezzo centimetro.
In un piatto ben caldo posizionare le fette di petto d’anatra con gli spicchi d’arancia pelati al vivo e la julienne di bucce d’arancia.
Nappare l’anatra con l’intingolo ristretto.
ANNOTAZIONI
(1) Essendo la ricetta francese si può utilizzare anche del cognac o dell’Armagnac.
(2) Questa fase è molto importante perché si deve fare diventare la pelle croccante, altrimenti risulterà immangiabile.
