Risotto alla Nerano con carpaccio di mazzancolle marinate. La ricetta si rifà alla omonima pasta con l'aggiunta di mazzancolle crude a carpaccio, marinate in olio aromatizzato e profumato con acetosella, scorza di limone e petali di rosa, per dare più freschezza al piatto.
Con questa ricetta partecipo al contest organizzato dal Clan Del Risotto del Venerdi in collaborazione con gliAironi ed il loro esclusivo Riso Carnaroli Affumicato Nebbia.
La cara amica Cristina Galliti amministratrice del blog Poveri ma belli e buoni ed ideatrice del Clan del risotto del venerdì mi ha invitato a partecipare al contest promosso in collaborazione con gliAironi ed il loro esclusivo Riso Carnaroli Affumicato Nebbia.
La genesi di questo piatto è stata varia ed articolata.
Non mi era mai capitato di cucinare un piatto con il riso affumicato e dopo varie elucubrazioni ho deciso di preparare un risotto che si rifacesse ad una pasta scelta tra le più classiche della cucina romana.
In particolare mi intrigava l’amatriciana poi però ha preso il sopravvento l’idea di fare un condimento meno aggressivo in modo da fare risaltare maggiormente l’affumicatura del riso.
A questo punto ho pensato ad una pasta che personalmente mi piace molto. Gli spaghetti alla Nerano.
Ho voluto dare un tocco di freschezza abbinandogli un carpaccio di mazzancolle leggermente marinate in olio con l’aggiunta di foglie di acetosella e limonella tritate e della scorza di limone grattugiata.
Visto che non a tutti piace, per contrastare, ma non sovrastare, il profumo dell’affumicatura ho aggiunto i petali di una rosa leggermante profumata.
Tra quelle che coltivo la scelta è andata sulla rosa Monica Bellucci, ibrido di tea della collezione di Nirp International (Francia) che oltre al delicato profumo ha, secondo me, anche dei bellissimi colori.
Il riso Carnaroli Affumicato Nebbia è una delle diverse varietà di riso coltivate dalla famiglia Perinotti nelle Grange vercellesi della Tenuta Pracantone.
La scelta dell’azienda è stata quella di ridurre la quantità ed investire sulla qualità, sperimentando e adottando coltivazioni a ridotto impatto ambientale, riscoprendo le varietà di riso più tradizionali e pregiate.
Infatti, fino a pochi anni fa, la risicoltura italiana si basava sulla produzione di quantità e sull’utilizzo indiscriminato di fertilizzanti chimici e fitofarmaci, che pregiudicavano il livello qualitativo del raccolto e mettevano in pericolo la sopravvivenza delle specie animali tipiche di queste aree paludose.
L’introduzione di un tipo di agricoltura meno forzato ha fatto sì che gli Aironi Cenerini, speccie in via d’estinzione, tornassero a popolare le risaie.
Proprio a questi eleganti uccelli Michele Perinotti ha voluto dedicare la Risi&co, l’azienda che conduce con entusiasmo e passione.
Per la produzione del Nebbia viene utilizzato il loro miglior Carnaroli e viene affumicato con legno di ciliegio per 14 ore.
Al termine si ottiene un riso dalle morbide note legnose, intense all’olfatto ma delicate al palato.
La particolarità del riso Nebbia lo rende perfetto per la preparazione di risotti diversi dai soliti ma, ne sono sicuro, può dare un sapore particolare anche a semplicissimi altri risotti.
Penso ad esempio ad un classico risotto alla parmigiana che con il profumo ed il sapore dell’affumicatura secondo me ne guadagnerebbe.
A questa pagina potete trovare tanti altri risotti.
Preparazione
30 minuti
Categoria: Primi
Mazzancolle
30 minuti
Cucina: Italiana
Cottura risotto
18 minuti
Difficoltà: Facile
INGREDIENTI
(per 4 persone)
320 g di Riso Carnaroli Affumicato Nebbia. de gliAironi
20 code di mazzancolle
400 g di zucchine
150 g di formaggio fresco spalmabile
100 g di scamorza
80 g di grana
100 g di burro
1,2 l di brodo vegetale
Mezzo bicchiere di vino bianco secco
Foglie di basilico, di menta, di acetosella e di limonella
Scorza di limone grattugiata
Due rose
Olio extra vergine d’oliva qb
Olio di semi di girasole qb
Sale qb
Pepe qb
PREPARAZIONE
Lavare e tagliare le zucchine a rondelle con spessore 2-3 mm
In una padella versare l’olio di semi e raggiungere la temperatura di 170° circa quindi versare delicatamente le zucchine e farle friggere fino a quando avranno un bel colore dorato.
Scolare le zucchine e farle asciugare su carta assorbente.
Eliminare l’olio residuo, rimettere in padella le zucchine quindi versare dell’acqua fredda fino a coprirle.
Portare a bollore e, dopo una trentina di secondi, scolare le zucchine. Tamponarle con carta assorbente.(1)
Versare nel bicchiere del mixer le zucchine tenendone da parte qualcuna per la decorazione ed aggiungere le foglioline di menta e di basilico.
Frullare per qualche secondo fino ad ottenere una crema rustica. Aggiustare di sale e pepe e tenerla da parte.
Togliere i carapaci alle mazzancolle.
Metterli in un pentolino tostandoli a fuoco vivave quindi aggiungere una decina di cubetti di ghiaccio.
Portare a bollore e cuocere per 5 minuti. Filtrandolo versare il liquido ottenuto in un pentolino quindi aggiungere l’acqua necessaria per la cottura del riso.
Con un coltellino affilato dividere per il lungo le mazzancolle ed eliminare l’intestino.
Sciacquarle ed asciugarle bene.
In una ciotola versare un poco di olio evo, la scorza di limone grattugiata, le foglie di acetosella e di nepitella tritate finemente.
Aggiungere le mazzancolle, mescolare bene quindi completare con un pizzico di sale e di pepe.
Lasciarle marinare per una mezz’oretta.
Mettere sul fuoco una pentola e quando calda versare il riso e tostarlo molto bene.
Versare mezzo bicchiere di vino bianco e lasciarlo evaporare mescolando di continuo.
Aggiungere la crema di zucchine e tenendo bagnato il riso con il liquido caldo, continuando a mescolare portarlo a cottura.
Nel frattempo ungere con l’olio evo un pezzetto di carta forno, posizionare un coppa pasta tondo quindi fare uno strato di mazzancolle, coprire con altra carta forno e pressare delicatamente con un batticarne fino ad ottenere uno spessore uniforme.
Togliere il coppa pasta e la carta forno superiore. (2)
Ripetere l’operazione per quante sono le porzioni.
Quando mancheranno un paio di minuti al termine della cottura del riso aggiungere la dadolata di scamorza e la julienne di petali di rosa e mescolare bene.
Una volta cotto il riso, controllare la sapidità ed eventualmente aggiungere del sale, toglierlo dal fuoco e lasciarlo riposare un minutino coperto da un panno e dal coperchio della pentola.
Aggiungere al risotto il burro freddo a cubetti, meglio se passato qualche minuto in freezer, il grana grattugiato ed il formaggio cremoso.
Mantecare fuori dal fuoco fino ad ottenere la classica onda.
Impiattare il risotto in un piatto piano battendo al di sotto per distribuirlo bene.
Da un lato, aggiungere il carpaccio di mazzancolle e dall’altro le fettine di zucchine.
Completare con foglie di basilico ed acetosella e con i petali di rosa.
ANNOTAZIONE
(1) Questa operazione serve per eliminare del tutto l’eccesso di olio.
(2) Questa modalità serve a facilitare il posizionamento del carpaccio di mazzancolle al mometo dell’impiattamento.
dev’essere buonissimo, e l’aggiunta delle mazzancolle rende questo risotto prezioso. Bravo Gianni!