Risotto alla barbabietola con tracce di Caprello. Un classico che fu proposto per primo da Gualtiero Marchesi e poi declinato da tanti grandi chef a seconda del formaggio utilizzato.
Con questa ricetta partecipo al contest organizzato dal Clan Del Risotto del Venerdi in collaborazione con gliAironi ed il loro esclusivo Riso Carnaroli Affumicato Nebbia.
Come già detto nell’articolo “Risotto alla Nerano con carpaccio di mazzancolle”, la cara amica Cristina Galliti amministratrice del blog Poveri ma belli e buoni ed ideatrice del Clan del risotto del venerdì mi ha invitato a partecipare al contest promosso in collaborazione con gliAironi ed il loro esclusivo Riso Carnaroli Affumicato Nebbia.
Come suggeritomi anche da Andrea Mainardi potevo indicare che ero l’ideatore di questo risotto ma, chi mi conosce lo sa, non mi sono mai vergognato di prendere suggerimenti da chi ritengo ne sappia più di me e di indicarlo chiaramente nei miei articoli. Ed in questo caso i suggerimenti di Andrea sono stati fondamentali.
Ho reincontrato Andrea Mainardi in occasione di un suo show cooking organizzato con il mercato agricolo coperto di Brescia – Campagna Amica.
Nel corso dell’aperitivo di apertura ho parlato con lui del riso nebbia e gli ho chiesto se aveva dei suggerimenti da darmi.
Mi ha detto che non aveva avuto modo di provarlo ma ne avveva sentito parlare.
Mi ha suggerito di realizzare questo mio secondo risotto facendo quello che avrebbe da lì a poco realizzato lui. Risotto alla rapa rossa sporcato con fonduta di taleggio.
Magari completando il tutto con delle foglie di rapa fritte e croccanti.
Ho seguito il suo suggerimento e l’ho realizzando modificando il mio solito procedimento ed adottando gli accorgimenti da lui suggeriti.
Confesso che ho sbagliato una cosa. Non ho frullato la rapa rossa con il ghiaccio per cui ha perso brillantezza nel colore.
Ho utilizzato un formaggio che non è il classico taleggio ma che gli si avvicina molto.
Ne è risultato un risotto cremosissimo anche senza l’utilizzo del burro e “l’onda” si è formata alla perfezione.
L’abbinamento con il riso Nebbia è risultato, come dice sempre Andrea, “straordinario” e un boccone tira l’altro.
E le foglie di rapa croccanti sono veramente il classico tocco in più.
E bravo Andrea.
L’incontro con Andrea Mainardi e la preparazione di questo risotto serve anche per confutare delle credenze sulla preparazione dei risotti che, o sono diventate obsolete, o non sono mai state veritiere.
Ma quali sono?
Tostatura del riso
Una volta la tostatura del riso era necessaria per togliere i residui di umidità. Ora che il riso viene venduto sottovuoto o confezionato con umidità regolata non sarebbe necessario farlo e, oltretutto, la tostatura del riso rende più difficile la fuoriuscita dell’amido che è il vero protagonista della mantecatura.
Utilizzo della cipolla ed affini
Tutto quello che viene messo nella cottura del risotto deve apportare sapore altrimenti è meglio non metterlo.
Quindi non tritate un pezzetto di cipolla perché alla fine non l’avvertirete nemmeno. In questo caso è stato utilizzato un porro intero che, senza essere aggressivo, fa sentire il suo sapore.
La sfumatura con il vino
Molti dicono che l’aggiunta di vino dà il giusto apporto di acidità nel piatto.
Non è propriamente così perché, con una piccola quantità, prolungando la cottura questa acidità si disperde. Anche in questo caso meglio aggiungerlo per dare il sapore e se proprio si vuole dare un tocco di acidità farlo verso la fine della cottura con del succo di limone o dell’aceto.
Cottura del riso
Vi hanno sempre detto che nella cottura del riso il brodo deve essere aggiunto poco per volta e deve essere mescolato di continuo.
Mi sembra chiaro. Se aggiungo il brodo poco per volta devo continuare a mescolarlo per non farlo attaccare.
Non è del tutto vero.
Per portare a cottura il riso Carnaroli si deve utilizzare una quantità di liquido pari a 3,2 volte il peso del riso.
Per cui per un chilo di riso sono necessari 3,2 chili di liquido. (1)
Questo indipendentemente che si aggiunga poco per volta e quasi tutto in un unica volta.
Bisogna tener conto che se il riso rimane immerso nel liquido bollente mantiene più facilmente una temperatura costante che si aggira intorno ai 120-130 °C.
Mantecatura
Vi hanno sempre detto che la mantecatura all’onda avviene con l’apporto di burro (od olio) e formaggio.
Non è propriamente così.
Il vero protagonista della mantecatura è l’amido.
Quando raggiunge una temperatura di circa 60°C, l’amido che fuoriesce dal riso comincia a … gelificare.
Se a metà cottura osservate il riso raccolto con una forchetta vi accorgerete che nella parte inferiore comincerete a vedere una sorta di crema densa. Questo è l’amido che comincia a gelificare.
Volendo si può realizzare un perfetto un risotto all’onda affidandosi al brodo ed all’amido.
In questo risotto il formaggio serve ad aggiungere sapore mentre la mantecatura è affidata principalmente all’amido.
La panna inserita tra gli ingredienti serve solo per la fonduta e non è aggiunta al risotto.
Il Caprello è un formaggio con crosta lavata, pasta molle, bianca e con possibile occhiatura.
Ha un sapore lievemente acidulo e per molti versi è simile al taleggio.
Viene realizzato insieme a tanti altri prodotti caseari, dall’Azienda Agricola il Colmetto di Castegnato (BS) in Franciacorta.
Oltre all’allevamento di capre ed alla produzione interna dei prodotti caseari, l’Azienda Agricola il Colmetto alleva anche asini romagnoli per la salvaguardia della specie mentre nelle serre e negli orti produce gli ortaggi che vengono poi utilizzati nell’annesso ristorante.
Avevo già realizzato un risotto simile pubblicandolo sul vecchio blog.
Risotto alla barbabietola con salsa al Franciacorta.
A questa pagina di questo blog potete trovare tanti altri risotti.
Preparazione
30 minuti
Categoria: Primi
Cottura rapa
60 minuti
Cucina: Italiana
Cottura risotto
18 minuti
Difficoltà: Facile
INGREDIENTI
(per 4 persone)
320 g di Riso Carnaroli Affumicato Nebbia. de gliAironi
Una barbabietola o rapa rossa (2)
Un porro
400 g di Caprello (3)
200 g di grana
250 ml di panna fresca
1,2 l di brodo vegetale
50 cl di bollicine Franciacorta
Foglie di rapa rossa
Qualche cubetti di ghiaccio
Olio extra vergine d’oliva qb
Olio di semi di girasole qb
Sale qb
Pepe qb
PREPARAZIONE
Tagliare a pezzetti la rapa rossa ed inserirla nel bicchiere del mixer.
Aggiungere sale, pepe e qualche cubetto di ghiaccio.
Frullare a lungo fino ad ottenere una crema fluida e liscia.
Se necessario filtrarla. (4)
Per la fonduta di Caprello.
Togliere la crosta al formaggio e tagliarlo a dadini.
In un pentolino mettere a scaldare la panna quindi aggiungere 3/4 deil formaggio.
Tenere la fiamma al minimo e lasciare sciogliere lentamente.
Mantenere la fonduta calda. (5)
Mettere sul fuoco una pentola con il brodo e portarlo a bollore.
In un altra pentola versare un poco di olio extra vergine d’oliva con il porro tagliato sottile e cuocerlo a fiamma bassa fino a quando non sarà trasparente.
In seguito versare il riso, alzare la fiamma e tostarlo leggerrmente quindi versare tutto il vino bianco e lasciarlo sfumare per un minuto mescolando di continuo.
Aggiungere la quasi tutto il brodo necessario, portare a bollore e farlo cuoceere per il tempo necessario.
Se il riso dovesse asciugarsi troppo aggiungere dell’altro brodo.
Nel frattempo in una padella versare un dito l’olio di semi e raggiungere la temperatura di 170° circa quindi versare delicatamente le foglie di rapa rossa precedentemente lavate, asciugate e fatte raffreddare in freezer per 10 minuti.
Farle friggere fino a quando non saranno belle croccanti (un paio di minuti).
Asciugarle bene, tenerne da parte qualche pezzo per la presentazione del piatto e frantumare a pezzetti piccoli le restanti.
Quando mancheranno 3/4 minuti al termine della cottura del riso aggiungere la rapa rossa frullata, la dadolata di Caprello rimasta e mescolare bene.
Una volta cotto il riso, aggiungere il formaggio grana e mescolare rapidamente.
Controllare la sapidità, toglierlo dal fuoco e lasciarlo riposare un minutino coperto da un panno e dal coperchio della pentola.
Dare una bella mescolata e, fuori dal fuoco, mantecare muovendo velocemente la pentola avanti ed indietro fino ad ottenere la classica onda.
Impiattare il risotto in un piatto piano battendo al di sotto per distribuirlo bene.
Con un cucchiaio distribuire a piacere la fonduta di formaggio.
Completare con le foglie di rapa rossa tritate e con la foglia più grande messa in verticale.
ANNOTAZIONE
(1) Per cuocere 320 g di riso è necessario poco più di un litro di liquido, tra brodo e vino. Tenere però presente che oltre ad essere assorbito dal riso il liquido evapora, quindi prepararne un poco in più.
(2) Io ho utilizzato una rapa precotta. Qualora optaste per una fresca andrà cotta almeno un ora in abbondante acqua salata.
(3) Potete sostituire il Caprello con un taleggio, un gorgonzola o con altro formaggio cremoso.
(4) Onde evitare di sporcare troppo mentre si lavora la rapa rossa consiglio di avvolgere il tagliere nella pellicola per alimenti e di indossare un paio di guanti.
(5) Il formaggio deve sciogliere lentamente e NON vanno mai superati i 40-45°C perché se sciolto troppo velocemente la parte liquida si potrebbe separare completamente dalla solida ed è un errore a cui non si può porre rimedio. Quindi ci vuole pazienza.
Su alcune punti tecnici di questa teoria posso anche concordare, su altri meno. In ogni caso il sapore del tuo risotto deve essere davvero interessante.