Dicono che il purè più buono del mondo sia quello di Joël Robuchon. Per me il purè più buono del mondo è quello che prepara mia moglie Emanuela. Un purè che è sempre apprezzato da chi ha la fortuna di assaggiarlo.
Mia moglie non cucina molto approfittando del fatto che di norma sono io ai fornelli ma nelle poche cose che prepara è veramente brava.
Sono spettacolari il suo tiramisù, la salsa del vitello tonnato e, naturalmente, il suo purè che lei chiama alla francese.
Il purè di mia moglie, rispetto a quello di Joël Robuchon, richiede minori capacità tecniche ma affida alla sensibilità di chi cucina la quantità di formaggio necessaria ad ottenere la cremosità voluta.
Ricorda, invece, quella dello chef francese per l’abbondanza dell’utilizzo del burro.
Anche la scelta dei formaggi, sebbene non codificata, non è casuale. Vengono infatti privilegiati formaggi che fondano facilmente e che siano possibilmente filanti.
Per il suo purè mia moglie non utilizza delle patate particolari ma si accerta solo che siano adatte per il purè.
In questo caso ha utilizzato anch’essa le patate ratte per avere un termine di paragone più equo possibile.
Oltre alle patate ratte un altro ingrediente importate è il burro.
Non ho avuto modo di procurarmi il burro di Normandia ma sono riuscito a trovare un burro alsaziano con un sapore deciso e un colore giallo paglierino intenso. (1)
Per quanto riguarda il latte, deve essere assolutamente intero e di qualità superiore per cui è stato utilizzato del latte fieno. (2)
La carne viene insaccata in un budello naturale di maiale, conferendo al cotechino la sua forma caratteristica. (3)
Una delle caratteristiche distintive del cotechino è la sua consistenza morbida e untuosa e, per esaltarle al meglio, deve essere cotto a lungo in acqua bollente o quasi.
Spesso viene servito insieme a legumi come lenticchie o fagioli.
Come contorno sono indicati gli spinaci saltati al burro e/o un buon purè di patate.
Il cotechino è un piatto tipico delle tradizioni culinarie italiane settentrionali, in particolare delle regioni dell’Emilia-Romagna, della Lombardia e del Veneto. Molte famiglie italiane lo includono nel loro menu di Capodanno come simbolo di fortuna e prosperità per l’anno a venire.
Oltre all’uso tradizionale durante le festività, il cotechino può essere utilizzato in vari piatti, come sugo per la pasta o come ingrediente in preparazioni creative.
La sua versatilità e il suo sapore ricco lo rendono un elemento apprezzato nella cucina italiana.
Considerazioni finali
Il purè di Joël Robuchon è indubbiamente buonissimo, la cremosità è fantastica e dopo ogni cucchiaiata ti viene subito la voglia di mangiarne un’altra.
Ma questo succede anche con quello della Manu.
Gli aspetti negativi del purè di Joël Robuchon sono la scarsa reperibilità delle patate ratte ed il tempo necessario ad ottenere questa cremosità mediante i tre passaggi al setaccio che, comunque, sono assolutamente necessari.
Quello della Manu non necessita di qualità di patate particolari se non l’attenzione ad utilizzare quelle adatte per un purè.
Ed è anche molto più veloce in quanto la cremosità è ottenuta dalla fusione dei formaggi.
Preparazione
10 minuti
Categoria: Contorni
Cottura patate
25-30 minuti (4)
Cucina: Italiana
Cottura cotechino
90-120 minuti
Difficoltà: Facile
INGREDIENTI
Un cotechino nostrano da 700-800 g
500 g di patate ratte (o altro tipo adatte per il purè)
150 g burro
150 g di latte intero
50 g formaggio grana grattugiato
PREPARAZIONE
Avvolgere il cotechino in un panno da cucina pulito e legarne bene le estremità. (6)
Immergerlo in acqua bollente e farlo cuocere per 90-120 minuti se nostrano. (7)
Prendere le patate ratte con la buccia e pulirle molto bene quindi metterle in un pentolino che le contenga bene.
Versare l’acqua fredda, aggiungere il sale grosso, coprire e fare cuocere per 25-30 minuti. (4)
Nel frattempo scaldare il latte in un pentolino tenendolo poco al di sotto del bollore.
Terminata la cottura, quando le patate sono ancora calde, togliere la buccia e passarle nello schiacciapatate (8).
Mettere il purè in una pentola, spatolare un poco per amalgamarlo e scaldarlo a fuoco basso.
Aggiungere il burro ben freddo a pezzettini e continuare a mescolare fino al completo assorbimento.
Una volta incorporato il burro, aggiungere il latte poco per volta con parte dei formaggi, a pezzettini o grattugiati, mescolando velocemente e vigorosamente con la frusta fino ad ottenere un composto liscio.
controllare il sapore ed, eventualmente, aggiungere del sale.
Estrarre il cotechino dall’acqua e liberarlo dalla protezione che sia il panno, il sottovuoto o l’alluminio, facendo scolare il grasso che si sarà formato.
Eliminare il budello e tagliare il cotechino a fette spesse.
Servirlo con il purè come accompagnamento.
ANNOTAZIONI
(1) Secondo me, si può sostituire con un ottimo burro di malga delle nostre montagne.
(2) Il cosiddetto latte fieno viene chiamato anche “latte puro”.
Per conoscerne meglio le caratteristiche leggere la ricetta Risotto con funghi porcini, speck e formaggio di latte fieno
(3) Molto simile al cotechino è lo zampone che ne condivide l’impasto che però viene racchiuso dalla cotenna del piedino di maiale e non dal budello.
(4) Il tempo di cottura è orientativo. Come suggeriva Joël Robuchon Infilare in coltello nella patata e sollevarla; quando, uscendo dall’acqua si staccherà facilmente sarà cotta.
(5) Privilegiare formaggi che fondano facilmente e che siano possibilmente filanti quali: scamorza, robiola e sottilette.
(6) Io preferisco mettere il cotechino sottovuoto e poi procedere con la cottura.
(7) Se si utilizza un cotechino industriale non è necessario avvolgerlo ma devono essere seguite le istruzioni sulla confezione.
(8) Come suggeriva Joël Robuchon volendo passatele al passaverdure (quello a manovella).
