Focaccia alla genovese alias Fugassa. Per i genovesi l'unica focaccia degna di questo nome è la loro fugassa. Quella da pucciare nel cappuccino a colazione ma anche quella da mangiare per strada. E non importa se ci si unge. Le si perdona anche questo.
La focaccia è un antico pane piatto che risale all’epoca dell’antica Roma e veniva cotto direttamente sulle pietre calde dei forni a legna.
La versione genovese della focaccia è diventata famosa per la sua semplicità e il suo sapore unico, grazie all’uso dell’olio d’oliva extravergine, un ingrediente ampiamente disponibile nella regione.
La focaccia alla genovese è diventata un’icona della cucina ligure e ha guadagnato popolarità in tutto il mondo.
Questa ricetta l’ho ripresa da quella pubblicata dalla cara amica Alessandra nel suo blog An Old Fashoned Lady con la sola aggiunta, su metà focaccia, della cipolla per accontentare anche la moglie.
Per dirla alla Alessandra la focaccia genovese, la fugassa, è:
– quella che i milanesi d’estate ci fanno pranzo e cena.
– quella che è cotta quando sotto è pallida e sopra è croccante.
– quella che, col salame e il vino bianco, è il punto di accordo di una città altrimenti divisa e di un popolo mugugnone, che ha da ridire su tutto, ma su questo no.
– quella con “gli occhi”o gli “ombelichi” o coi buchi.
– quella che fende l’aria di Genova, una scia di calore fra il salmastro del mare e le folate di vento e che ti conduce al forno più vicino, in barba a impegni, scadenze e diete del lunedì, che un etto di focaccia è un piacere che non riusciamo mai a negarci.
Perchè tutto si può dire, della focaccia, tranne che sia una roba modaiola o gastrofighetta: la focaccia è la focaccia.
Ho rinviato diverse volte la pubblicazione di questa ricetta per il semplice fatto che non sono mai riuscito ad avere una lievitazione decente.
Una volta è venuta croccante e bassissima nemmeno fosse una mantovana, un’altra volta non ha lievitato bene e, in più, non si è colorata neppure dopo un passaggio sotto il grill e tante altre volte risultati pessimi.
Questa volta, pur non raggiungendo la bella alveolatura che si può vedere dalle foto di Alessandra, il risultato è stato migliore del solito.
Anche la colorazione superiore non è risultata uguale ma questa volta il motivo è interno e conosciuto: mia moglie non la vuole troppo cotta sopra per cui ho doivuto tenerla un poco indietro.
Visto che “la classe non è acqua”, Alessandra la sua focaccia la prepara facendo l’impasto a mano sulla spianatoia mentre il sottoscritto si è affidato alla forza della planetaria.
Comincia a venirmi il dubbio che possa essere questa la vera differenza.
In questo sito ho già pubblicato altre due ricette genovesi o liguri:
Trofie al pesto – Un classico genovese
Mandilli al mio pesto – Mandilli de sea
Preparazione
30 minuti
Categoria: Pane
Lievitazione
1 + 1 ora
Cucina: Genovese
Cottura
20 minuti a 230°C
Difficoltà: Media
INGREDIENTI
(teglia da 40×30 cm) (1)
Impasto
250 g di farina 00
250 g di farina 0
dai 280 ai 320 ml di acqua (2)
1 cucchiaino di malto
15 g di lievito di birra fresco
2 cucchiai d’olio extra vergine d’oliva
10 g di sale fino
1/2 cipolla bianca (3)
Salamoia
2 cucchiai di olio extra vergine d’oliva
Mezzo bicchiere d’acqua
Fior di sale qb
PREPARAZIONE
In un bicchiere versare poca acqua tiepida, aggiungere il cucchiaino di malto e mescolare bene.
Aggiungere il lievito e farlo sciogliere mescolando bene.
Coprire e lasciare riposare in luogo tiepido, fino a quando sulla superficie si formeranno le classiche bollicine.
Setacciate la farina, versarla nel vaso della planetaria, aggiungere l’acqua con il lievito quindi la restante acqua fino ad arrivare a 280 g complessivi. Versare anche l’olio e continuare ad impastare fino ad ottenere un impasto liscio.
Dopo una decina di minuti di impasto aggiungere il sale fino.
A questo punto verificare se l’impasto necessità di altra acqua e se la farina è in grado di assorbirla.
Tenere presente che più la pasta è idratata, più la focaccia è buona.
In una ciotola capiente mettere a lievitare l’impasto, coperto da pellicola, per un’ora. quindi versare l’impasto direttamente nella teglia, unta con abbondante olio extravergine d’oliva. Spianare l’impasto con la punta delle dita, (4) stirandolo per allargarlo. Sicuramente tenderà a restringersi a causa della maglia glutinica, per cui lasciare riposare qualche minuto, poi riprendere, a lavorarlo coi polpastrelli.
Lasciare lievitare fino al raddoppio (più o meno un’altra ora).
Se decidete di aggiungere le cipolle, affettarle e cuocerle al vapore nel micro onde per 5 minuti quindi lasciarle raffreddare.
Accendere il forno a 230°C, modalità statica.
Una volta che la focaccia sarà lievitata, usando le nocche, cominciare a fare i classici buchini che i genovesi chiamano ombrisalli o oeuggi, nei quali si depositeranno l’olio, l’acqua e il sale, che faranno sì che si creino le “chiazze” bianche caratteristici della focaccia genovese.
I fornai genovesi vanno giù decisi, usando non la punta delle dita, ma la seconda falange: lavorano “di taglio”, cioè, non dal basso verso l’alto come comunemente si crede.
Il motivo è che in questo modo si creano buchi più profondi, senza il rischio che si rompa l’impasto.
Una volta fatti i buchi, distribuire un bel po’ di fior di sale e mezzo bicchiere d’acqua a temperatura ambiente.
Completare irrorando con abbondante olio evo e, se le mettete, distribuendo le cipolle.
Infornare nel forno caldissimo (230°C) per 20 minuti circa. Per una maggiore uniforita della cottura a circa 3/4 del tempo girare la teglia.
Una volta cotta lasciarla raffreddare pochi secondi, staccatela dal fondo, sollevandola con l’aiuto di una paletta.. Se la teglia è stata unta bene, la focaccia si solleverà senza problemi.
Tagliatela a pezzi e consumatela subito o comunque nel giro di poche ore.
ANNOTAZIONI
(1) In alternativa con lo stesso impasto si può utilizzare una teglia tonda da 40 cm di diametro (la mia scelta) o 2 teglie Ø 20 cm.
(2) La quantità d’acqua dipende dal potere di assorbimento della farina.
(3) La quantità di cipolla è a vostra scelta.
(4) Non usate il mattarello
