La carbonara è una delle ricette classiche di primi di pasta della cucina romana. Insieme alla gricia, alla cacio e pepe e alla amatriciana compone il fantastico poker di pasta che oramai sono un simbolo di Roma.
Con questa ricetta partecipo a 6 aprile 2023 – Giornata nazionale della Carbonara e le sue sorelle del Calendario del Cibo Italiano by MTChallenge
Come nasce la carbonara?
Come sempre quando si tratta di ricette che diventano tradizionali, si trovano varie correnti di pensiero.
Risulta verosimile che la carbonara abbia avuto origine nel 1944 quando Roma venne liberata prendendo spunto dalle razioni militari, distribuite dalle truppe alleate, la cosiddetta razione K.
Sull’inventore della carbonara prevale l’ipotesi, mai smentita, che un tale Renato Gualandi giovane cuoco di origine bolognese, fosse stato ingaggiato, il 22 settembre 1944, per preparare un pranzo in occasione dell’incontro tra l’Ottava Armata inglese e la Quinta Armata americana nella Riccione appena liberata.
Utilizzando parte della razione K, tuorlo in polvere e bacon (pancetta affumicata) americani, con pasta e formaggio italiani creò un piatto destinato a diventare famoso in tutto il mondo.
In seguito Gualandi divenne cuoco delle truppe alleate a Roma dal settembre del ’44 all’aprile del ’45 ed in questo periodo si diffuse nella Capitale la fama della carbonara.
La ricetta della carbonara ha subito varie evoluzioni e la versione più vicina a quella odierna è della fine degli anni ’70 dove l’utilizzo del guanciale sostituisce la pancetta affumicata, le uova vengono utilizzate a crudo e si impone il pecorino romano.
Fino alla fine degli anni ’80 era di moda utilizzare anche la panna e persino il grande Gualtiero Marchesi la proponeva con 2 dl e mezzo per 320 g di spaghetti.
Negli anni ’90 la carbonara torna alle origini con l’utilizzo dei suoi tre ingredienti, uova, guanciale e pecorino romano.
Il Club della carbonara, nato nel 1998, nel 2012 propose che, senza tradire lo spirito di questo piatto, ci fosse libertà di scelta tra il formato della pasta (corto o lungo), tra guanciale e pancetta affumicata e tra pecorino, parmigiano stagionato o un mix dei due.
Anche per l’uovo libertà sull’utilizzo del dell’albume oltre al tuorlo.
La carbonara è un piatto che si trova nei menù di moltissimi ristoranti e trattorie ma confesso che raramente l’ho trovata fatta veramente bene.
È una ricetta semplice e con pochissimi ingredienti ma nasconde delle insidie che possono determinare la riuscita o meno del piatto.
La versione che presento ed ho chiamato 2.0 è quella che mia moglie prepara da sempre e che prevede i tuorli crudi montati, miscelati con pecorino e pepe. Al termine della cottura la pasta viene passata prima nella pancetta e poi nell’uovo mescolando velocemente per evitare l’effetto stracciatella. (1)
Naturalmente con così pochi ingredienti la materia prima di qualità è fondamentale.
A questi link potete trovare:
Spaghetti alla carbonara (ricetta originale)
Carbonara? Sembra. Ma non lo è
Preparazione
10 minuti
Categoria: Primi
Uova montate
6-7 minuti ca.
Cucina: Romana
Cottura
11 minuti
Difficoltà: Facile
INGREDIENTI
(per 4 persone)
320 g di fusilli
150 g di guanciale
5 uova (2)
50 g di pecorino romano DOP
Pepe qb)
Sale qb
PREPARAZIONE
Mettere a bollire abbondante acqua salata e, nel frattempo, in una ciotola montare le uova con un pizzico di sale, un paio di cucchiaio di pecorino grattugiato ed un po’ di pepe.
Tagliare il guanciale a dadini e metterlo in una padellina calda; fare soffriggere a fuoco medio fino a quando il grasso del guanciale comincia a schiarire quindi aggiungere un paio di cucchiai dell’acqua di cottura e tenere in caldo.
Quando l’acqua bolle gettare la pasta e portarla a cottura.
Una volta cotta scolare la pasta dall’acqua di cottura e metterla in una ciotola capiente aggiungendo anche il guanciale con tutto il liquido.
Versare le uova montate sulla pasta, aggiungere il restante pecorino grattugiato e mescolare bene.
Servire in piatti caldi avendo l’accortezza distribuire bene il guanciale.
A piacere, completare con una bella spolverata di pecorino romano DOP.
ANNOTAZIONE
(1) Si può utilizzare qualsiasi tipo di pasta anche se quella classica è con gli spaghetti od i maccheroni.
Se non ha il guanciale mia moglie non rinuncia alla carbonara ed utilizza della pancetta dolce.
Di norma utilizza il pecorino romano DOP ma, a volte lo sostituisce con del formaggio grana ben stagionato.
(2) Concordano tutti che per la carbonara sono necessarie un numero di uova pari alle porzioni più uno per la “pentola”.
