Spaghetti alla carbonara

Gli spaghetti alla carbonara sono una delle ricette classiche di pasta della cucina romana. Insieme alla gricia, alla cacio e pepe e alla amatriciana compone il fantastico poker di primi di pasta che oramai sono un simbolo di Roma. Personalmente la mia preferita.

La ricetta dei bucatini all’amatriciana la potete trovare qui.

Come nasce la carbonara?
Come sempre quando si tratta di ricette che diventano tradizionali, si trovano varie correnti di pensiero sulla loro origine e la carbonara non fa eccezione.
È un dato di fatto che nel classico manuale della cucina romana di Ada Mori la carbonara non è assolutamente citata.
Il primo scritto che riporta la ricetta della carbonara non è italiano bensì americano, a Chicago, a firma di due italiani proprietari di Armando’s, un locale divenuto poi famoso.
Risulta verosimile che la carbonara abbia avuto origine nel 1944 quando Roma venne liberata.
La penuria alimentare era estrema e una delle poche risorse erano le razioni militari, distribuite dalle truppe alleate, la cosiddetta razione K.
La razione K si componeva, tra l’altro, di uova (tuorlo in polvere) e bacon (pancetta affumicata), che ignoti avrebbero avuto l’idea di utilizzarli per condire la pasta.
Sull’inventore della carbonara prevale l’ipotesi, mai smentita, che un tale Renato Gualandi giovane cuoco di origine bolognese, fosse stato ingaggiato, il 22 settembre 1944, per preparare un pranzo in occasione dell’incontro tra l’Ottava Armata inglese e la Quinta Armata americana nella Riccione appena liberata.
Utilizzando bacon, polvere di rosso d’uovo americani con pasta e formaggio italiani creò un piatto destinato a diventare famoso in tutto il mondo.
In seguito Gualandi divenne cuoco delle truppe alleate a Roma dal settembre del ’44 all’aprile del ’45 e questo periodo fu sufficiente per diffondere la fama della carbonara nella Capitale. Il racconto della carbonara inventata a Riccione nel 1944 da un cuoco bolognese può generare qualche perplessità nei puristi  della tradizione romana ma non la rende meno veritiera o plausibile.
La ricetta della carbonara ha subito varie evoluzioni e la versione più vicina a quella odierna è della fine degli anni ’70 dove l’utilizzo del guanciale sostituisce la pancetta affumicata, le uova vengono utilizzate a crudo e si impone il pecorino romano.
Fino alla fine degli anni ’80 era di moda utilizzare anche la panna e persino il grande Gualtiero Marchesi la proponeva con 2 dl e mezzo per 320 g di spaghetti.
Negli anni ’90 la carbonara torna alle origini con l’utilizzo dei suoi tre ingredienti, uova, guanciale e pecorino romano.
Il Club della carbonara, nato nel 1998, nel 2012 propose che, senza tradire lo spirito di questo piatto, ci fosse libertà di scelta tra il formato della pasta (corto o lungo), tra guanciale e pancetta affumicata e tra pecorino, parmigiano stagionato o un mix dei due.
Anche per l’uovo libertà sull’utilizzo del dell’albume oltre al tuorlo.

Questo è un piatto che si trova nei menù di moltissimi ristoranti ma confesso che raramente l’ho trovato fatto veramente bene.
È un piatto semplice e con pochissimi ingredienti ma nasconde delle insidie. Insidie che possono determinare la riuscita del piatto.
La versione che preparo da tempo immemore prevede i tuorli crudi montati, miscelati con pecorino e pepe. Al termine della cottura la pasta viene passata prima nella pancetta e poi nell’uovo mescolando velocemente per evitare l’effetto stracciatella. Questa versione è stato uno dei miei primi post del vecchio blog. (qui)
La versione che propongo con questo post è decisamente diversa e si avvicina molto a come doveva essere preparata la carbonara nel dopo guerra a Roma.
Questa ricetta l’ho vista nel programma “L’Italia a morsi” con Chiara Maci dedicata a Roma e mi è subito venuta voglia di provarla.
La particolarità di questa preparazione è che l’uovo è cotto per cui non ci sono le problematiche tipiche del suo utilizzo a crudo.
Naturalmente con così pochi ingredienti la materia prima di qualità è fondamentale.
Alla fine si ottiene una carbonara gustosissima con il suo sapore classico e una cremina fantastica.
Per me una versione assolutamente promossa.

Preparazione
10 minuti

Categoria: Primi

Uova e guanciale

10-12 minuti ca.

Cucina: Romana

Cottura
11 minuti

 

Difficoltà: Facile

INGREDIENTI

(per 4 persone)


320 g di spaghetti

150 g di guanciale
5 uova (si utilizzano soli i tuorli)
150 g di pecorino romano DOP grattugiato
1 cucchiaio di aceto bianco
Pepe qb
Sale qb

PREPARAZIONE

Preparare le uova sode facendole bollire per 10 minuti. Raffreddarle, sgusciarle, ricavare solo i tuorli e metterli da parte.
Mettere a bollire abbondante acqua salata.
Tagliare il guanciale a dadini e versarlo in una padella calda; fare soffriggere a fuoco medio. Quando il grasso del guanciale comincia a schiarire aggiungere il cucchiaio di aceto bianco, alzare la fiamma e fare sfumare bene.
Gettare la pasta e portarla a cottura.
Mentre la pasta cuoce versare in una ciotola il pecorino grattugiato, aggiungere un paio di mestolini di acqua di cottura e amalgamare bene con una frusta fino ad ottenere una sorta di crema. Aggiungere i tuorli sbriciolati e una macinata di pepe a piacere quindi amalgamarli alla crema aggiungendo, se necessario, dell’altra acqua fino ad ottenere una crema bella fluida
Una volta cotta togliere la pasta dall’acqua di cottura e passarla nella padella con il guanciale. Versarla quindi nella ciotola con la crema di uova e pecorino e amalgamare bene.
Versare nei piatti caldi avendo l’accortezza distribuire bene il guanciale. A piacere, completare con una bella spolverata di pecorino romano DOP.

ANNOTAZIONE

Ho utilizzato gli spaghetti e non i rigatoni perché a mia moglie non piacciono.
Il cucchiaio di aceto serve perché l’acidità tiene il grasso del guanciale sciolto rendendo migliore il risultato finale.

1 comment

Una versione che non conoscevo, adesso mi tocca provarla! L aceto invece lo uso già con l amatriciana, grazie ad una amica romana che me lo aveva insegnato. Bel post, non conoscevo la storia del piatto! Bravo Gianni!

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