Spiedo bresciano. È la ricetta tipica della provincia di Brescia. Lungo le valli, sui laghi, nella bassa, in ogni luogo è presente la propria versione.
Solo tre spiedi però possono fregiarsi della Denominazione Comunale (De.Co.): lo spiedo di Gussago, lo spiedo di Serle e, dal 2021, lo spiedo di Toscolano Maderno.
Io abito a Gussago per cui in questo post parlerò dello spiedo di questo Comune, il primo ad avere la De.Co.
Premetto che lo spiedo che vedete nelle fotografie, purtroppo, NON l’ho fatto io ma l’ho acquistato, da asporto, all’Oratorio di Sale di Gussago, in occasione della festa per lo stesso e che non è definibile esattamente come spiedo di Gussago De.Co. vista l’assenza degli uccelli.
È doveroso precisare che nello spiedo bresciano era prevista la presenza di uccelli di piccolissima taglia quali, ad esempio, le sguisete (pispole), le ciuine (cincie varie); dal 2014 è stata proibita la commercializzazione di avifauna cacciabile escludendo pertanto ristoranti e sagre di acquistarli.
Da allora lo spiedo lo si fa senza uccelli o con uccelli più grandi consentiti.
Nel maggio 2022 il Consiglio regionale della Lombardia ha approvato la legge “Valorizzazione della cultura e della tradizione lombarda dello spiedo bresciano di altri preparati a base di selvaggina”.
Questa legge stabilisce che i cacciatori potranno cedere a titolo gratuito a ristoranti e a sagre fino a 150 capi all’anno di selvaggina piccola da utilizzare per la preparazione dello spiedo bresciano e altri piatti tradizionali lombardi.
il tutto, comunque, nel rispetto della disciplina comunitaria e nazionale in materia di tutela e divieto di cessione per fini commerciali di determinate specie di avifauna.
In questo momento non mi risulta che ristoranti o sagre abbiano rimesso “gli uccellini dal becco fine” nei loro spiedi.
Riporto di seguito il disciplinare de “Lo spiedo di Gussago De.Co.
Disciplinare de “Lo spiedo di Gussago DE.CO.
Art.1 – Denominazione
La Denominazione Comunale Lo spiedo di Gussago è riservata alla preparazione alimentare ottenuta in conformità al presente disciplinare ed è di proprietà del Comune di Gussago che la darà in uso solo a tutti coloro che dimostreranno di essere in regola con il presente disciplinare di produzione.
Art.2 – Identificazione
Lo spiedo di Gussago De.Co. è un piatto tradizionale del territorio comunale ed è identificato dal marchio De.Co. che viene assegnato a ciascun locale pubblico che effettui tale preparazione.
La denominazione ed il logo che costituiscono il marchio di identificazione del prodotto Lo spiedo di Gussago De.Co. sono di proprietà del Comune di Gussago.
Art. 3 – Ingredienti
Art. 4 – Preparazione
Art. 5 – Caratteristiche del prodotto finito
Lo spiedo di Gussago De.Co. si presenta morbido internamente e croccante esternamente, di colore dorato-ramato ed il suo gusto rimanda al palato un persistente retrogusto amarognolo condizionato dalla cottura con braci e dalla presenza degli uccelli.
Art. 6 – Commercializzazione e presentazione
Lo spiedo di Gussago De.Co. viene servito caldo, abbinato con la polenta e con l’unto rimasto dalla cottura che viene portato in tavola in un apposito contenitore per essere versato, in un secondo tempo, sulla polenta e sulle carni.
La preparazione e la vendita del prodotto Lo spiedo di Gussago De.Co. sono sottoposte alle regole comunitarie, nazionali e regionali vigenti.
Art. 7 – Controllo dell’applicazione del disciplinare
Coloro che vengono autorizzati ad utilizzare il marchio “Lo spiedo di Gussago De.Co.”, devono rispettare le norme tecniche definite dal presente disciplinare di produzione e si impegnano a seguirlo nella sua interezza. Per ogni altro tema non esplicitamente ricordato nel presente disciplinare si fariferimento al Regolamento di istituzione della De.Co.
Anche quest’anno il Comune di Gussago con la collaborazione di trattorie ed osterie dell’Associazione Ristoranti di Gussago, propone la rassegna enogastronomica Lo spiedo scoppiettando in programma tutti i giovedì da 22 settembre all’8 dicembre.
L’iniziativa de Lo spiedo scoppiettando sarà fruibile in 11 locali della predetta associazione e prevede un menù fisso al prezzo convenzionato di 30€ composto da piatti e prodotti locali quali la minestrina sporca, Lo Spiedo di Gussago De.Co. servito con polenta e patate al forno; il tutto accompagnato da vini del territorio, caffè, amari e grappe.
Questa ricetta fa parte di una serie di ricette bresciane di cui ho pubblicato:
Filetti di pesce persico fritti alla bresciana
Filetti di pesce persico grigliati
Tinca al forno
Sarde essiccate di Montisola
Sul vecchio blog potrete invece trovare queste:
Malfatti di Carpenedolo
Manzo all’olio di Rovato
Il pirlo, l’aperitivo bresciano
Stufato d’asino
Preparazione
Dipende dalla quantità
Categoria: secondi
Cottura polenta
50-60 minuti
Cucina: Bresciana
Cottura spiedo
dalle 5 alle 6 ore
Difficoltà: Difficile
INGREDIENTI
Per la preparazione del prodotto Lo spiedo di Gussago De.Co. vengono utilizzate le seguenti materie prime:
Carne di maiale (lonza, coppa, costine e lardo)
Uccelli secondo normative vigenti
Burro
Salvia
Sale fino
PREPARAZIONE
La preparazione del prodotto alimentare “Lo spiedo di Gussago De.Co.” avviene nel seguente modo:
- si formano gli involtini di coppa o di lonza arrotolando intorno ad una foglia di salvia, le fettine di carne del peso di circa 70g., salandoli leggermente all’interno;
- si procede alla spiedatura delle carni alternando nelle bacchette, fra foglie di salvia, uccelli, involtini, costine e fettine sottili di lardo;
- le bacchette con le carni vengono fatte cuocere nello spiedo tamburato, inserendo nell’apposito spazio braci di legna o di carbone;
- in una prima fase di cottura si sciolgono i grassi delle carni che saranno eliminati;
- in una seconda fase di cottura, dopo un’attenta salatura delle carni sulle bacchette, si mette a sciogliere il burro nella parte superiore dello spiedo tamburato; il burro sciolto cade sulla carne che continua a girare nello spiedo, la irrora, viene raccolto dalla leccarda e convogliato in una casseruola posta sotto lo spiedo tamburato;
- per tutto il tempo di cottura, si continua ad irrorare la carne con il burro raccolto nella casseruola;
- quando la carne ha raggiunto la cottura ottimale, si smette di irrorare la carne e si fa girare lo spiedo senza ungerlo.
Il tempo di cottura complessivo dello spiedo va dalle quattro alle cinque ore; tale discrezionalità di cottura è basata sull’esperienza in quanto varia in base alla quantità di carne spiedata e alle caratteristiche dello spiedo tamburato usato.
ANNOTAZIONE
Magari vi viene la voglia di farvi lo spiedo bresciano in casa, visto che vendono spiedi tamburati anche di piccole dimensioni e non troppo costosi, però vi consiglio di partecipare almeno una volta alla sua preparazione magari offrendovi volontari in qualche sagra.
