Pesce persico fritto alla bresciana

Pesce persico fritto alla bresciana. Un piatto che accomuna i 3 laghi principali della provincia di Brescia: Garda, Iseo e Idro ed è qui che li ho mangiati la prima volta. Questa è la ricetta di una golosità.

In una provincia ricca di laghi e corsi d’acqua come quella di Brescia vi è la presenza di molti piatti che hanno come ingrediente principale il pesce d’acqua dolce.

Ogni lago ha una sua versione per ognuno di questo pesci ma il pesce persico fritto accomuna tutti.

Ho scoperto questo piatto tanti anni fa, probabilmente era il 1990, quando venni invitato da un amico a Ponte Caffaro , l’ultimo paese della provincia di Brescia, in cima al lago d’Idro. Da lì in poi si passa nella provincia di Trento.

Andammo a pranzo in un locale in riva al lago con ampio spazio esterno per poter far giocare i bambini.

Quello che ora è il Ristorante Pizzeria Al Lago da Ross era, allora, una classica trattoria e, oltre alla una sala da pranzo, c’era una sala bar dove in diversi tavoli si giocava a carte.

A pranzo ci servirono diversi piatti di lago ed i filetti di pesce persico cotti alla piastra. Il tutto decisamente buono.

Finito il pranzo, mentre le mogli, in riva al lago, parlavano e facevano giocare i bambini, noi ci mettemmo a giocare a carte.

Verso le 16 ci portarono, come merenda, i filetti di pesce persico fritti. Erano morbidi dentro ma croccantissimi fuori. Una delizia. Non so quanti ne mangiai ma sicuramente tanti. 

Per questa ricetta si devono utilizzare i filetti di pesce persico autoctoni, dei nostri laghi e che non hanno nulla a che vedere con il persico africano venduto nei supermercati

Personalmente acquisto i filetti di pesce persico presso la Cooperativa di pescatori di Clusane d’Iseo, sia per la qualità e freschezza sia perché li vendono puliti e sfilettati.

Purtroppo per questa emergenza Covid i pescatori sono in difficoltà visto che la loro maggiore clientela sono i ristoranti che essendo chiusi non acquistano più pesce. In tutto il lago d’Iseo pare siano rimasti una trentina di pescatori che sono in diminuizione anche perché molti stanno andando in pensione e ci sono difficoltà nel ricambio generazionale.

Questa ricetta fa parte di una serie di ricette bresciane di cui, per ora, ho pubblicato questa:


Casoncelli o casonséi

Sul vecchio blog potrete invece trovare queste:

Malfatti di Carpenedolo
Manzo all’olio di Rovato
Il pirlo, l’aperitivo bresciano
Stufato d’asino
Tinca al forno

Tutti piatti che ho intenzione di rifare e che quindi prossimamente posterò su Cocogianni.

Preparazione

20 minuti

Categoria: Secondi

Preparazione patate

3 ore ca.

 

Cucina: Bresciana

Cottura
5-6 minuti

Difficoltà: Facile

INGREDIENTI

(per 4 persone)

20-24 filetti di pesce persico
4 patate grosse
2-3 uova
Pane grattugiato
Farina 00
Un limone
Olio di semi di mais
Sale
Pepe

PREPARAZIONE

Per i filetti
Asciugare con un panno o con carta da cucina i filetti di pesce persico.

Passarli nella farina e posizionarli su un vassoio in un unico strato e farli riposare una mezz’oretta così che la farina sia assorbita e renda più croccante la frittura.

In una ciotola sbattere le uova con un po’ di sale e pepe.

Passare i filetti nelle uova e poi nel pangrattato disponendoli sempre in un unico strato sul vassoio.

In una capace padella versare l’olio e portarlo a una temperatura di 170-175°C quindi friggere i filetti fino a quando saranno dorati girandoli una volta sola.

Scolateli e fateli asciugare su carta assorbente.

Tenerli in caldo mettendoli nel forno a 80-90°C.

Per le patate

Pelare le patate e tagliarle a bastoncino.

Metterle a mollo in acqua fredda per una mezz’oretta.
Ripetere l’operazione almeno 1 o 2 volte.
Alla fine dei cicli l’acqua che eliminerete sarà sempre più trasparente perché le patate avranno rilasciato l’amido.

Asciugare bene le patate e metterle una mezz’ora in freezer.

Versare l’olio in una padella e portarlo a una temperatura di 170-175°C quindi friggere le patatine un poco alla volta.

Scolarle e fateli asciugare su carta assorbente.

Tenerle in caldo mettendoli nel forno a 80-90°C.

Servire accompagnando, per chi lo volesse, con degli spicchi di limone.

ANNOTAZIONE

I filetti di pesce persico fritti si accompagnano molto bene ad una maionese magari aromatizzata con del peperoncino o della paprica forte.

Sia i filetti di pesce persico che le patatine vanno salati solo al momento di servire.

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