Casoncelli o Casonsèi

RICETTA TIPICA BS

I casoncelli (casonsei) sono un piatto tipico della provincia di Brescia ed a seconda della zona vengono fatti con varie forme e vari ripieni. I più conosciuti sono quelli di Barbariga De.Co. e Longhena, paesi della bassa bresciana. Questa ricetta prende come base quella ha sempre utilizzato mia suocera e che ora perdura nelle sapienti mani di mia moglie Emanuela. Rispetto l’originale ne abbiamo aumentato il numero di uova messe nella sfoglia per ottenerla più sottile.

Il ripieno è cosiddetto “di magro” in quanto non prevede l’utilizzo da alcun tipo di carne o erbe.
I classici casoncelli di Barbariga prevedono un tipo di farina diversa, l’aggiunta della noce moscata e possono avere il ripieno di magro, alla carne, alle erbe e, negli ultimi anni anche alla zucca.

Le quantità indicate sono per circa 180 casoncelli quantità che quando decidiamo di fare la “CASONCELLATA” sono appena sufficienti per 6-8 persone (si mangiano solo quelli).
Normalmente 180 casoncelli sono sufficienti per 15 porzioni in quanto la dose classica è di 12 casoncelli a porzione

Tempo di preparazione
120 minuti

Categoria: Primi

Tempo riposo impasto
30 minuti

Cucina: Bresciana

Tempo di cottura
5 minuti

Difficoltà: Media

INGREDIENTI    (per 180 casoncelli)

Per la sfoglia:
1 kg di farina di semola rimacinata
4 uova
8 tuorli
Sale

Per il ripieno:
400 g di formaggio grana grattugiato
250 g di pangrattato
Trito di aromi (rosmarino, salvia, prezzemolo)
6-7 amaretti medi (se sono quelli piccolini il doppio)
125 g di burro
Mezzo litro di brodo vegetale
1 uovo

Per il condimento:
250 g di burro
Qualche foglia di salvia
Formaggio grana grattugiato

PREPARAZIONE

Pasta fresca
Con planetaria
Mettere la farina nel vaso della planetaria, aggiungere le uova ed un pizzico di sale.
Azionare ad andatura media fino a quando non si forma una palla e nulla resta attaccato alla parete.
Su una spianatoia lavorare bene l’impasto a lungo fino ad ottenere una palla liscia ed omogenea.

A mano
Setacciare la farina e formare una specie di vulcano; all’interno del cratere mettere le uova ed un pizzico di sale.
Amalgamare il tutto con le mani infarinate fino ad ottenere una palla liscia ed omogenea.
In funzione della temperatura ambiente e dell’umidità dell’aria può darsi che si renda necessario aggiungere della farina mentre si lavora l’impasto sulla spianatoia.
Una volta ottenuto l’impasto desiderato suddividerlo in più panetti, chiuderli con la pellicola e lasciarlo  riposare  per circa un’ora.
Al momento di utilizzare i panetti, toglierli dalla pellicola e lavorarli ancora un poco prima di stendere la sfoglia con il mattarello o con la macchina per la pasta.

Ripieno
Preparare il brodo vegetale.
Mettere il burro in un pentolino e farlo dorare.
In una ciotola versare il pangrattato, il formaggio grattugiato gli amaretti, il trito aromatico e mescolare bene il tutto.
Aggiungere l’uovo, il burro fuso e un poco di brodo. Mescolare bene ed aggiungere il brodo un poco alla volta fino ad ottenere un composto umido ma compatto.
Questa operazione può essere anche fatta con la planetaria che la rende sicuramente più semplice.

Tirare la pasta in strisce di larghezza 6 o 8 cm partendo dallo spessore maggiore fino a quello minimo. Utilizzare la farina per non fare attaccare la pasta.
Tagliare le strisce formando dei quadrati (6×6 o 8×8).
Posizionare al centro una pallina di ripieno e chiudere la pasta portando un angolo a sovrapporre il ripieno e avvolgerlo fino l’angolo opposto. Ruotare su se stessi gli altri angoli così da sigillare il tutto e formare una specie di caramella. Se la sfoglia fosse un poco secca dovuto all’utilizzo della farina bagnare i bordi con un pennellino imbevuto di acqua.
In un pentolino mettere il burro per il condimento con delle foglie di salvia e fare in modo che il burro diventi nocciola.
Fare bollire abbondante acqua salata e versare i casoncelli; saranno cotti quando torneranno a galla (circa 3 minuti se vengono cotti appena fatti, circa 5-6 se cotti il giorno dopo).
Scolare i casoncelli e metterli in un capace recipiente, versare sopra abbondante formaggio grattugiato quindi il burro fuso. Mescolare bene con delicatezza.
Per un impiattamento meno rustico posizionare nel piatto i casoncelli, distribuire abbondante formaggio grattugiato quindi irrorare la superficie con il burro fuso. Decorare con foglie di salvia.

ANNOTAZIONI

Se si preparano i casoncelli il giorno prima prendere un vassoio da pasticceria e mettere un canovaccio (o un foglio di carta forno), posizionare i casoncelli uno di fianco all’altro su più file evitando che si tocchino.
Terminato lo strato coprire con un canovaccio (o un foglio di carta forno), e ripetere il posizionamento. Così fino a 3 strati quindi coprire con un canovaccio umido. Tenere in un posto fresco e asciutto.

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