Risotto alla milanese; un classico della cucina italiana. Il risotto alla milanese lo si riconosce per la presenza dello zafferano che conferisce a questo piatto il tipico colore giallo oro.
Con questa ricetta partecipo a 7 dicembre 2023 – Giornata del Risotto alla milanese del Calendario del Cibo Italiano by MTChallenge
Il risotto alla milanese è sicuramente, con la cotoletta, uno dei piatti più iconici della cucina meneghina.
Il suo colore dorato, dovuto allo zafferano, rende questo piatto immediatamente riconoscibile.
Nel tempo il risotto alla milanese è divenuto un piatto tradizionale della cucina italiana.
Pare che la sua origine risalga al XVI secolo, durante la costruzione della Cattedrale di Milano, il Duomo.
Si narra che gli artisti che lavoravano alla realizzazione delle vetrate colorate dovevano utilizzare il giallo zafferano per colorare il vetro.
I maestri vetrai, per festeggiare l’occasione, decisero di preparare un piatto speciale utilizzando lo zafferano.
Il piatto che nacque da questa idea fu il risotto alla milanese, caratterizzato dal suo colore giallo intenso e dal sapore ricco e avvolgente.
La ricetta prevede l’uso di riso, preferibilmente varietà come il Carnaroli, cipolla, burro, vino bianco, brodo di carne e, naturalmente, lo zafferano.
Quest’ultimo conferisce al piatto non solo il suo caratteristico colore, ma anche un aroma unico.
Oggi, il risotto alla milanese è apprezzato in tutto il mondo e rappresenta uno dei piatti più tipici della tradizione culinaria italiana.
La sua preparazione è spesso associata a eventi speciali e festività, dimostrando la sua importanza nella cultura gastronomica di Milano ed italiana nel suo complesso.
Nel corso dei secoli, il risotto alla milanese è diventato un piatto iconico della cucina lombarda e italiana in generale.
La sua preparazione è diventata un’arte, e la ricetta si è evoluta nel tempo con alcune varianti che includono l’aggiunta di formaggio grattugiato, come il Grana Padano od il Parmigiano Reggiano, per conferire maggiore cremosità.
Oltre che nelle famiglie meneghine questo piatto si diffuse anche nelle locande e nelle trattorie e, partendo dalla ricetta originale, ci sono state aggiunte e varianti mantenendo però la base invariata.
Per arricchire il piatto in alcuni casi vennero aggiunte le regalie di pollo (fegatini), l’ossobuco alla milanese di cui il risotto è divenuto parte integrante e, proprio su questa base, l’inserimento del midollo di vitello.
Negli ultimi decenni anche grandi chef si sono cimentati nella loro versione di questo risotto e, tra i tanti, non si può non citare il risotto alla milanese di Gualtiero Marchesi caratterizzato dalla presenza della, oramai famosa, foglia d’oro.
Il riso Carnaroli che ho utilizzato fa parte della selezione Viaggiatore Goloso.
Questo riso è coltivato nell’oasi della Cassinassa, in provincia di Pavia dove è stata rigenerata la biodiversità dell’anno Mille.
L’oasi è tornato ad essere un luogo unico dove l’uomo interviene delicatamente nel rispetto degli aironi, delle cicogne, delle libellule che vivono, insieme agli altri esseri viventi, riproducendo l’equilibrio ecologico autentico e naturale delle origini.
Queste zone umide ricostruite si basano sulla presenza costante dell’acqua in tutti i periodi dell’anno e, alla Cassinassa , sono stati realizzati sistemi idrici in grado di garantirne la presenza.
Nell’oasi vengono prodotte tre varietà di riso: il carnaroli, l’arborio e un riso antico recuperato, il Rosa Marchetti, nome della moglie di chi l’ha riscoperto.
Per saperne di più:
Roberto Morelli Il riso della Cassinassa
Anno 1000 il riso naturale della Cassinassa
Ho già pubblicato altre ricette della cucina milanese:
Asparagi alla milanese con uovo bazzotto
Busecca, la trippa alla milanese
Cotoletta alla milanese
Cassoeula, la ricetta di mio padre
Ossobuco di manzo alla milanese
Risotto alla milanese con fegatini di pollo
Preparazione
10 minuti
Categoria: Primi
Cottura ossi
45 minuti
Cucina: Milanese
Cottura risotto
18 minuti
Difficoltà: Facile
INGREDIENTI
(per 4 persone)
320 g di riso Carnaroli Olga
4 ossa di vitello divise in 2 per il lungo per ricavare circa 100 g di midollo
1,2 l di brodo di carne
1 scalogno
1/2 bicchiere di vino bianco secco
Una bustina di zafferano
80-100 g di burro
Una noce di strutto
50 g di formaggio grana grattugiato
Rametti di rosmarino
Salvia
Foglie di alloro
Olio extra vergine d’oliva qb
Pepe qb
Sale qb
PREPARAZIONE
Prendere le ossa e metterle in una teglia coperta di carta forno con la parte interna, dove si vede il midollo, verso l’alto.
Ungerle con olio evo, aggiungere della salvia, del rosmarino ed una foglia di alloro ed inserirle nel forno già caldo a 150°C per circa 45 minuti trascorsi i quali, togliere con un cucchiaino il midollo e tenerlo da parte
In una pentola portare a bollore il brodo di carne (1), aggiungendo, se possibile, anche le ossa prive del midollo ed una foglia di alloro.
Abbassare la fiamma e lasciarlo sobbollire.
Mettere in una pentola una noce di strutto e, quando sarà sciolto, aggiungere lo scalogno tritato; farlo stufare a fuoco moderato fino a quando non sarà morbido e trasparente.
Togliere lo scalogno e metterlo da parte.
Rimettere la pentola sul fuoco, versare il riso e tostarlo molto bene.
Versare il vino bianco e lasciarlo evaporare mescolando di continuo.
A metà cottura aggiungere lo scalogno, metà del midollo a pezzetti e lo zafferano fatto sciogliere in una ciotolina con un poco di brodo.
Tenere il riso bagnato il riso e portarlo a cottura.
Una volta cotto il riso, toglierlo dal fuoco, aggiungere del burro freddo, meglio se passato qualche minuto in freezer, e il grana grattugiato.
Mantecare fuori dal fuoco il risotto aggiungendo, se necessario, dell’altro brodo.
Lasciare riposare un paio di minuti coperto da un panno e dal coperchio della pentola quindi impiattare il risotto in un piatto piano mettendo al centro un pezzetto del midollo rimasto tenuto in caldo.
ANNOTAZIONE
(1) Anche in questo caso il brodo di base è quello che ottengo, tutte le settimane, quando preparo la pappa per la mia cagnolina Petra facendo bollire della carne di manzo con carote, zucchine, sedano ed una patatina; il tutto rigorosamente senza sale.
Il brodo che ne ricavo è buonissimo e, dopo averlo salato, lo utilizzo per diverse preparazioni tra cui zuppe e risotti.
