Riso al salto, crema di peperoni e fonduta. Il riso al salto con la sua crosticina è già buono di suo ma se lo abbiniamo con una crema di peperoni e una bella fonduta di formaggi di malga diventa veramente irresistibile.
Premetto subito che il riso al salto NON è un risotto anche se ne è derivato.
Il riso al salto o rimestato, è un piatto tradizionale italiano che ha le sue radici nella cucina povera.
Si tratta di un modo gradevole per il riutilizzo degli avanzi, in particolare di risotti, dando loro nuova vita in una preparazione semplice ma gustosa.
La preparazione è abbastanza semplice e parte dall’avere a disposizione del risotto già cotto, magari avanzato da un pasto precedente in quanto quello appena cotto può essere troppo umido e appiccicoso per questa preparazione.
Questa ricetta è da sempre presente nella mia famiglia.
Quando si avanza del risotto, e a volte lo si fa apposta, lo preparo sempre.
Certo, preparo il riso al salto in modo un po’ più spartano, magari senza accompagnamento, ma ha pur sempre quella sua golosa crosticina.
Quando ero piccino, mia mamma la domenica preparava sempre il risotto ed utilizzava sempre la stessa pentola dove, immancabilmente, il riso si attaccava sul fondo e creava una bella crosticina.
Io non aspettavo altro che poter raschiare con un cucchiaio quella bontà.
Quante liti con mio fratello su a chi toccasse fare quest’operazione.
L’idea di questa presentazione particolare l’ho avuta dallo Chef Lorenzo Baldacci all’epoca Chef dell’Osteria di Fonterucoli in Castellina in Chianti (SI).
Partecipavo ad un blog tour organizzato dall’AIFB che prevedeva un weekend dedicato alle tenute dei viticoltori Mazzei con pernottamento al Castello di Fonterucoli ed i pasti all’Osteria di Fonterucoli.
Nel pacchetto era compreso uno show cooking tenuto da Davide con cui preparammo 3 ricette tra cui anche il riso al salto.
Lo preparammo partendo un risotto allo zafferano su crema di zucchine e fonduta di Pecorino toscano.
In occasione di un raduno dell’MTChallenge ho preparato il riso al salto con la variante di una crema di zucca.
Per realizzare il riso al salto si deve partire da un risotto di base per poi trasformarlo ed abbinarlo.
Per tipologie di risotto da cui partire potete visitare questa pagina.
Preparazione
15 minuti
Categoria: Primi
Riposo risotto
Almeno 12 ore
Cucina: Italiana
Gratinatura
10 minuti
Difficoltà: Facile
INGREDIENTI
(per 4 persone)
400 g di risotto già pronto (1)
Un peperone giallo
Un peperone rosso
150 g di formaggio di malga morbido
150 ml latte
1 spicchio d’aglio
Burro qb
olio qb
Pepe qb
Sale qb
PREPARAZIONE
Dopo il riposo di almeno 12 ore, togliere il risotto dal frigorifero e mescolarlo bene con una spatola.
Posizionare su di un piano tanti foglietti quadrati di carta forno quante sono le porzioni che volete fare.
Posizionare su un foglietto di carta forno un coppapasta circolare (2) da 90 mm alto 35 mm. Ungere la carta e la parete interna del coppapasta con un poco di olio.
Riempire l’interno del coppapasta con il risotto premendolo bene in modo che sia bello compatto.
Tenendo premuto delicatamente il risotto sfilare il coppapasta facendo attenzione che mantenga la forma.
Pulire l’interno del coppapasta, ungerlo di nuovo e ripetere l’operazione per quante sono le porzioni.
Lavare i peperoni, eliminare tutte le parti bianche interne e tagliarli a pezzetti. (3)
In una padella mettere un paio di noci di burro con l’aglio e farlo imbiondire quindi aggiungere i peperoni.
Aggiungere sale e pepe quindi fare stufare a fiamma bassa fino a quando non saranno teneri. (4)
Spegnere i peperoni quindi versarli nel bicchiere del mixer ad immersione e cominciare a frullarli.
Controllare sempre sale e pepe.
Quando la crema sarà bella liscia, passarla al colino fine per ottenerne una setosa ed uniforme.
Tenerla in caldo.
Togliere la crosta al formaggio e tagliarlo a dadini.
In un pentolino mettere a scaldare il latte quindi aggiungere i formaggi.
Tenere la fiamma al minimo e lasciare sciogliere lentamente.
– La tipologia dei formaggi è a vostra scelta tenendo presente che vanno utilizzati formaggi che si possano sciogliere facilmente e non a pasta filata. La mozzarella, ad esempio, non va bene.
– I formaggi più stagionati vanno grattugiati mentre gli altri a dadini piccoli.
I formaggi devono avere un buon sapore senza che sia troppo invadente con quello degli altri ingredienti.
– Il formaggio deve sciogliere lentamente e NON vanno mai superati i 40-45°C perché se sciolto troppo velocemente la parte liquida si potrebbe separare completamente dalla solida ed è un errore a cui non si può porre rimedio. Quindi ci vuole pazienza..
Mettere sul fuoco una padella antiaderente di dimensione adatta alla cottura delle forme di risotto.
Fare sciogliere del burro e quando comincerà a sfrigolare posizionare le forme con la loro carta e toglierla aiutandosi con una paletta. (5) Mantenere la temperatura aggiungendo, eventualmente, dell’altro burro.
Dopo qualche minuto controllare che si sia formata la classica gratinatura quindi girare le forme delicatamente in modo da non romperle.
Quando la crosticina si sarà formata su entrambi i lati la formina di risotto sarà pronta.
Una volta pronte tutte le preparazioni versare nel piatto la crema di peperoni un po’ più grande della dimensione del risotto, aggiungere la formina di risotto quindi colargli sopra la fonduta di formaggio.
ANNOTAZIONE
(1) Nel mio caso risotto allo zafferano ma potete sbizzarrirvi. Non ponetevi limiti. Sperimentate.
(2) Io ho utilizzato questo tipo di coppapasta ma potete utilizzare quello che più vi aggrada.
(3) Non è importante la regolarità e la dimensione visto che poi deve essere tutto frullato.
(4) Se necessario aggiungere acqua calda.
(5) Potete saltarle tutte insieme o singolarmente nel qual caso mantenrle in caldo nel forno a 100°C.
