Stufato alla sangiovannese. Una ricetta tipica della località toscana di Castel di San Giovanni Valdarno. Un piatto storico, molto speziato, dove la pazienza per la lunga cottura è uno dei segreti per la riuscita di questa bontà che vi delizierà il palato.
Lo scorso ottobre ho pubblicato la ricetta del peposo dell’Impruneta e nell’occasione una amica di Facebook, Cristina, mi ha chiesto se ero a conoscenza dello stufato alla sangiovannese.
Confessata la mia ignoranza al riguardo, Cristina mi ha spiegato che si tratta di una ricetta in cui la carne viene speziata tantissimo e cotta molto lentamente.
Mi sono incuriosito e le ho chiesto se era possibile avere la ricetta e molto carinamente mi ha mandato quella della sua famiglia.
Mi ha anche fatto presente che il segreto di questa ricetta è nel misto di spezie che lo caratterizza, il cosìddetto “drogo” la cui composizione è assolutamente segreta.
Nelle drogherie della località toscana vendono la miscela già pronta e, vista la mia impossibilitò di andare da quelle parti in tempi brevi, Cristina me ne ha mandata la quantitò sufficiente a 1,2 kg di carne.
Questo piatto è anche il protagonista della Sagra dello stufato alla sangiovannese che fino allo scorso anno coincideva con il periodo di Carnevale ma che recentemente è stata inglobata con un altra festa autunnale.
Verso la metà dell’800 arrivarono in Toscana operai per la lavorazione del ferro provenienti dall’Europa Centrale, che portarono la propria professionalità e la tradizione del gulash, uno spezzatino insaporito con la paprika.
Approfittando dei grandi forni vicino ai quali lavoravano, alcuni operai iniziarono a preparare stufati e spezzatini usando diversi tagli di carne, tra cui le interiora.
All’inizio del ‘900 a San Giovanni Valdarno, in provincia di Arezzo, erano attive numerose fabbriche dove si lavoravano le ceramiche in grandi fornaci.
Come per il peposo dell’Impruneta, inventato dagli operai toscani addetti alla cottura in forno dei mattoni, anche lo stufato alla sangiovannese nasce da esigenze di pause pranzo lavorative.
La vicinanza degli allevamenti di bovini di razza chianina fece sì che al posto delle interiora si utilizzase la carne di vitello, in particolare, il muscolo della zampa anteriore ricca di tessuto connettivo che, con la lunga cottura, lo rende tenerissimo.
Uno di questi operai, Virginio Aldinuzzi, era stato in Libia come cuoco del reggimento italiano. Tornato in Italia ebbe l’idea di utilizzare alcune delle spezie portate a casa dal Nord Africa per insaporire lo stufato.
Nacque così la ricetta dello stufato alla sangiovannese.
Una ricetta che unisce la tradizione dell’Europa centro-orientale con l’Italia per poi mescolarsi con spezie e sapori nordafricani.
Questo piatto, nella località toscana è il protagonista degli Uffizi di Carnevale.
Gli Uffizi sono funzioni religiose organizzate dalle 5 compagnie di suffragio del paese (S. Antonio, S. Lucia, dell’Industria, del Vicario e delle Donne) che si svolgono nelle cinque domeniche precedenti il martedì grasso nei saloni della Basilica di SS. Maria delle Grazie dove viene servito lo stufato per ricordare i propri defunti e raccogliere offerte per i poveri.
La ricetta dello stufato alla sangiovannese in versi, a cura degli Uffizi dell’Industria e del Vicariato di San Giovanni Valdarno.
STUFATO del Castel di San Giovanni
Nello tempo ch’è detto Carnevale
alla Basilica, nelle grandi sale,
si riunivano in tempi ormai lontani
per far doni alla chiesa, i parrocchiani.
Racconta una leggenda che una donna,
per onorare meglio la Madonna,
fece un piatto forte e assai drogato
che battezzò col nome di stufato.
Questa ricetta tanto decantata
da padre in figlio è stata tramandata
e per la gioia di ogni buon palato,
è giunta a noi in original formato.
Se questo piatto buono tu vuoi fare
questi son gli ingredienti da adoperare:
muscolo libre tre, tagliato a modo
e di osso e campa a parte, fai il brodo.
Tanto prezzemolo e di cipolle una
fai un bel battuto con la mezzaluna;
vino, olio d’oliva, un’impepata
spazie, garofano e alfin noce moscata.
Indi di coccio un tegam devi pigliare
ci versi l’olio ma senza esagerare
perché riesca bene, se ti preme,
metti la carne col battuto insieme.
Allor che tutto principia a rosolare
non ti stancare mai di razzolare,
quando il colore ha preso il marroncino
metti le droghe e un bel bicchier di vino.
Appena il vino s’è tutto consumato
aggiungi il pomodoro concentrato
a questo punto puoi abbassare il fuoco:
cuoci aggiungendo il brodo, poco a poco.
Questo piatto che viene da lontano
saprà ridarti quel rapporto umano
e far capire anche al più somaro
che il tempo è vita e che non è denaro.
Ho rispettato la ricetta originale di questo stufato con una sola variante; visto che ho la piastra ad induzione ho dovuto utilizzare una padella di acciaio anziché il classico coccio.
Il risultato è stato comunque molto interessante e ne ho apprezzato il suo gusto particolare.
Ho chiesto a Cristina quale fosse l’accompagnamento classico dello stufato alla sangiovannese e mi ha detto che non c’è. Deve essere mangiato da solo e così ho fatto.
In questo blog potete trovare altre ricette con protagonista la carne di bovino.
Relativamente alla carne in umido ho pubblicato:
Guanciale di manzo brasato al Bonarda piacentino
Gulash triestino
Manzo all’olio di Rovato
Ossobuco di manzo di nonna Lidia
Peposo dell’Impruneta
Stufato d’asino con polenta
Preparazione
20 minuti
Categoria: Secondo
Cottura brodo
Almeno 2 ore
Cucina: Toscana
Cottura stufato
Almeno 3-4 ore
Difficoltà: Facile
INGREDIENTI
(per 4 persone)
Per il brodo
Zampa di vitello o vitellone (1)
Un paio di pezzi dell’osso del ginocchio
Una cipolla
Un gambo di sedano
Una carota
2 l acqua
Per lo stufato
1,2 kg di muscolo di zampa (2)
0,75 l di vino rosso Chianti
Una cipolla
Un gambo di sedano
Una carota
Un mazzetto di prezzemolo
2 spicchi d’aglio
La buccia edibile di un limone
Un chiodo di garofano
Drogo (3)
Un bicchiere di conserva di pomodoro
Noce moscata
Olio extra vergine d’oliva qb
Sale qb
PREPARAZIONE
Versare in una pentola l’acqua fredda ed aggiungere la dote (cipolla, sedano e carota) con le ossa.
Portare ad ebollizione e fare sobbollire per almeno un paio d’ore. (4)
Tagliare a pezzetti il muscolo di manzo.
Mondare e tritare molto finemente e separatamente la cipolla, la costa di sedano, la carota ed il prezzemolo.
Tritare finemente insieme l’aglio con la buccia del limone.
In una pentola capiente versare abbondante olio extra vergine d’oliva con la cipolla; fare soffriggere a fiamma moderata fino a quando quest’ultima non sarà trasparente.
Aggiungere il sedano e, distanziati da un paio di minuti, il prezzemolo e, per finire, le carote.
Spostare il soffritto ai lati della padella ed, al centro, aggiungere l’aglio e la scorza del limone tritati e farli rosolare per qualche minuto quindi amalgamare bene il tutto.
Aggiungere la carne facendo rosolare i pezzetti pochi per volta in modo da non abbassare eccessivamente la temperatura dell’olio evo.
Una volta completata la rosolatura aggiustare di sale ed aggiungere il chiodo di garofano ed il vino aumentando la temperatura per farlo sfumare bene.
Chiudere con un coperchio e lasciare cuocere a fiamma bassa per un’oretta mantenendo la temperatura intorno agli 80°C. (5)
Trascorsa l’oretta la carne avrà assunto una colorazione marroncina ed è il momento di aggiungere il “drogo” mescolando bene in modo che si insaporisca tutta la carne.
Aggiungere il bicchiere di passata di pomodoro, amalgamare bene, chiudere con il coperchio e lasciare cuocere a fiamma bassa per un’altra oretta.
Continuare la cottura senza il coperchio aggiungendo il brodo mano a mano che la pentola lo richieda fino a quando la carne non risulterà tenerissima.
Aggiungere un po’ di noce moscata con una bella macinata di pepe e mescolare bene.
Servire lo stufato in piatti ben caldi o, ancora meglio, in ciotole calde di coccio.
ANNOTAZIONI
(1) C’è molta più cartilagine che rende il brodo gelatinoso.
(2) Meglio preferire la parte anteriore perché ci sono più tessuti connettivi che, durante la lunga cottura, rendono la carne morbidissima.
(3) Come detto la composizione del drogo e la quantità delle spezie è segreta ma non devono mancare noce moscata, chiodi di garofano, zenzero, cannella.
Annusando, in quello che ho utilizzato, secondo me c’era anche del cumino.
(4) Il brodo sarebbe ancora meglio prepararlo il giorno prima.
(5) Non tenere un temperatura più alta perché vogliamo la carne brasata e non bollita.
