Vellutata di zucca con gamberi e capasanta. Una vellutata perfetta per questa stagione. I gamberi e la capasanta scottati ad alta temperatura ne arricchiscono il sapore e la rendono più elegante.
La zucca è sicuramente uno dei simboli dell’autunno, negli ultimi anni, dovuto anche ad essere il simbolo della festa di Halloween.
In realtà la zucca è presente da sempre nella cucina tipica di molte cucine italiane e non.
Per non andare lontano solo nelle provincie dell’est della Lombardia abbiamo i tortelli alla zucca cremaschi, quelli mantovani e anche i bresciani casoncelli o casonséi (qui quelli classici di magro) hanno una loro versione con questo frutto.
La zucca si presta a tantissime preparazioni a partire da sfiziosi finger food, antipasti primi, secondi e, naturalmente, dolci.
Prima di questa ricetta ho pubblicato:
Risotto alla zucca con pancetta
Gelato alla zucca con crema namelaka.
Esistono tantissime varietà di zucca e solo una parte viene coltivata per l’uso alimentare.
Tanti tipologie hanno solo scopo ornamentale, ad esempio quelle intagliate per la già citata festa di Halloween, e possono andare a pesare pochi etti a centinaia di kg.
Sul lago d’Iseo, a Sale Marasino, l’organizzazione Onlus Maspiano organizza, ai primi si settembre, la sfida nazionale della zucca dove viene premiata la zucca più grossa e pesante.
Nelle ultime edizioni sono stata premiate zucche con circonferenza di quasi 5 m. e peso di oltre 800 kg.
Questa ricetta l’ho preparata la prima volta diversi anni fa per accontentare la nostra amica Daniela che adora la zucca.
L’ho riproposta diverse volte ed ha sempre avuto grande successo tra i commensali.
Per cuocere i gamberi e le capesante ho seguito i suggerimenti ricevuti da Philippe Lévellié del ristorante Miramonti L’Altro di Concesio (2 stelle Michelin) e da Stefano Baiocco Chef di Villa Feltrinelli di Gargnano (2 stelle Michelin) quando ho vinto Chef per una notte 2015 del Giornale di Brescia nella categoria antipasti.
Per la cottura di gamberi e capesante mi dissero che la cosa più importante era creare il più velocemente possibile la caramelizzazione degli zuccheri e il sistema migliore era di ungerli con olio evo e portare la padella a temperatura altissima, quasi rovente, cuocendoli per al massimo un minuto per parte.
Per questa ricetta ho applicato i loro suggerimenti ed il risultato è stato fantastico.
Preparazione
15 minuti
Categoria: Primi
Cottura gamberi
2 minuti
Cucina: Italiana
Cottura zucca
20 minuti
Difficoltà: Facile
INGREDIENTI
(per 4 persone)
400 g di polpa di zucca (*)
8 gamberi medi
4 capesante
1 patata media
100 ml di acqua fredda
Uno scalogno
Uno spicchio d’aglio
Un rametto di rosmarino
Olio extra vergine d’oliva qb
Pepe qb
Sale qb
PREPARAZIONE
Mondare e tagliare finemente lo scalogno.
Versare un filo d’olio evo in una pentola, aggiungere lo scalogno, lo spicchio d’aglio in camicia e un rametto di rosmarino.
Fare soffriggere dolcemente fino a quando lo scalogno sarà bel trasparente.
Eliminare l’aglio ed il rosmarino.
Aggiungere la zucca e la patata tagliate a pezzetti.
Mescolare bene quindi aggiungere l’acqua, salare e fare cuocere fino a quando zucca e patata non si saranno ammorbidite.
Spegnere il fuoco e con il frullatore ad immersione creare una bella crema uniforme. (**)
Rimettere sul fuoco per addensare la vellutata al punto desiderato. (***)
Assaggiare ed, eventualmente, correggere di sale.
Nel frattempo, per non fare arrotolare troppo i gamberi inserire uno stuzzicadenti longitudinalmente.
Ungere bene con olio evo sia i gamberi che le capesante. (****)
Scaldare molto bene una padella e quando sarà caldissima aggiungere i gamberi e le capesante facendo cuocere un minuto per lato. (*****)
Versare la vellutata nel piatto, togliere gli stuzzicadenti dai gamberi, metterne due con al centro la capasanta-
Decorare con un rametto di rosmarino e dare un giro d’olio evo a crudo.
ANNOTAZIONI
(*) Tagliata a pezzi non troppo grandi
(**) Volevo un a crema un po’ rustica e, volutamente, non l’ho passata al colino. Cosa necessaria se la volete più liscia ed elegante.
(***) Io la preferisco un po’ densa.
(****) Io ho preferito tenere anche il corallo.
(*****) Con la padella caldissima otterremo velocemente la reazione di Maillard con la relativa caramellizzazione degli zuccheri.
Nel post della Bistecca limone e rosmarino potete trovare delle indicazioni sulla reazione di Maillard.
