Bistecche rosmarino e limone 3

Bistecca limone e rosmarino con patate e cipolle arrosto

Bistecca limone e rosmarino con patate e cipolle arrosto. La carne ha due cotture: piastrata e finita in forno. Ricetta realizzata per il Club del 27, tratta da libro The Roasting Tin di Rukmini Yver.

Con questa ricetta pertecipo al Club del 27 di aprile 2021 con tema “la cottura in forno” con ricette tratte dal libro The roasting tin di Rukmini Yver

Lemon and rosemary steak with garlic rostead potatoes and onions.
Bistecca al limone e rosmarino con patate e cipolle arrosto.

Questa è la ricetta contenuta nel libro di Rukmini Yver, The roasting tin, che ho scelto per il Club del 27 di questo mese.

O meglio, che ha scelto la Manu. Come sempre quando c’è da scegliere una ricetta per il Club del 27 faccio visionare a lei le varie possibilità visto che poi siamo noi due a mangiarle.

Questa volta ha scelto questa ricetta perché adora le patate e le cipolle e l’abbinamento con la carne la ispirava.

Quando sono entrato nel merito della ricetta già mi era sembrato di capire che fosse una tagliata con patate e cipolle. Nulla di particolarmente originale.

Nel proseguire la lettura del procedimento ho trovato due cose su cui non ero assolutamente d’accordo.

Per prima cosa l’autrice suggerisce di preparare una marinatura con limone, scorza e succo, rosmarino, olio evo e sale da tenere da parte il cui utilizzo non viene indicato nel procedimento ma nella premessa alla ricetta indica che le bistecche vanno marinate dopo la cottura. Ma quando mai.

La marinatura deve essere fatta prima della cottura in modo che gli aromi si trasferiscano per osmosi e la carne si ammorbidisca e se deve stare molte ore la si mette in frigorifero togliendola almeno 2 ore prima della cottura altrimenti la si tiene fuori.

E la temperatura della carne è il secondo appunto; l’autrice suggerisce di togliere le bistecche da frigorifero dopo 20 minuti dall’inizio della cottura delle patate. Questa è un’altra cosa che mi sento di contestare perché in 30-35 minuti la carne arriverà a mala pena a una ventina di gradi.

La reazione di Maillard, la caramellizzazione degli zuccheri e la sigillatura delle carni avviene tra i 140 e i 180°C e viene influenzata tantissimo dal tempo in cui l’alimento arriva a 140°C. Se partiamo da una temperatura troppo bassa questo tempo si allungherà ela sigillatura dei tessuti sarà più lenta con il rischio di “bollire la carne”. Se provate a prendere una semplice bistecca di 4-5 mm, la togliete dal frigo e la mettete immediatamente in una padella, anche rovente, prima che avvenga la reazione di Maillard la carne sarà cotta all’interno e sicuramente avrà perso i suoi succhi.

Per questo se cuocete un pezzo di carne sous vide a una temperatura tra i 50 e i 60°C, per le ore necessarie e poi, immediatamente, la rosolate per cicatrizzarne la superficie otterrete una perfetta siglillatura dei succhi così da avere una carne più tenere e gustosa

Bistecca rosmarino e limone 2
Bistecca rosmarino e limone 5

In altre edizioni del Club del 27 ho fatto critiche ai piatti che realizzavo.

Ben inteso. Critiche costruttive finalizzate a consigliare a chi volesse rifare queste ricette a fare attenzione a certi passaggi, a certe dosi.

Mi vengono in mente:
Easy pumkin and cheese – Le tagliatelle di Alfredo all’americana
Il Ginger beef – Tagliata di manzo con salsa allo zenzero e ai cipollotti
Open sandwiches – Pesce fritto con remoulade e limone
Scandi smoked salmon patatoes
Empanada Gallega
Banana chocolate chip wacky cake

Tutte pubblicate sul vecchio blog.

Comunque, al di là della marinatura e tempi di preparazione della carne, ho voluto rispettare i tempi e le temperature indicate nella ricetta originale anche se già sapevo che il tempo di grigliatura era insufficiente.

Secondo me invece di ripassare la carne al forno si poteva benissimo completare la cottura alla piastra. Avrebbe avuto una cottura esterna migliore mentre all’interno era proprio come la volevo.

Alla fine il sapore era buono e non mi sento di bocciare completamente la ricetta. A parte la marinatura, chiaramente.

Bistecca rosmarino e limone 4

Preparazione

20 minuti

 

Categoria: Secondi

Cottura patate cipolle

60 minuti

 

Cucina: Inglese

Cottura bistecca

2 + 4 minuti

 

Difficoltà: Facile

INGREDIENTI

(per 2 persone)

2 bistecche da 225 g di fesa, almeno 2 cm di spessore
600 g di patate
2 cipolle rosse
2 spicchi d’aglio
4 cucchiai di olio d’oliva
6 rametti di rosmarino fresco
3 cucchiai di olio extra vergine di oliva
½ limone, scorza e succo
Sale
Pepe nero

PREPARAZIONE

Togliere le bistecche dal frigorifero.

Prendere un paio di rametti di rosmarino e sfogliarli degli aghi, aggiungere la scorza e il succo di mezzo limone, l’olio evo e un po’ di sale grosso e mescolare bene.

Massaggiare la carne con la marinata, mettere le fettine in una teglietta con tutta la marinata, coprire con la pellicola e lasciare riposare a temperatura ambiente. 

Sbucciare e tagliare le patate a cubetti di ca. 1 cm.
Pulire e tagliare le cipolle a metà in orizzontale e poi in 4 parti.
Schiacciare gli spicchi d’aglio

Preriscaldare il forno a 180°C ventilato o 200°C statico.

In una teglia grande mettere le patate, le cipolle, l’aglio, 3 cucchiai di olio d’oliva, 1 cucchiaino colmo di sale marino ed i restanti rametti di rosmarino.

Inserire la teglia in forno e cuocere per 1 ora avendo cura di alzare la temperatura a 200°C ventilato o 220°C statico dopo 40 minuti per rendere le patate più croccanti.

Quando le patate avranno cotto 1 ora e saranno croccanti e dorate, mettere una padella in ferro o una griglia sul fuoco fino a quando non fuma. Nel frattempo togliere le bistecche dalla marinatura, versare un po’ di sale grosso nella padella quindi cuocerle nella padella fumante per 45 secondi per lato, per ottenere un bel colore.

Trasferire le bistecche nel forno sopra le patate e arrostirle per altri 2 minuti per quelle al sangue, 4½ minuti per quelle medie, 6-8 minuti per quelle ben cotte.

Togliere la teglia dal forno, disporre le bistecche su un piatto e coprire con carta stagnola.
Lasciare riposare per 5–6 minuti, poi servire con le patate.

ANNOTAZIONE

Io ho passato le fette di carne in padella per 1 minuto per lato e poi le ho lasciate in forno per 4 minuti.

30 comments

Non posso che essere d’accordo con te: il grande Gualtiero Marchesi diceva che la carne fredda di frigorifero, se posta immediatamente sulla griglia, “si sciacqua via”: deve avvicinarsi quanto più possibile alla temperatura ambiente, proprio per minimizzare lo shock termico e favorire la reazione di Maillard.
La marinatura dopo la cottura poi, si commenta da sola.
Mi dispiace che tu sia incappato in una ricetta scritta male, ma è un bene che sia capitata proprio a te, che con la tua competenza hai potuto aggiustare tutto!

Grazie per il commento, sempre gradito. Ti confesso che all’inizio ero dispiaciuto ma poi mi sono detto che le critiche che avrei fatto potevano essere d’aiuto a chi avesse voluto provare la ricetta.

Sono assolutamente d’accordo con te sia per la marinatura che per la cottura e sono sicura che la tua versione sia meglio della ricetta originale. Bravissimo. Un abbraccio

Grazie. Con il Club del 27 ho cercato, se era necessario, di lodare o criticare le ricette dando la mia opinione. Chiaramente è la mia ed è certo che ci possano essere opinioni diverse ma il bello è proprio questo. Confrontarsi

Nulla da eccepire se non dirti grazie per quanto hai scritto e “corretto”, io mangio poca carne ma quando ho voglia di qualcosa di succulento questa è una preparazione tra le mie preferite.

Nonostante le tue perplessità, l’aspetto è interessante. Poi seguendo i tuoi consigli, verrà sicuramente meglio. Mi fido di più di te di qualsiasi libro 😉

Per me hai fatto bene a scrivere le tue note che sono molto ben argomentare . Non sempre le ricette sono ben scritte. Alla fine il risultato è molto invitante.

Grazie. Quando rifaccio ricette di altri, da libri o blog, mi piace argomentare le mie impressioni che non sono sentenze ma semplici pareri che mi piace se vengono capiti ed apprezzati

Grazie per aver spiegato cosa non andava nella ricetta, osservazioni con cui sono assolutamente d’accordo
Se la provo seguirò sicuramente i tuoi consigli, magari piastrandola
Ciao Manu

Grazie delle dritte, dopo tutto tu sei un esperto di carne! e questo lo so per certo! complimenti la tua teglia ha un ottimo aspetto!

Pienamente d’accordo con quanto asserisci 😉
Anche se ho trovato tutte queste ricette invitanti, facili, sbrigative, saporite, vivaci e per tutti i gusti, considerandole il salvacena perfetto per quelle giornate pigre e sconsolate culminanti con l’incalzante domanda sul finir del pomeriggio: e mo’, cosa preparo per cena? :-)), credo che questa la lascerò da parte, ma solo perchè non amo questa carne, ahimè.

Se sei arrivato fino a qui mi piacerebbe se tu lasciassi un commento o un Like. Grazie

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