Risotto alla zucca e pancetta. Un abbinamento che sa di pianura Padana dove le risaie, gli allevamenti di maiali e la zucca la fanno da padrona.
Con questa ricetta partecipo al Clan del risotto del venerdì – Halloween – Risotto con la zucca
Ecco un altro risotto che entra a far parte di quelli che ho preparato e preparerò per il Clan del risotto del venerdì. Clan ideato dall’amica Cristina Galliti amministratrice del blog Poveri ma belli e buoni alla fine di febbraio 2021.
Da quando ho aperto Cocogianni questo è il sesto risotto per il Clan. Prima ho pubblicato:
Risotto alle fragole vintage
Risotto alla carbonara
Risotto vegano all’ortolana
Risotto per lo scudetto dell’Inter
Risotto ai fiori di zucchina, di cavolo e di ibisco
Risotto alla milanese con fegatini di pollo
I risotti che vengono preparati per il Clan del venerdì fanno riferimento ad un tema proposto da Cristina e, per questa settimana, visto siamo a cavallo tra i mesi di ottobre e novembre e ci approssimiamo ad Halloween, il tema è il risotto con la zucca con qualcosa che attinga alle tradizioni, sia nostre che di altre culture, oppure alle festività dei morti e dei santi oppure un risotto “fantasy” che si ispiri ad una fiaba o a qualcosa di magico.
Prendendo spunto da ciò il piatto con la zucca più vicino alle tradizioni bresciane sono i casoncelli (casonséi) di zucca nel cui ripieno sono presenti gli amaretti e sono conditi con il burro nocciola e la salvia e, in alcune famiglie, viene aggiunta la pancetta. Mi sono quasi sentito obbligato a fare il risotto attingendo a questi ingredienti.
Ho già pubblicato la ricetta dei casoncelli classici “di magro” e questa ricetta mi fornisce l’occasione per cui preparerò e pubblicherò quelli di zucca bresciani che, anche se hanno ingredienti comuni con i tortelli mantovani ed i tortelli cremaschi, sono diversi.
Per questo risotto ho scelto il Vialone Nano Veronese I.G.P. perché viene prodotto ai confini con la provincia di Mantova dove la zucca è un simbolo. Oltre tutto il vialone nano si presta moltissimo a risotti “morbidi” come quello di questa ricetta.
Preparazione
10 minuti
Categoria: Primi
Cottura zucca
10 minuti
Cucina: Italiana
Cottura risotto
18 minuti
Difficoltà: Facile
INGREDIENTI
(per 4 persone)
320 g di riso vialone nano veronese I.G.P.
200 g di polpa di zucca mantovana
80 g di pancetta a dadini
1,2 l brodo vegetale
1 scalogno
½ bicchiere di vino bianco secco
2 rametti di rosmarino
Una foglia di alloro
30+50 g di burro
50 g di formaggio grana grattugiato
4 amaretti
Pepe qb
Sale qb
PREPARAZIONE
Pulire la zucca e tagliarne una parte a cubetti piccoli ed il resto grossolanamente.
Mettere da parte i cubetti piccoli e cuocere la restante zucca nel microonde aggiungendo all’acqua il rametto di rosmarino e la foglia di alloro.
Versare la zucca nel bicchiere del mixer ad immersione con un po’ di acqua di cottura e una presa di sale; frullare bene aggiungendo, se necessario, dell’altra acqua di cottura.
Nella pentola dove si cucinerà il risotto mettere una noce di burro e, quando sciolto, aggiungere lo scalogno tritato finemente e i dadini di pancetta. Fare stufare a fuoco moderato fino a quando lo scalogno non sarà trasparente aggiungendo, se necessario, un poco di brodo.
Togliere lo scalogno e la pancetta e tenerli da parte.
Rimettere la pentola sul fuoco e quando calda versare il riso e tostarlo molto bene.
Versare il vino bianco e lasciarlo evaporare mescolando di continuo.
Aggiungere lo scalogno, la pancetta, i dadini di zucca e proseguire nella cottura.
A metà cottura aggiungere la purea di zucca.
Completata la cottura del risotto, togliere dal fuoco, aggiungere il burro freddo, meglio se passato qualche minuto in freezer, e il grana grattugiato.
Mantecare fuori dal fuoco il risotto aggiungendo, se necessario un po’ di brodo.
Lasciare riposare una paio di minuti coperto da una panno e dal coperchio della pentola quindi impiattare il risotto in un piatto piano.
Completare distribuendo sulla superficie gli amaretti tritati.
ANNOTAZIONE
A propria scelta la zucca per la purea può essere lessata o cotta al forno.
