Lasagne ai colori dei cavoli. Una mia versione vegetariana di un classico della cucina italiana conosciuto in tutto il mondo nella sua versione con ragù di carne.
Con questa ricetta partecipo a 16 novembre 2022 – Giornata delle lasagne al forno del Calendario del Cibo Italiano by MTChallenge
Nella nostra famiglia le lasagne sono sempre state solo ed esclusivamente alla bolognese.
Ho imparato la ricetta da mia madre alla quale era stata insegnata da una sua amica che aveva frequentato, noblesse oblige, un collegio in Svizzera. Parliamo degli anni 50 del secolo scorso.
Ho già pubblicato le mie lasagne alla bolognese e, dopo averle fatte così tante volte che non guardo più né dosi né ingredienti, mi stupisco che ogni volta mi dicano che sono meglio di quelle precedenti.
Questa volta ho preparato un paio di porzioni di questa versione vegetariana ma dovuto fare anche quelle classiche per accontentare mia moglie.
La quale, anche questa volta mi ha detto che erano meglio di quelle precedenti; considerando che l’unica variabile è il tipo e la quantità di vino utilizzata per il ragù penso che sia proprio quella la discriminante.
Ho scelto di utilizzare i cavoli per farcire gli strati di queste lasagne per una serie di motivi.
Volevo fare un piatto vegetariano ma che avesse un suo sapore caratteristico ed abbastanza deciso.
Ho optato per l’utilizzo dei cavoli sia perché mi piacciono e sia perché, nelle loro grandi varietà, mi avrebbero consentito di realizzare delle lasagne anche belle colorate.
Nel vecchio blog avevo pubblicato altre due lasagne:
Lasagne al profumo del bosco con funghi, castagne e farina di castagne
Lasagne con farina di kamut alla bolognese ma con sfoglia con farina di kamut e aggiunta di bagoss nella besciamella.
Preparazione
30 minuti
Categoria: Primi
Cottura cavoli
10 minuti per tipo (*)
Cucina: Mediterranea
Cottura Pasta
30-35 minuti
Difficoltà: Media
INGREDIENTI
(teglia da 8 porzioni)
Sfoglia
300 g di farina 00
100 g di spinaci freschi
1 uovo
2 tuorli
Ragù di cavoli
1 cavolfiore bianco
1 cavolo giallo
1 cavolo viola
1 cavolo romanesco
Rami di una rapa rossa
Prezzemolo tritato qb
Curcuma in polvere qb
Olio extra vergine d’oliva
Sale qb
Pepe bianco qb
Besciamella
100 g di farina 0
100 g di burro
1 l di latte
Noce moscata
Un pizzico di sale
Formaggio grana grattugiato qb
PREPARAZIONE
Sfoglia
Sbollentare gli spinaci in acqua salata, scolarli ed asciugarli molto bene. Versarli nel vaso del mixer ad immersione e frullarli fino ad ottenere un composto fluido ma non liquido.
Versare su un tagliere la farina, formare la classica fontana e aggiungere gli spinaci e le uova. Impastare bene con forza fino ad amalgamare bene gli ingredienti. Se l’impasto risultasse troppo morbido aggiungere, con moderazione, dell’altra farina. (**)
Fare riposare una mezz’ora in frigorifero.
Stendere l’impasto con il mattarello o con la sfogliatrice fino ad uno spessore fine ma non troppo (un millimetro può andare bene).
Tagliare l’impasto in fogli atti a coprire la dimensione della teglia e porli uno sull’altro inframezzati da carta forno. Tenere anche gli sfridi che potranno essere utili per completare gli strati.
Ragù di cavoli
Pulire e togliere le cimette dei cavoli e suddividere per colore.
Toglie i gambi della rapa rossa, eliminare le foglie, lavarle e tagliarle a pezzettini.
Cuocere al vapore le tipologie di verdure singolarmente.
Ho utilizzato la funzione vapore del microonde cuocendo i cavoli per 6 minuti alla massima potenza e i gambi di rapa rossa per 8 minuti.
In una padella versare un filo d’olio evo e quando caldo versare le cime di cavolfiore. Continuare la cottura a fuoco medio per 5 minuti.
Controllare di sale e aggiungere un giro di pepe a mulinello.
Togliere dal fuoco e tenere da parte.
Ripetere l’operazione per le altre tipologie di cavolo aggiungendo, in quello giallo, della curcuma a piacere e con il cavolo romanesco il prezzemolo tritato.
Per ultimo i gambi di rapa rossa che necisseteranno di qualche minuto in più (***)
Besciamella
In una casseruola fare sciogliere il burro quindi aggiungere la farina setacciata e con una frusta mescolare ed amalgamare bene senza che si formino i grumi. Fare cuocere a fuoco moderato per evitare che il burro imbrunisca.
Aggiungere il latte, la noce moscata a piacere e il sale; portare quasi ad ebollizione e continuare a cuocere mescolando per qualche minuto fino a quando la besciamelle raggiungerà la consistenza desiderata.
Composizione e cottura
In acqua salata fare cuocere la sfoglia, uno o due pezzi per volta; dopo un paio di minuti toglierli dall’acqua con una schiumarola e immergerli in una bacinella con acqua gelata. Scolarli in una cola pasta e stenderli ad asciugare su un panno di cotone pulito.
Versare sul fondo di una teglia un po’ di besciamelle stendendola bene.
Posizionare uno strato di sfoglia, stendere uno strato con il cavolfiore mischiato con la besciamella, uno strato di sfoglia, uno strato con il cavolo viola, sfoglia, cavolo giallo, sfoglia, cavolo romanesco e sfoglia.
Completare con un ultimo strato di besciamella, distribuire sulla superficie del formaggio grana grattugiato e completare con i pezzetti di gambi di rapa rossa.
Cuocerle in forno preriscaldato a 170°C per circa 25 minuti.
Togliere le lasagne dal forno e lasciarle riposare per qualche minuto prima di tagliare le porzioni e servire.
ANNOTAZIONI
(*) Il tempo complessivo è stato di circa 50 minuti in quanto ho cotto al vapore e passato in padella ogni singola tipologia.
(**) Io preparo l’impasto come descritto ma è possibile usare anche la planetaria.
(***) Nelle preparazioni tenere sempre per ultimi i gambi di rapa rossa perché tendono a perdere colore.
