Mandilli al pesto 2

Mandilli al mio pesto (Mandilli de sea)

Mandilli al pesto. I mandilli de sea (fazzoletti di seta) sono un primo piatto classico della cucina ligure in questo caso con le nocciole anziché i pinoli. I puristi del pesto alla genovese saranno inorriditi ma ho specificato che questo è il mio pesto.

Del resto i genovesi storcono il naso solo a sentire la parola pesto usata per qualsiasi altra cosa che sia differente dal loro.
In realtà qualsiasi salsa creata “pestando” nel mortaio gli ingredienti ha il diritto di chiamarsi pesto.

Che poi se uno dice genericamente “pesto” si pensi immediatamente a quello ligure, penso che sia normale visto che è sicuramente il più famoso.
Una volta se dicevi l’Ingegnere la mente andava subito ad Enzo Ferrari e l’Avvocato era, senza dubbio, Gianni Agnelli.
Potenza della fama.

Comunque, per farmi perdonare, pubblico il link al:
Consorzio del pesto genovese
Ricetta Ufficiale del pesto genovese

Mandilli al pesto 3

Coltivo sempre il basilico sul balcone e, oltre al normale fabbisogno, a fine stagione me ne rimane sempre un po’ che di norma surgelo,
Quest’anno non so perché la produzione è notevolmente aumentata per cui ho deciso di prepararmi il pesto.

Era veramente tanto visto che, oltre alle solite foglie surgelate, sono riuscito a riempire due vasetti per circa 300 g ciascuno.
Ora riceverò altri strali dai puristi del pesto ma, vista la quantità di basilico, non ho neppure osato pensare ad utilizzare il mortaio per cui ho fatto tutto con il robot.

L’altra variante, come già detto in premessa, è stato l’utilizzo delle nocciole al posto dei pinoli.
La Manu, al ritorno di una passeggiata con la nostra cagnolina Petra, mi ha dato delle nocciole raccolte lungo il percorso. Non tante ma utili, come ha detto lei, per inserirle in qualche ricetta.

Ho mangiato i mandilli qualche anno fa in un locale a Santa Margherita Ligure anche se allora mi furono presentate come lasagne liguri al pesto.
In effetti mi sarei aspettato una classica lasagna con tra gli strati il pesto.
Niente di tutto ciò. Mi fu portato un piatto con tanta sfoglia annegata, nel vero senso della parola, nel pesto.

Rimasi deluso all’inizio ma, a parte la quantità di pesto, era un piatto veramente delizioso tanto che mi promisi di replicarlo.

Solo recentemente navigando tra alcuni siti sono incappato nella fotografia dei mandilli ed ho scoperto il loro vero nome. Altro che lasagne liguri.

Mandilli al pesto 1

In un’apposita sezion e di questo blog potete trovare altre ricette con la pasta fresca.

Preparazione

50 minuti

Categoria: Primi

Cottura patate
6-7 minuti
Cucina: Ligure

Cottura Pasta

2-3 minuti

Difficoltà: Media

INGREDIENTI

Pesto (*)

2 mazzi di basilico
30 g di nocciole
1 spicchio d’aglio
1 acciuga sotto sale (**)
80 g di formaggio grana grattugiato (***)
Olio extra vergine d’oliva qb
Qualche grano di sale grosso

Mandilli

200 g di farina 00
1/2 bicchiere di vino bianco
2 uova
200 g di patate
150 g di fagiolini (cornetti) surgelati
Sale qb
Pepe bianco qb

Formaggio grana grattugiato qb

PREPARAZIONE

Pesto

Frantumare grossolanamente le nocciole e farle tostare velocemente in una padella.

Inserire nel vaso del robot le nocciole, lo spicchio d’aglio, l’acciuga dissalata e frullare grossolanamente per qualche istante.
Aggiungere la metà del basilico e frullare per qualche istante quindi aggiungere il restante basilico e proseguire a frullare.
Aggiungere il formaggio grana. 

Frullare aggiungendo l’olio evo a filo fermandosi ogni tanto a controllare la densità.
Proseguire ad aggiungere olio evo fino alla consistenza desiderata.
Tenere da parte il pesto a temperatura ambiente.

Mandilli

Versare sul piano di lavoro la farina, formare la classica fontana e aggiungere le uova ed il vino bianco. Impastare bene con forza fino ad amalgamare bene gli ingredienti. Se l’impasto risultasse troppo morbido aggiungere, con moderazione, dell’altra farina.
Fare riposare una mezz’ora in frigorifero.

Prendere la sfoglia, dividerla e passarla nella nonna papera partendo dallo spessore più alto fino al più piccolo.
Si deve ottenere una sfoglia sottilissima.
Ricavare dei quadrati grandi come per le lasagne.

In una una pentola fare bollire dell’acqua, salarla e fare cuocere le patate pulite e tagliate a dadini da circa un cm. Basteranno 7-8 minuti. (****)
A metà cottura aggiungere i fagiolini tagliati in deu o tre pezzi.
Una volta cotti scolarli e tenerli al caldo.

Portare ad ebollizione abbondante acqua. salarla, aggiungere un filo di olio evo e fare cuocere i pezzi di sfoglia; dopo un paio di minuti toglierli dall’acqua con una schiumarola e versarli in ciotola capiente.

Aggiungere ai mandilli un poco di olio evo, il pesto (*****), le patate i fagiolini ed un po’ di grana grattugiato.
Mescolare delicatamente affinché tutti gli ingredienti si amalgamino aggiungendo, se necessari, un poco di acqua di cottura.
Servire i piatti caldi cospargendo, se gradito, un altro po’ di grana grattugiato e decorare con foglie di basilico.

ANNOTAZIONI

(*) Sono indicate le quantità per realizzare il pesto per 4 porzioni e non quelle usate da me per i due vasetti.

(**) Anche questa è una mia aggiunta e NON è prevista per la realizzazione del pesto ligure.

(***) Io ho messo tutto formaggio grana grattugiato. In alcune ricette viene previsto il pecorino grattugiato.

(****) Il tempo di cottura delle patate può variare a seconda della dimensione. Devono essere cotte ma non devono spappolarsi.

(*****) Il pesto deve essere assolutamente a temperatura ambiente e NON deve essere cotto o riscaldato.

Se sei arrivato fino a qui mi piacerebbe se tu lasciassi un commento o un Like. Grazie

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