Peposo dell'Impruneta. Una ricetta tipica della zona dell'Impruneta in Toscana che col tempo si è diffusa in tutta la regione. Un piatto che scalda il corpo ma anche il cuore.
Con questa ricetta partecipo a 28 ottobre 2023 – Giornata nazionale del Peposo dell’Impruneta del Calendario del Cibo Italiano by MTChallenge
Il peposo dell’Impruneta è un piatto tradizionale della cucina toscana, noto per il suo sapore ricco e speziato. Si tratta di uno stufato di carne di manzo cotto lentamente in un sugo di pomodoro, pepe nero e aglio. Il piatto prende il nome da Impruneta, un piccolo comune nelle colline toscane, situato non lontano da Firenze e famoso per la produzione di cotto.
La storia del peposo dell’Impruneta risale almeno al XV secolo. Si dice che questo piatto venisse preparato dai fornaciai (gli artigiani che lavoravano nelle fornaci per la produzione del cotto) della zona nel periodo in cui il Brunnelleschi era impegnato nella costruzione della cupola del Duomo di Firenze che per la sua realizzazione necessitava di un imponente quantità di cotto.
Si utilizzavano i resti delle carni meno pregiate, come le guance e i muscoli più duri del manzo, per preparare un pasto nutriente da consumare durante il loro duro lavoro. Poiché dovevano trascorrere molte ore a lavorare nelle fornaci, il peposo era perfetto in quanto poteva essere cucinato a fuoco lento e consumato in piccole porzioni durante l’arco della giornata.
Gli ingredienti principali del peposo dell’Impruneta sono il pepe nero, l’aglio, il pomodoro e il vino rosso. La carne viene tagliata a pezzi e cotta lentamente in una pentola di terracotta, che è tradizionalmente utilizzata per questo piatto. Il lungo tempo di cottura permette alla carne di diventare tenera e saporita, mentre il pepe nero aggiunge un tocco di piccantezza distintiva.
La storia e la preparazione del peposo sono diventate parte integrante della cultura culinaria toscana. Oggi, il peposo dell’Impruneta è considerato una prelibatezza della cucina toscana e viene servito in molti ristoranti della regione. È un piatto che rappresenta la tradizione e l’arte culinaria toscana, ed è amato sia dai locali che dai turisti.
Nel rispetto della ricetta originale ho utilizzato un pezzo di muscolo di manzo.
Non ho utilizzato né passata né concentrato di pomodoro perché l’unica volta che ho avuto l’occasione di assaggiare il peposo in una mia visita in Toscana, quello che mi era stato servito ne era privo e, vi assicuro, era straordinario.
Ho invece aggiunto un cucchiaino di cumino in polvere perché penso che doni alla carne in umido un buon sapore.
L’accompagnamento classico del peposo sono i fagioli ma, su richiesta di mia moglie, ho cotto insieme al peposo delle patate.
Devo dire che ci stanno perfettamente.
In questo blog potete trovare altre ricette con protagonista la carne di bovino.
Relativamente alla carne in umido per ora ho pubblicato:
Guanciale di manzo brasato al Bonarda piacentino
Gulash triestino
Manzo all’olio di Rovato
Ossobuco di manzo di nonna Lidia
Stufato d’asino con polenta
Preparazione
20 minuti
Categoria: Secondo
Marinatura
60 minuti
Cucina: Toscana
Cottura
Almeno 3-4 ore
Difficoltà: Facile
INGREDIENTI
(per 4 persone)
800 g di muscolo di manzo
0,75 l di vino rosso Chianti
Una cipolla
Un gambo di sedano
Due carote
3 spicchi d’aglio
2 bacche di ginepro
5-6 grani di pepe nero
Una foglia di alloro
Qualche foglia di salvia
Un rametto di rosmarino
Un cucchiaino di cumino in polvere
Olio extra vergine d’oliva qb
Sale qb
PREPARAZIONE
Tagliare a pezzetti, tipo spezzattino, il muscolo di manzo.
Metterli in un contenitore a chiusura ermetica, aggiungere un paio di spicchi d’aglio schiacciati, una foglia di alloro ed un cucchiaio di pepe in grani ed un cucchiaio di sale grosso.
Chiudere e lasciare a marinare per un’oretta a temperatura ambiente.
In una pezza di cotone mettere 2 spicchi d’aglio, le bacche di ginepro, un cucchiaio di pepe in grani, gli aghi di un rametto di rosmarino e le foglie spezzettate di salvia.
Formare un sacchettino, chiuderlo con uno spago e, con un batticarne schiacciarlo in modo che tutti gli ingredienti contenuti rilascino il loro aroma.
Lavare e mondare le cipolle, il sedano e le carote quindi tagliarli a dadini molto piccoli.
In una pentola capiente versare un poco di olio evo, la dadolata di verdure, la foglia di alloro ed il sacchetto con tutti gli aromi.
Fare soffriggere a fiamma moderata fino a quando la cipolla sarà trasparente.
Togliere il soffritto dalla pentola e tenerlo da parte.
Togliere i pezzetti di carne dalla marinata, alzare la fiamma quindi aggiungerli e rosolarli bene da tutte le parti.
Una volta rosolata la carne aggiungere il vino e, a fiamma alta, fare evaporare tutto l’alcool. (1)
Abbassare la fiamma ed aggiungere nuovamente il soffritto.
Chiudere con un coperchio e lasciare cuocere a fiamma bassa per un paio d’ore mantenendo la temperatura intorno agli 80°C. (2)
Se decidete di cuocere insieme al peposo anche le patate tagliarle a dadini di media dimensione.
Trascorsa l’oretta girare delicatamente i pezzetti di carne, aggiungere le patate e cuocere per un’altra oretta tenendo controllato che nella padella ci sia sempre una certa umidità. (3)
Continuare la cottura fino a quando le patate non saranno cotte.
Servire il peposocon le patate ben caldo accompagnando con fette di pane toscano aromatizate con aglio ed abbrustolite.
ANNOTAZIONI
(1) Io preferisco fare sfumare il vino in un pentolino a parte così da poter tenere una temperatura più alta senza correre il rischio di bruciare la carne e/o il soffritto.
(1) Non tenere un temperatura più alta perché vogliamo la carne brasata e non bollita.
(3) Se avrete lasciato il coperchio non dovrebbe essere necessario aggiungere del liquido ma, se lo fosse, usare un poco di brodo vegetale.
