Guanciale di manzo al Bonarda. Un taglio di carne che, cotto bene, diventa tenerissimo. Brasato con il vino Bonarda delle colline piacentine esprime tutto il suo gusto.
Con questa ricetta partecipo a 16 febbraio 2023 – Giornata nazionale del brasato del Calendario del Cibo Italiano by MTChallenge
Quando uno pensa al brasato la prima cosa che viene in mente è la cottura nel vino e, di norma, si pensa ad un vino corposo, spesso piemontese come il Barolo, il Nebbiolo, il Barbera ed è un vero classico della cucina italiana.
Per questa ricetta ho voluto provare ad utilizza un Bonarda amabile dei colli piacentini D.O.C. della Cantina dei Viticoltori Arquatesi.
Un vino non troppo corposo ma da fantastiche note profumate che si incontrano poi anche nel piatto.
Il guanciale di manzo è una carne che adoro sia per il sapore che per la tenerezza.
Ho realizzato per la prima volta questo piatto una decina di anni fa su richiesta di un amico di mio fratello e fin da quella volta il risultato è stato ottimo.
Il guanciale di manzo è un taglio di carne che i macellai, di norma, non tengono a disposizione e il più delle volte si deve prenotarlo.
Per mia fortuna mio figlio ha un amico allevatore che quando gli faccio delle richieste è sempre disponibile ad accontentarmi ed ho appena acquistato un paio di guancialini che attendono solo che mi decida a come cucinarli.
Nel vecchio blog avevo pubblicato una ricetta con il guanciale di manzo facendo seguito ad un blog tour a cui avevo partecipato a Siena e dedicato ai dolci senesi.
Avevo utilizzato il panpepato per la presenza delle spezie che ero sicuro che avrebbero prodotto un aroma interessante.
Guanciale di manzo al panpepato.
In questo blog potete trovare altre ricette con protagonista la carne di bovino.
Relativamente alla carne in umido per ora ho pubblicato:
Gulash triestino
Manzo all’olio di Rovato
Ossobuco di manzo di nonna Lidia
Preparazione
20 minuti
Categoria: Secondo
Cucina: Italiana
Cottura
Almeno 2 ore
Difficoltà: Facile
INGREDIENTI
(per 4 persone)
2 guanciali di manzo
Farina bianca
1/2 l di vino Bonarda dei Colli Piacentini (*)
2-3 patate
Una cipolla
Un gambo di sedano
Due carote
1 spicchio d’aglio
2 bacche di ginepro
5-6 grani di pepe nero
Una foglia di alloro
Brodo vegetale qb (se necessario)
Olio extra vergine d’oliva qb
Sale qb
PREPARAZIONE
Togliere dal frigorifero i guanciali almeno mezz’ora prima di iniziare a cucinarli.
Infarinare molto bene i guanciali e tenerli da parte.
Lavare e mondare le cipolle, il sedano e le carote quindi tagliarli a dadini molto piccoli.
Schiacciare leggermente i grani di pepe e le bacche di ginepro.
In una pentola capiente versare un poco di olio evo, la dadolata di verdure, l’aglio, la foglia di alloro e tutti gli aromi.
Fare soffriggere a fiamma moderata fino a quando la cipolla sarà trasparente.
Togliere il soffritto dalla pentola e tenerlo da parte.
Alzare la fiamma quindi aggiungere i guanciali e rosolarli bene da tutte le parti. Abbassare la fiamma ed aggiungere il soffritto.
Versare il vino e farlo sfumare bene per qualche minuto in modo da far evaporare l’alcool. (**)
Una volta fatto evaporare l’alcool chiudere con un coperchio.
Lasciare cuocere a fiamma bassa per un’oretta mantenendo la temperatura intorno agli 80°C. (***)
Nel frattempo tagliare le patate e tagliarle a dadini di media dimensione.
Trascorsa l’oretta girare delicatamente i guanciali, aggiungere le patate e cuocere per un’altra oretta tenendo controllato che nella padella ci sia sempre una certa umidità. (****)
Controllare che le patate siano cotte ed, eventualmente, continuate la cottura.
Poco prima di servire tagliare a fette i guanciali e servirli con il suo sugo e le patate su una polenta fumante.
ANNOTAZIONI
(*) La quantità indicata è oreintativa perché, se necessario, una volta fatto sfumare può essere utilizzato in alternativa al brodo.
(**) Io preferisco fare sfumare il vino in un pentolino a parte così da poter tenere una temperatura più alta senza correre il rischio di bruciare i guanciali.
(***) Non tenere un temperatura più alta perché vogliamo la carne brasata e non bollita.
(****) Se avrete lasciato il coperchio non dovrebbe essere necessario integrare il sughetto ma, se lo fosse, aggiungere un poco di brodo vegetale.
Il guanciale con questa ricetta viene buonissimo