Manzo all'olio di Rovato. Una delle ricette più conosciute del bresciano e della Franciacorta. Piatto di antiche origini variato pochissimo nel tempo.
Un piatto probabilmente della seconda metà del ‘500 nato in una località fin dal Medio Evo sede di un fiorente mercato del bestiame.
In un’apposita pagina potete trovare altre ricette bresciane.
Un po’ di storia del mercato
Nel periodo longobardo, tra la fine del V secolo e l’inizio del IX si hanno tracce di un piccolo mercato sito prospicente la chiesa di San Michele sul Monteorfano.
Dalla Valtellina e dalla Val Camonica iniziarono a affluie mandrie dando inizio alla creazione di un mercato stabile.
Nel 1477 un’invasione di cavallette distrusse la maggioranza dei raccolti nell’area rovatese e, nei due anni successivi, la presenza della peste recò gravissimi danni all’economia rovatese.
Dal 1480 il paese registra una grande ripresa commerciale e, contemporaneamente alla ristrutturazione del castello, venne inaugurato il mercato del lunedì.
Il 5 luglio 1517 il Doge di Venezia ratifica il diritto a Rovato di tenere il mercato del bestiame settimanale.
Il mercato vive anche periodi di crisi subdendo un interruzione nel periodo della Repubblica Cisalpina ma viene presto riconfermato con un editto di Napoleone.
Con l’unità d’Italia il mercato rifiorisce e si amplia. Nel luglio del 1868 viene formalizzata la prima edizione della “Fiera di bestiame, formaggio e
merci di qualsiasi altro genere”.
Nel 1903 le edizioni diventano due, una a marzo e una a settembre.
Nel settembre del 1913 viene edito il primo numero de “La Franciacorta” giornale ufficiale dell’esposizione.
Negli anni successivi varie delibere comunali definiscono sempre di più lo scopo della Fiera e, nel 1954, si tiene la 66^ edizione della “Fiera del bue e manzo pasquale“.
Da allora la fiera assume la denominazione di “Lombardia Carne” e si tiene, di norma, 15 giorni prima di Pasqua.
Negli anni è diventata una delle più importanti manifestazioni del settore zootecnico e agricolo del Nord Italia.
Un po’ di storia del manzo all’olio
La vocazione ad una presenza così antica e radicata del commercio di bestiame ha sicuramente incentivato ricette a base carne bovina tra cui spicca il “Manzo all’olio di Rovato“.
Anche questa ricetta ha origini antiche e le prime tracce si hanno da documentazioni di Donna Veronica Porcellaga, nobildonna rovatese vissuta tra il 1554 e il 1593 ed autrice di una Raccolta di ricette e modi convenienti di comportarsi per le nobildonne.
Gli ingredienti erano: Carne bovina (scamone o cappello del prete) da 1 kg, un bicchiere d’olio d’oliva, due bicchieri di vino bianco, uno spicchio d’aglio, prezzemolo tritato, rosmarino tritato, pepe e sale.
Un’altra testimonianza storica è quella ottocentesca tramandata dal ragionier Alessandro Natali, qui, in aggiunta, vi compaiono le acciughe.
Gli ingredienti erano: Carne bovina (cappello del prete o similare) da 1 kg in su, prezzemolo fresco, aglio, acciughe (possibilmente conservate sotto sale in barili), capperi, olio d’oliva, acqua, sale (poco o niente), pan grattato (eventuale).
Il manzo all’olio di Rovato, nel 2017, ha ottenuto la De.Co. (Denominazione Comunale) e, nell’anno successivo è stata confermata ufficialmente da parte dell’Ufficio italiano brevetti e marchi presso il Ministero dello Sviluppo Economico.
È stato istituito anche un marchio che contraddistingue i ristoratori che realizzano questa ricetta secondo il disciplinare della De.Co..
Con l’adozione della De.Co. è nata il 28 giugno 2018 la Confraternita del Manzo all’Olio di Rovato con 17 soci fondatori, 40 soci onoriai red un socio onorario, il Sindaco del Comune di Rovato.
Anche loro hanno predisposto una loro ricetta.
Come indicato abbiamo diverse versioni della ricetta che non può mancare nei locali della Franciacorta e, comunque di quasi tutto il bresciano.
Qualcuno prepara il manzo all’olio come da disciplinare, altri fanno delle piccole aggiunge e, gli chef più “d’avanguardia“, hanno fatto versioni più evolute.
La mia versione prende come base la versione De.Co. con aggiunta di alcuni aromi. Secondo me, le cose pià importanti sono due a arrivano direttamente dalla fine del ‘500: si deve preparare il giorno prima e la carne deve essere affettata a freddo.
Preparazione
20 minuti
Categoria: Secondo
Tempo di riposo
Almeno 12 ore
Cucina: Bresciana
Cottura
Almeno 3 ore
Difficoltà: Facile
INGREDIENTI
(per 4 persone)
800-1000 g di cappello del prete di manzo
Un bicchiere di vino bianco
2 bicchieri di olio extra vergine d’oliva
8-10 acciughe sotto sale
4 spicchi d’aglio
Una cipolla
Una carota
2 gambi di sedano
7-8 capperi sotto sale
Una foglia di alloro
Farina 00 qb
Acqua qb
Pepe qb
PREPARAZIONE
Dissalare i capperi e le acciughe e, la metà, tagliarle in 2-3 pezzi.
Spelare l’aglio e tagliare tanti pezzetti quanti sono quelli delle acciughe.
Tenere da parte il rimanente.
Mondare sedano, carota e cipolla e tagliarli a pezzettoni.
Pulire il taglio di carne togliendo la cartilaggine quindi asciugarla bene con del panno carta.
Legare il pezzo di carne come si fa per gli arrosti. (*)
Incidere la carne con un coltello appuntito in vari punti ed in ognuno inserire un pezzetto di acciuga con un pezzetto d’aglio.
Infarinare il pezzo di carne su tutti i suoi lati.
In una padella con i bordi alti e larga poco più del pezzo di carne versare la metà dell’olio evo.
Quando sarà ben caldo inserire la carne e rosolarla bene da tutti i lati quindi aggiungere il vino e farlo sfumare bene per qualche minuto in modo da far evaporare l’alcool.
Una volta evaporato l’alcool togliere dalla padella la carne e tenerla da parte.
Versare nella padella il restante olio con la foglia di alloro, capperi, le acciughe e l’aglio avanzati.
Fare rosolare bene e quando le acciughe saranno praticamente sciolte aggiungere gli ortaggi a pezzetti.
Dopo qualche minuto aggiungere la carne e l’acqua fino a coprirla.
Raggiungere il bollore quindi abbassare la fiamma in modo da avere una temperatura appena sotto il bollore quindi coprire e lasciare cuocere per un paio d’ore. Dopo un ora e mezza girare la carne.
Trascorso il tempo indicato togliere dal fuoco.
Estrarre la carne, metterla in un piatto e coprirla con la pellicola.
Farla riposare a parte per almeno 12 ore. (**)
Frullare con il mixer ad immersione ciò che è rimasto in padella quindi coprire e tenere da parte
Rimettere la salsa sul fuoco moderato.
Prendere la carne, eliminare lo spago e tagliarla a fettine spesse almeno mezzo cm. (***)
Aggiungere le fette di carne alla salsa e fare cuocere per un altra ventina di minuti.
Servire in piatti caldi nappando le fette con la salsina.
Accompagnare con delle patate lesse al prezzemolo. (****)
ANNOTAZIONI
(*) È meglio legare la carne per evitare che la lunga cottura la sfaldi.
(**) È importantissimo lasciare riposare il tutto almeno una notte o, a temperatura ambiente o, in frigorifero.
(***) Come indicato in precedenza è meglio tagliare la carne da fredda in modo da ottenere fette regolari che non si sbriciolano.
(****) Questo piatto si può benissimo accompagnare anche con della polenta, un purè. degli spinaci al burro.
