Stufato d'asino con polenta. Un piatto tipico del Nord Italia e, in particolare del Piemonte e della Lombardia. Naturalmente anche Brescia ha una sua versione da abbinare rigorosamente con una fumante polenta.
Lo stufato è il classico piatto che puoi trovare nelle osterie o trattorie della pianura padana, anche bresciana, nel periodo invernale dove lo si trova spesso fatto con carne di manzo e, meno frequentemente, di cavallo o di asino.
Vengono utilizzati tagli fibrosi non particolarmente teneri che la lunga cottura rendono morbidi e succosi.
Personalmente apprezzo molto quello d’asino perché il sapore della carne è particolare ed inconfondibile e si sposa alla perfezione con la polenta.
Come tutte le ricette della tradizione contadina, anche per lo stufato d’asino, da una base si sono sviluppate tantissime versioni a seconda di come veniva cucinato in famiglia.
Purtroppo, anche questa è una ricetta che, col tempo, è andata nel dimenticatoio e viene proposta ancora in pochissime trattorie ed anche nel privato, sono sempre meno le famiglie che lo preparano.
Ho cucinato per la prima volta lo stufato d’asino una decina di anni fa e da allora lo preparo almeno un paio di volte all’anno.
Una delle prime volte mi era successa una cosa curiosa.
Visto che la domenica mattina presto avevo un impegno ho deciso di anticipare un po’ i tempi per cui ho preparato la carne per la marinatura il sabato mattina e ho cominciato la cottura la sera dopo cena.
In quel caso avevo deciso di preparare la carne in un pezzo unico da tagliare una volta cotta.
Dopo 3 ore di cottura, verso mezzanotte, spengo il fuoco e copro la pentola con un coperchio in silicone (quelli con le lamelle per fare uscire il vapore) quindi vado a dormire.
Al mattino mi alzo e, contrariamente al solito, non ho le mie 3 belve, Siri, Ginger e Thea al seguito.
Strano. Di solito mi seguono e vanno alle loro ciotole in attesa delle loro crocchette.
Arrivo in tinello e vedo la Thea sul tavolo che con un balzo raggiunge la gattarola della porta finestra che dà sul giardino e miagolando mi fa chiaramente capire che vuole uscire. Apro e lei scheggia via.
Vado in bagno e mentre sono al lavandino guardo nello specchio e vedo nella vasca qualcosa di strano, qualcosa di scuro. Mi asciugo e … vedo un pezzo di carne smangiucchiato.
Ho un terribile sospetto. Vado nel cucinino e vedo che la pentola è sul fornello ma il coperchio in silicone è per terra e ci sono schizzi di intingolo sul ripiano e per terra. Nella padella c’è la parte liquida ma di carne nessuna traccia.
Mi volto e vedo la Siri e la Ginger accucciate che mi fissano. Scarto subito che possa essere stata la Ginger perché non è capace nemmeno di saltare su una sedia figuriamoci sul piano a induzione. La Siri men che meno; la mia vecchietta avrebbe bisogno di almeno un ripiano intermedio. Sono però sicuro che l’hanno mangiata anche loro.
Credo proprio, anche se sembra incredibile, che la responsabile sia la Thea, e ipotizzo che sia saltata senza problemi sul piano a induzione, abbia spostato con i denti il coperchio in silicone e, afferrata con la bocca la carne l’abbia portata a terra dove hanno banchettato.
Quello che mi sono chiesto come abbia fatto una micina che pesava forse 2 kg afferrare a spostare 1 kg di carne.
Ho cotto la carne non bollendola ma tenendo una temperatura massima di circa 80°C.
La cottura è stata un poco più lunga ma la carne era un burro e la parte interna era ancora rossiccia.
In questo blog potete trovare altre ricette con protagonista la carne di equino.
Preparazione
20 minuti
Categoria: Secondi
Marinatura carne
Almeno 10-12 ore
Cucina: Bresciana
Cottura
Almeno 5-6 ore
Difficoltà: Facile
INGREDIENTI
(per 4 persone)
Un kg di carne d’asino
1 carota
1 cipolla bianca
1 costa di sedano
1/2 l di brodo vegetale
75 cl di vino rosso corposo
Olio extra vergine d’oliva
Foglie di alloro
Rosmarino
2-3 bacche di ginepro
Pepe in grani
Sale
PREPARAZIONE
La sera prima tagliare la carne a pezzi, metterla in una bacinella, aggiungere un rametto di rosmarino, una foglia di alloro spezzata, le bacche di ginepro e dei grani di pepe quindi coprire con il vino. Coprire con la pellicola e lasciare riposare per una notte in frigorifero.
Al mattino, almeno 6 ore prima dell’ora di pranzo, in una capace pentola mettere l’olio EVO con la cipolla, il sedano e la carota tritate finemente, aggiungere una foglia di alloro spezzata, un rametto di rosmarino, qualche grano di pepe e di ginepro e fare soffriggere a fuoco moderato per qualche minuto. Eliminare gli aromi tranne l’alloro e metterlo da parte con il trito.
Versare nella padella dell’olio evo quindi aggiungere la carne ben scolata dal vino e farla rosolare bene a fuoco vivace da tutti i lati.
Aggiungere il vino rosso della marinatura e il trito con l’alloro e portare a bollore.
Abbassare la fiamma e fare cuocere a pentola coperta per circa 4 ore mescolando ogni tanto.
Aggiungere il brodo ben caldo e continuare la cottura senza coperchio fino al momento di andare in tavola così che l’intingolo si restringa un poco. Assaggiare e, eventualmente, correggere di sale e di pepe.
Servire con polenta fumante in piatti preriscaldati.
ANNOTAZIONI
(**) Preferisco aggiungere le spezie all’inizio nell’olio così da far uscire tutta la loro fragranza ed il loro aroma.
(****) Preferisco cuocere la carne un po’ di più ad una temperatura più bassa così da ottenere una carne che non sia bollita.
