Filetti di coregone in crosta di patate. Una delle tante ricette che hanno come protagonista quello che è considerato uno dei migliori pesci d'acqua dolce.
Con questa ricetta partecipo a 10 settembre 2023 – Giornata nazionale del pesce d’acqua dolce del Calendario del Cibo Italiano by MTChallenge
Il coregone, in alcune regioni italiane noto anche come “lavarello” o “lavaretto”, è un pesce d’acqua dolce che fa parte della famiglia Salmonidae.
È una specie diffusa nelle acque fredde e pulite dei laghi e dei fiumi delle regioni alpine e subalpine dell’Europa, compresa l’Italia dove ne esistono diverse sottospecie.
Ha un corpo allungato e affusolato, simile a quello del salmone, ma di dimensioni più piccole. Il colore varia a seconda dell’ambiente in cui vive, ma, normalmente è argentato con riflessi bluastri o verdi.
La sua pelle è ricoperta da piccole scaglie.
Questo pesce ha una lunghezza variabile da 20 a oltre 60 cm, a seconda della sottospecie e del suo ambiente. In casi eccezionali possono superare i 70 cm.
Il coregone è un predatore che si nutre principalmente di piccoli pesci, insetti acquatici e crostacei e la sua dieta può variare in base all’habitat ed alla disponibilità di cibo.
La riproduzione del coregone avviene in primavera o all’inizio dell’estate, quando le temperature dell’acqua aumentano. Le femmine depongono le uova sul fondale del lago o del fiume, dove vengono fertilizzate dai maschi. Le uova si schiudono in poche settimane, dando vita a piccoli avannotti.
Il coregone è apprezzato sia come pesce d’acqua dolce per la pesca sportiva che per la sua carne, che è considerata prelibata.
Ha un sapore delicato e può essere cucinato in vari modi, tra cui grigliato, affumicato, in zuppe o frittelle.
Il coregone è soggetto a misure di conservazione per preservarne le popolazione e tra il 15 dicenbre ed il 15 gennaio ne è vietata la pesca.
Non esistono allevamenti di coregoni e la pesca avviene per cattura calandi le reti sul far della sera e ritirandole alle 3-4 del mattino successivo.
Il problema più grande, di cui si lamentano i pescatori professionisti, in particolare quelli del lago di Garda e del lago di Bolsena, è che direttive ministeriali ed europee vietano l’immissione di specie considerate alloctone, ossia introdotte dall’uomo al di fuori del loro habitat originario.
Il coregone non è una specie autoctona ma è arrivato nei nostri laghi alla fine dell’800, quando ci fu la prima semina di 60 mila avannotti di coregone, ottenuti dalle uova provenienti dal lago di Costanza e incubate a Roma, secondo disposizioni previste dal Ministero dell’Agricoltura.
Tale divieto avrà la conseguenza che il pesce di lago di gran lunga più pescato professionalmente si estinguerà, nel lago di Garda, nel giro di 5 anni.
Se si considera che buona parte del pescato, dopo essere stato lavorato, è destinato all’esportazione, si può capire il danno economico conseguente.
Non si tratta, tuttavia, di una specie dannosa, in quanto il coregone non ha un impatto negativo sull’ecosistema ed inoltre, questo pesce, è entrato pienamente a far parte della cultura e della storia locale.
Se non si pone rimedio mediante deroghe (cambiare la legge è molto più complesso e lungo) questa specie è destinata a sparire dai nostri laghi.
Anche quest’anno, a Capodimonte (VT) sul lago di Bolsena, nei primi giorni di agosto si è tenuta la Sagra del coregone festeggiando la 40^ edizione.
Negli anni ’80 e ’90 era seguitissima la festa del coregone A Manerba del Garda (BS) dove i ristoratori del luogo offrivano, a prezzo convenzionato, il coregone sia crudo che cotto in vari modi.
Non ho voluto preparare il coregone con ricette classiche e codificate come quello alla gardesana, all’olio ed ai limoni del Garda o in salsa martana come d’uso sul lago di Bolsena.
Ho scelto di preparare il coregone in crosta di patate trattando quest’ultime in maniera differente. Non a fetttine o a fiammifero ma sotto forma di puré.
La provincia in cui abito, Brescia, è ricca di laghi e fiumi ed io apprezzo molto i pesci di acqua dolce e di seguito riporto i link delle ricette che ho già pubblicato:
Ceviche di pesce persico con peperoncino jalapeño
Insalata di trota marinata con arancia e melagrana
Sarde essiccate di Montisola
Pasta con le sarde essiccate di Montisola
Risotto con sarde di lago e finocchio marinato
Anguilla alla gardesana
Filetti di pesce persico fritto alla bresciana
Filetti di pesce persico grigliato alla bresciana
Tinca alla clusanese
Preparazione
20 minuti
Categoria: Secondi
Pre cottura patate
10-15 minuti
Cucina: Lacustre
Cottura in forno
10-15 minuti
Difficoltà: Facile
INGREDIENTI
(per 4 persone)
4 filetti di coregone puliti da circa 200 g cad.
2-3 patate
Pomodorini ciliegino
Olive verdi denocciolate
Uno spicchio d’aglio
12-15 capperi sotto sale
Fior di cappero qb
Prezzemolo tritato qb
Pane grattugiato qb
Olio extra vergine d’oliva qb
Sale qb
Pepe qb
PREPARAZIONE
Se non avete acquistato i filetti di coregone ma il pesce intero, per prima cosa dovete eliminare le squame, svuotare delle interiora e ricavarne due filetti partendo dalla testa per arrivare alla coda.
Nel coregone si riesce a togliere facilmente la lisca centrale ed anche buona parte delle altre spine.
Comunque è sempre bene controllare ed eliminare le eventuali spine residue.(1)
Tamponare ed asciugare i filetti e tenerli da parte.
Pelare e tagliare a cubetti piccoli le patate in modo che possano cuocere in minor tempo.
Farle bollire in acqua salata e quando saranno cotte scolarle.
Metterle in una ciotola, schiacciarle grossolanamente con una forchetta quindi aggiungere una macinata di pepe, i capperi dissalati ed il prezzemolo tritati.
Mescolare bene ed amalgamare il tutto.
Ungere bene una teglia quindi posizionare i filetti di coregone con la pelle nella parte inferiore. Condire con un po’ di sale e pepe.
Coprire completamente i filetti con uno strato di patate per uno spessore pari a quello dei filetti stessi.
Spolverare la superficie delle patate con del pane grattugiato.
Aggiungere lo spicchio d’aglio in camicia, i pomodorini tagliati a metà e le olive.
Completare con un giro d’olio evo.
Preriscaldare il forno a 175°C in modalità ventilata.
Inserire la teglia nella parte alta del forno e fare cuocere per 5-6 minuti quindi azionare la funzione grill fino a quando otterrete la gratinatura desiderata. (2)
Servire i filetti di coregone accompagnandoli con i pomodorini e le olive.
Completare con un giro d’olio e dei fiori di cappero.
ANNOTAZIONE
(1) Volendo, a questo punto si può eliminare la pelle; io l’ho lasciata.
(2) Essendo il mio forno datato in alcune funzioni non ha una operatività standarizzata e per dirla tutta va random per cui attenetevi alla conoscenza del vostro forno.
