Questo piatto l’ho preparato appositamente per il 26 febbraio 2019 – giornata nazionale dell’anguilla per il Calendario del cibo italiano by MTChallenge.

L’anno precedente, sempre il 26 febbraio, ho preparato per il Calendario del cibo italiano quella che è una mia passione l’anguilla in agrodolce.
L’anguilla alla gardesana, pur essendo una ricetta che ho preparato diverse volte, non l’ho mai pubblicata né in questo blog né nel mio precedente Cocogianni o cuocogianni?.

L’anguilla è un pesce che non tutti apprezzano, forse anche per la sua forma che ricorda un serpente. In realtà la carne dell’anguilla è unica per il suo gusto e la ricchezza sensoriale dovuta, soprattutto, all’elevato contenuto di grassi.
In realtà questi si differenziano notevolmente in base a diverse caratteristiche come la dimensione, il sesso, l’habitat e diverse altre.
In genere gli esemplari più piccoli sono i maschi e le loro carni sono meno grasse e sono particolarmente adatti per le fritture e gli umidi.
Le femmine sono decisamente più grosse,  hanno mediamente una lunghezza attorno al metro e mezzo e un perso di circa 2 kg e sono decisamente più grasse. Questo è normale in quanto le femmine affrontano, per riprodursi, un lungo viaggio fino al mar dei Sargassi; durante il viaggio si nutrono pochissimo e assimilano il loro grasso. Una volta giunte a destinazione depongono migliaia di uova e poi muoiono.
Dopo la schiusa gli avannotti intraprendono il viaggio di ritorno e non è stato ancora possibile avere certezze su come riescano a tornare nei luoghi da dove erano partite le madri.
Questo viaggio di ritorno dura circa 2 anni e, all’arrivo abbandonano le acque marine per risalire fiumi e laghi. Dopo altri 12 mesi il loro peso è di circa 15 g e non si è ancora differenziato il sesso. Normalmente quelli che rimarranno in prossimità della costa diventeranno maschi e quelli che si allontaneranno, femmine.
Come detto l’anguilla è un pesce con elevato contenuto di acqua, proteine, grassi e colesterolo. Contiene altresì molte vitamine in particolare la A ed E ed anche B1, B2, B3, B6, B12 e D. Sono presenti anche diversi sali minerali tra cui potassio, fosforo, calcio e sodio e diversi altri.
L’anguilla è utile per la salute cardiovascolare, delle ossa, dei denti e della vista. Ha proprietà antiossidanti e aiuta la sintesi dell’emoglobina, il metabolismo dei grassi, il buon funzionamento del sistema nervoso e del sistema immunitario. 
Ma non sono tutte rose. Il contenuto di colesterolo è molto elevato, paragonabile a quello degli insaccati per cui è consigliato un consumo limitato.
Il metodo di cottura di questa ricetta è ideale per ridurre il contenuto di grasso presente in quanto buona parte colerà via dall’anguilla.