Carne salada in carpaccio con giardiniera. La carne salada è una specialità della zona dell'Alto lago di Garda e della provincia di Trento e può essere degustata sia cruda che cotta rimanendo semprre un ottimo piatto.
Ho già avuto modo di dire che ho scoperto la carne salada molti anni fa quando ero per lavoro nella zona di Riva del Garda (TN).
Un mio rappresentante mi disse che mi avrebbe portato a mangiare una specialità del luogo.
Andammo alla Trattoria Pié di Castello a Cologna si Tenno sulla strada che da Riva del Garda porta al lago di Ledro.
Nonostante l’ampia proposta di specialità, in particolare trentine, mangiai solo carne salada.
Prima cruda, tagliata a carpaccio, accompagnata da una fantastica giardiniera fatta in casa e poi cotta con i fagioli in umido.
Di norma, a luglio, la trattoria è chiusa perché è il momento giusto per preparare la carne salada.
Se decidete di andare vi consiglio di consultare il loro sito perché, oltre al suddetto periodo di chiusura, hanno anche aperture extra in caso di festività.
La carne salada si ottiene dalla fesa di manzo di prima scelta o da altri tagli magri come lo scamone ed il magatello, alla quale vengono aggiunti sale grosso, alloro, ginepro, aglio, pepe e rosmarno.
Non è possibile indcarne la quantità perché ogni produttore ha la sua ricetta che, chiaramente, tiene per sè.
La fase più importante e determinante per l’effetto finale è però la stagionatura che può variare dai 25 ai 30 giorni.
Ogni 2-3 giorni, la carne viene rimescolata per esaltare la diffusione degli aromi che, abbinati alla frollatura, daranno il gusto finale alla carne.
Questa è una ricetta tipica trentina che se accompagnata bene è ottima da gustare anche a casa.
Se però avete la possibilità di essere nell’Alto Garda vi consiglio di fermarvi in un locale della zona ed assaporarla al meglio.
Come detto la carne salada in carpaccio viene servita con una buona giardiniera ed io ho scelto di abbinare quella che sento ormai come la mia giardiniera.
Quella che mi ha insegnato Gemma nelle mie escursioni in Garfagnana.
La carne salada cruda è un piatto prettamente estivo e, una volta che si hanno a disposizione degli ottimi prodotti, il risultato è garantito.
Non è previsto alcun genere di cottura ed è quindi semplicissimo da preparare.
Se non volete, o non potete, prepararvi da voi la giardiniera vi consiglio di acquistare una delle Giardiniere di Morgan.
Ho avuto modo di conoscere Morgan e la sua famiglia e di vedere come vengono preparate i loro prodotti e, credetemi, oltre alla qualità delle verdure, c’è tanta passione ed amore in quello che fanno.
Oltre alla classica giardiniera di Morgan ne vengono prodotte altre quattro dedicate ai componenti della famiglia cercando di trasmettere il loro carattere.
Abbiamo quindi:
– quella di Luciana, la moglie, con l’impronta della nonna
– quella di Giada, la figlia, golosa e colorata
– quella di Anna, la figlia, piccante in agrodolce
– quella di Giovanni, il figlio, fantasiosa con la frutta
Senza dimenticare tutti gli altri prodotti, tutti buonissimi.
Ho conosciuto Morgan e la sua famiglia nel luglio del 2017 e li ho poi rivisti un altro paio di volte.
L’occasione era stata una visita organizzata dall’AIFB (Associazione Italiana Food Blogger) e, nell’occasione Morgan ci invitò a preparare la nostra giardiniera personalizzata sia nel taglio che negli ingredienti.
Nelle fotografie seguenti; Morgan ed io e due vasetti della mia giardiniera.
Come detto la carne salada è eccellente anche cotta abbinata con fagioli stufati e la mia ricetta la potete trovare a questo link.
Preparazione
10 minuti
Categoria: Secondi
Cucina: Trentina
Difficoltà: Facile
INGREDIENTI
(per 4 persone)
600-700 g di carne salada
Giardiniera qb
Olio extravergine d’oliva qb (1)
PREPARAZIONE
Mezz’ora prima togliere dal frigorifero la carne salata, che vi avrete fatto tagliare con uno spessore fine tipo carpaccio.
Servire le fettine di carne salada in un piatto accompagnandole con una giardiniera.
Se gradito dare un giro di olio evo sulla carne.
ANNOTAZIONI
(1) L’utilizzo dell’olio extra vergine d’oliva è facoltativo. Io preferisco lasciare la carne così com’è.
