Carne salada cotta 2

Carne salada cotta con fagioli

Carne salada cotta con fagioli è una specialità della zona del lago di Garda della provincia di Trento e può essere degustata sia cruda che cotta.

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Ho scoperto la carne salada molti anni fa quando ero per lavoro nella zona di Riva del Garda (TN).
Um mio rappresentante mi disse che mi avrebbe portato a mangiare una specialità del luogo:
Andammo alla Trattoria Pié di Castello a Cologna si Tenno sulla strada che da Riva del Garda porta al lago di Ledro.
Mangiai solo carne salada. Prima cruda, tagliata a carpaccio, accompagnata da una fantastica giardiniera e poi cotta con i fagioli in umido.

Venni a conoscenza che la trattoria a luglio è chiusa perché è il momento di preparare la carne salada. Infatti se in questi giorni andate sul loro sito, un banner avvisa che hanno riaperto il 7 agosto scorso.

Carne salada cotta 2

La carne salada si ottiene dalla fesa di manzo di prima scelta, od altri tagli magri come magatello e scamone, alla quale vengono aggiunti sale grossoallorogineproagliopepe e rosmarino.
Ogni famiglia ed ogni produttore ha la sua ricetta variandone le quantità
La parte più importante è la stagionatura che varia dai 25 ai 30 giorni
Ogni 2-3, la carne viene rimescolata per esaltare la diffusione degli aromi che daranno il gusto e gli aromi al prodotto abbinata alla frollatura.

Questa è una ricetta della cucina trentina che apprezzo molto. Ricette quali canederli, stracotti di selvaggina, funghi in vari modi saranno oggetti di prossimi post.

Come detto precedentemente la carne salada è ottima cruda come carpaccio da abbinare con un ottima giardiniera come quella di Gemma.

Carne salada cotta 1

Preparazione
10 minuti

Categoria: Secondi

Cottura fagioli
30 minuti ca.

Cucina: Trentina

Cottura carne
1-2 minuti per lato

Difficoltà: Facile

INGREDIENTI

(per 4 persone)

600-700 g di carne salada
400 g di fagioli Borlotti
Scalogno
Foglia di alloro
Una noce di burro
Olio extravergine d’oliva
Sale qb
Pepe qb

PREPARAZIONE

Cottura dei fagioli
Sciacquare i fagioli secchi sotto l’acqua corrente quindi, almeno 12 ore prima, metterli in ammollo in acqua NON salata e senza altre aggiunte, nemmeno il bicarbonato.
Se possibile, cambiare almeno una volta l’acqua.
Al momento di cuocere i fagioli sciacquarli nuovamente e metterli in una pentola, meglio se di coccio.
Coprirli con acqua fredda e aggiungere una foglia di alloro,
Portare a bollore l’acqua, quindi abbassare e fare sobbollire leggermente per una mezz’oretta.
Lasciarli raffreddare nella loro acqua,

Mezz’ora prima togliere dal frigorifero la carne salata, che vi avrete fatto tagliare con uno spessore di 2-3 mm, e ungerla leggermente su ambedue i lati con olio evo; tenerla da parte.
Tagliare finemente lo scalogno e versarlo in una padella dove avrete fatto sciogliere il burro con un filo di olio evo.
Quando lo scalogno sarà trasparente aggiungere i fagioli e, se necessario, un po’ di acqua di cottura. Tenere la fiamma bassa facendo in modo che restino umidi. Sono già cotti e devono solo assorbire i sapori e rimanere caldi.

Cottura carne salada
Portare una padella o una piastra a una temperatura molto alta.
Non mettere olio o burro perché tenderebbero a fare fumo.
Posizionare velocemente nella padella le fettine di carne salada. Tenderanno subito ad arricciarsi ma è normale,
Cuocerle 1-2 minuti per lato quindi toglierle dalla padella e tenerle da parte.
Servire le fettine di carne salada accompagnandole con i fagioli tenuti umidi.
Completare con un bel giro di pepe a mulinello ed un filo di olio evo.

ANNOTAZIONE

Quando si ammollano i fagioli non deve essere aggiunto nulla all’acqua, ne sale ne bicarbonato, perché altrimenti tenderebbero a diventare duri e la buccia a rompersi.
I fagioli devono essere salati solo alla fine dopo la cottura.
L’ammollo è necessario anche perché in questo modo i fagioli eliminano l’acido fitico che, se presenti, limitano l’assorbimento dei loro sali minerali e ostacolano la loro digeribilità.
Se avete ammollato più fagioli del necessario, dopo averli ammollati e scolarli, possono essere conservati nel freezer negli appositi sacchetti. All’occorrenza basterà sciacquarli, porli nella pentola ancora surgelati, cucinarli come sopra.
Questi suggerimenti sono validi per tutti i legumi secchi.

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