Pico de gallo - Salsa messicana. Ogni ristorante etnico messicano la serve indipendentemente da ciò che ordini normalmente servita con i nachos. Questa è la versione completa dove sono aggiunti anche i peperoni con una piccolissima mia variante.
Il pico de gallo è una salsa messicana che normalmente accompagna le quesadillas o le tacos. Ci sono più versioni del pico de gallo e questa ricetta è quella un pò più ricca rispetto a quella base.
La ricetta base, per certi versi classica, non prevede l’utilizzo dei peperoni che sono assolutamente presenti in quella più ricca. Normalmente si utilizzano peperoni rossi e verdi in modo tale che i colori della salsa siano quelli della bandiera messicana.
Io ho aggiunto il peperone giallo perché è in assoluto quello che preferisco e per dare una variante cromatica alla salsa.
In alcuni blog e, purtroppo, anche in qualche pseudo ristorante messicano, ho trovato questa salsa realizzata mettendo tutte le verdure nel robot, ottenendo una specie di crema.
Non mi piace giudicare l’altrui operato e, nonostante le molte richieste in tal senso, ho sempre cercato di evitare di fare parte di giurie di contest che fino a qualche anno fa riempivano la food blogsfera.
In quessto caso mi sento veramente di censurare tale procedimento.
Secondo me il gusto di questa salsa è proprio nella croccantezza e freschezza che solo le verdure tagliate al coltello riescono a mantenere. E’ vero, ci vuole un po’ più di tempo ma il risultato è assolutamente differente.
Il pico de gallo è presente in tutto il Messico con la sua ricetta base ma, praticamente in ogni regione, vengono aggiunti differenti ingredienti come origano, cumino, avocado e, in alcune, viene utilizzato il peperoncino serrano anziché lo jalapeño.
Tutte, comunque, sono fresche e piccanti.
L’origine del nome, che tradotto significa “becco del gallo”, non è univoca e varia a seconda delle zone.
Stando al dizionari gastronomico messicano il nome deriva dall’aspetto del mangime che viene dato a polli.
Altri lo associano alla forma del peperoncino serrano che ricorda il becco del gallo.
Preferisco però pensare che sia, più semplicemente, perché, un tempo, veniva mangiato prendendolo tra il pollice e l’indice.
Esistono anche versioni dolci del pico de gallo dove insieme alle verdure viene utilizzata anche la frutta.
Personalmente trovo il pico de gallo ottimo per accompagnare le grigliate di carne oppure su una bruschetta come alternativa al pomodoro.
Per ora ho pubblicato una sola altra ricetta della cucina messicana che, in realtà, è più vicina alla cucina tex-mex: il Chili con carne.
Preparazione
30 minuti
Categoria: Antipasti
Cucina: Messicana
Scottatura pomodori
30-40 secondi
Difficoltà: Facile
INGREDIENTI
(per 4 persone)
Un peperone rosso
Un peperone giallo
Un peperone verde
Un peperoncino jalapeño (*)
3 pomodori ramati ben sodi
2 cipollotti
3 lime
Coriandolo fresco qb (**)
Sale qb
PREPARAZIONE
Tagliare i tre peperoni togliendo il picciolo, tutti i semi e le parti interne bianche.
Dopo averli ben lavati ed asciugati, tagliarli in modo da formare piccoli dadini (4-5 mm di lato) e metterli in una capiente ciotola mescolandoli bene.
Mondare e tagliare allo stesso modo il peperoncino tenendo presente che il piccante è contenuto soprattutto nella punta e nei semi. (***)
Sarebbe bene assaggiarlo per decidere quanto utilizzarne a seconda che si voglia la salsa più o meno piccante.
Per maneggiare il peperoncino consiglio di utilizzare guanti in lattice usa e getta in modo da non contaminare le dita.
Aggiungere il peperoncino ai peperoni e mescolare nuovamente.
In un pentolino portare a bollore l’acqua e preparare una ciotola con acqua ghiacciata.
Prendere i pomodori ed incidere a croce la parte opposta al picciolo.
Immergere uno alla volta i pomodori nell’acqua bollente e dopo circa trenta secondi toglierli ed metterli nell’acqua ghiacciata.
Lo shock termico consente di pelare senza fatica i pomodori.
Dividerli in quarti ed eliminare l’acqua di vegetazione ed i semi interni.
Tagliare la polpa a dadini come i peperoni, aggiungerli nella ciotola e, anche questa volta, mescolare bene.
Prendere i cipollotti mondarli, sciacquarli, asciugarli bene, tagliarli finemente. (****)
Tritare grossolanamente il coriandolo. (*****)
Aggiungeril tutto alle verdure.
Con il palmo della mano, premendo forte, fare rotolare avanti ed indietro, su un piano rigido, i lime. La quantità di lime dipende da quanto succo contengono e da quanto si vuole agra la preparazione. Volendo si può grattugiare la scorza del lime ed aggiungerla nella ciotola.
Salare le verdure nella ciotola; io ne metto pochissimo anche perché il sale tende ad estrarre l’acqua contenuta nelle verdure ed a rendere più liquida la salsa.
Servire in ciotole personali o una comune oppure condire una bella fetta di pane bruschettato.
Versare il succo di lime nella ciotola e mescolare molto bene.
Il pico de gallo è una salsa da servire appena fatta in modo tale che le verdure non macerino.
Nel caso aspettare a salare e versare il succo di lime fino al momento di servire.
In attesa, coprire le verdure con pellicola e tenere in frigorifero fino mezz’ora prima dell’utilizzo quindi versare il succo, salare e mescolare molto bene.
ANNOTAZIONI
(*) La ricetta originale prevede lo jalapeño ma si può utilizzare altro tipo di peperoncino come, per restare in Messico, il serrano. L’importante è che sia piccante.
(**) La ricetta originale prevede l’uso del coriandolo ma se non lo trovate si può benissimo utilizzare il prezzemolo.
(***) In base al vostro gusto potete aggiungere od eliminare i semi del peperoncino. Io li lascio perché a mia moglie piace piuttosto piccante.
(****) Consiglio di utilizzare anche la prima parte verde del cipollotto perché ha un ottimo sapore ed, anche, un bel aspetto visivo.
(*****) L’ideale è tagliare il coriandolo con un coltello in ceramica in modo tale che non si ossidi.
