Questa è una versione rivisitata del risotto alla milanese; un classico della cucina italiana. Il risotto alla milanese lo si riconosce per la presenza dello zafferano che conferisce a questo piatto il tipico colore giallo oro e anche le versioni più azzardate mantengono questa peculiarità.
Ho già pubblicato il risotto alla milanese con midollo di vitello ma in questa versione che ho denominato 2.0 ho utilizzato il midollo di vitello anche come grasso per la rosolatura del riso anziché lo strutto e l’ho reso ancor più protagonista aumentandone la quantità.
L’idea mi è venuta in quanto ho voluto provare a fare la pearà, salsa tipica veronese per l’accompagnamento del bollito, dove il midollo di bovino è l’ingrediente principale.
Avendone avanzato un po’ ho pensato di rivedere la mia precedente versione del risotto alla milanese..
Il risotto alla milanese è sicuramente, con la cotoletta, uno dei piatti più iconici della cucina meneghina.
Il suo colore dorato, dovuto allo zafferano, rende questo piatto immediatamente riconoscibile.
Nel tempo il risotto alla milanese è divenuto un piatto tradizionale della cucina italiana.
Negli ultimi decenni grandi chef si sono cimentati nella loro versione del risotto alla milanese e, tra i tanti, non si può non citare il risotto alla milanese di Gualtiero Marchesi caratterizzato dalla presenza della, oramai famosa, foglia d’oro.
Nel corso dei secoli, il risotto alla milanese è diventato un piatto iconico della cucina lombarda e italiana in generale.
La sua preparazione è diventata un’arte, e la ricetta si è evoluta nel tempo con alcune varianti che includono l’aggiunta di formaggio grattugiato, come il Grana Padano od il Parmigiano Reggiano, per conferire maggiore cremosità.
Oltre che nelle famiglie meneghine questo piatto si diffuse anche nelle locande e nelle trattorie e, partendo dalla ricetta originale, ci sono state aggiunte e varianti mantenendo però la base invariata.
Per arricchire il piatto in alcuni casi vennero aggiunte le regalie di pollo (fegatini), l’ossobuco alla milanese di cui il risotto è divenuto parte integrante e, proprio su questa base, l’inserimento del midollo di vitello.
Il riso Carnaroli che ho utilizzato per questo risotto è il Gemma de Gli Aironi
Quando venne fondata l’azienda, la rivista ufficiale del WWF si chiamava Airone e; a seguito di un periodo di tecniche agricole molto aggressive, si stimava che in tutto il Piemonte rimanessero solamente 30 esemplari di aironi.
A loro il fondatore, Michele Perinotti, ha voluto quindi dedicare il nome dell’azienda, credendo fermamente in un’agricoltura più consapevole, volta al rispetto degli equilibri naturali.
Verso la fine degli anni ‘90 nasce quindi gliAironi, per una ricerca di un riso pregiato e di qualità.
Con il tempo dal primo stabilimento a Torino avviene lo spostamento verso il Vercellese in modo da permettere un più facile approvvigionamento e di controllo di filiera nel rispetto dei più alti standard qualitativi.
Negli anni la ricerca della qualità continua con uno sguardo attento all’innovazione.
Dall’ideazione e produzione del Nebbia, un riso Carnaroli affumicato con legno di ciliegio, al Sake NERO di ispirazione nipponica a base di riso nero Penelope fermentato.
Ho già pubblicato altre ricette della cucina milanese quali:
Asparagi alla milanese con uovo bazzotto
Busecca, la trippa alla milanese
Cotoletta alla milanese
Cassoeula, la ricetta di mio padre
Ossobuco di manzo alla milanese
Risotto alla milanese con fegatini di pollo
Risotto alla milanese con midollo di vitello
Preparazione
10 minuti
Categoria: Primi
Cottura Midollo
8-10 minuti
Cucina: Milanese
Cottura risotto
18 minuti
Difficoltà: Facile
INGREDIENTI
(per 4 persone)
320 g di riso Carnaroli Gli Aironi Gemma
4 ossa di vitello divise in 2 per ricavare circa 200 g di midollo
1,2 l di brodo di carne
1 scalogno
1/2 bicchiere di vino bianco secco
Una bustina di zafferano
80-100 g di burro
Un cucchiaio di aceto bianco
50 g di formaggio grana grattugiato
Pepe qb
Sale qb
PREPARAZIONE
Prendere le ossa divise per il lungo e, con l’aiuto di un coltellino ed un cucchiaino estrarre il midollo. Contrariamente a quanto si possa pensare si staccherà facilmente. Tagliare a pezzetti la metà e tritare la restante parte. Tenerli da parte.
In una pentola portare a bollore il brodo di carne, aggiungendo, se possibile, anche le ossa prive del midollo ed una foglia di alloro.
Abbassare la fiamma e lasciarlo sobbollire.
Mettere nella pentola dove verrà cotto il risotto il midollo estratto tritato e, a fuoco bassissimo farlo sciogliere fino a quando non sarà liquido e trasparente. (1)
Alzare la fiamma per fare prendere calore al midollo sciolto quindi versare il riso e tostarlo molto bene.
Versare il vino bianco e lasciarlo evaporare mescolando di continuo.
A metà cottura aggiungere lo zafferano fatto sciogliere in una ciotolina con un poco di brodo.
Tenere il riso bagnato il riso e portarlo a cottura.
Nel frattempo, in una padellina, aggiungere i pezzetti di midollo e cuocerli a fiamma bassissima girandoli una sola volta faceendo attenzione perché sono delicatissimi.
Una volta cotto il riso, toglierlo dal fuoco, aggiungere del burro freddo, meglio se passato qualche minuto in freezer, il cucchiaio di aceto ed il grana grattugiato.
Mantecare fuori dal fuoco il risotto aggiungendo, se necessario, dell’altro brodo.
Lasciare riposare un paio di minuti coperto da un panno e dal coperchio della pentola quindi impiattare il risotto in un piatto piano i pezzetti di midollo ben caldi.
ANNOTAZIONE
(1) Una volta sciolto il midollo potete passarlo al colino per eliminare le eventuali impurità. Io ho preferito mantenerlo così come si era sciolto.
