Risotto alla milanese; un classico della cucina italiana. Una ricetta di origine contadina arricchita nel tempo dall'aggiunta dello zafferano. La mia è una versione un po' diversa da quella che ricordo ma, vi posso assicurare, gustosissima.
Con questa ricetta partecipo al Clan del risotto del venerdì – Gualtiero Marchesi – Risotto alla milanese
Ecco un altro risotto che entra a far parte di quelli che ho preparato e preparerò per il Clan del risotto del venerdì. Clan ideato dall’amica Cristina Galliti amministratrice del blog Poveri ma belli e buoni alla fine di febbraio 2021.
Da quando ho aperto Cocogianni questo è il sesto risotto per il Clan. Prima ho pubblicato:
Risotto alle fragole vintage
Risotto alla carbonara
Risotto vegano all’ortolana
Risotto per lo scudetto dell’Inter
Risotto ai fiori di zucchina, di cavolo e di ibisco
I risotti che vengono preparati per il Clan del venerdì fanno riferimento ad un tema proposto da Cristina e, per questa settimana, visto il centenario dalla nascita di Gualtiero Marchesi, il tema è il risotto alla milanese.
Quando ho saputo il tema del risotto di questa settimana la mia mente non ha potuto fare a meno di ritornare a quando ero bambino. Io sono originario della provincia di Varese e il risotto era, per la mia famiglia, il primo piatto della domenica a mezzogiorno.
Visto che mio padre era un gran cercatore di funghi e che li faceva seccare per averli in ogni periodo dell’anno, il risotto ai funghi era quello che veniva preparato più spesso.
Quando però mio nonno prelevava dal pollaio o una gallina o un pollo il risotto della domenica era, come lo chiamavamo noi piccoli, il risotto giallo con i fegatini.
Nella mia famiglia oltre i fegatini venivano utilizzati i durelli (lo stomaco del pollo, e il cuore. Io non ho trovato i durelli che, essendo coriacei, danno una diversa masticabilità alla preparazione.
Allora il risotto veniva preparato aggiungendo le rigaglie di pollo subito dopo aver sfumato il riso con il vino quindi venivano praticamente lessate. Lo zafferano veniva aggiunto solo con l’ultimo mestolo di brodo.
In questa versione ho voluto preparare i fegatini a parte aggiungendoli con lo scalogno ed il loro intingolo quando mancavano 2-3 minuti al termine della cottura.
Lo zafferano l’ho aggiunto a metà cottura in modo che il suo aroma si diffondesse bene in ogni chicco di riso.
Il riso Carnaroli che ho scelto mi è stato regalato e fa parte della selezione Viaggiator Goloso. Questo riso è coltivato nell’oasi della Cassinassa, in provincia di Pavia dove è stata rigenerata la biodiversità dell’anno Mille.
L’oasi è tornato ad essere un luogo unico dove l’uomo interviene delicatamente nel rispetto degli aironi, delle cicogne, delle libellule che vivono, insieme agli altri esseri viventi, riproducendo l’equilibrio ecologico autentico e naturale delle origini.
Queste zone umide ricostruite si basano sulla presenza costante dell’acqua in tutti i periodi dell’anno e, alla Cassinassa , sono stati realizzati sistemi idrici in grado di garantirne la presenza.
Nell’oasi vengono prodotte tre varietà di riso: il carnaroli, l’arborio e un riso antico recuperato, il Rosa Marchetti, nome della moglie di chi l’ha riscoperto.
Per saperne di più:
Preparazione
10 minuti
Categoria: Primi
Cottura Fegatini
10 minuti
Cucina: Italiana
Cottura risotto
18 minuti
Difficoltà: Facile
INGREDIENTI
(per 4 persone)
320 g di riso Carnaroli “Anno Mille” La Cassinazza
100 g di fegatini di pollo
1,2 l di brodo di pollo o gallina
1 scalogno
1/2 bicchiere di vino bianco secco
1 cucchiaio di aceto di melograno
Una bustina di zafferano
80-100 g di burro
50 g di formaggio grana grattugiato
Una foglia di alloro
Pepe qb
Sale qb
PREPARAZIONE
In una pentola portare a bollore il brodo di pollo e/o gallina, abbassare la fiamma e lasciarlo sobbollire.
Mettere in una pentola una noce di burro e, quando sarà sciolto, aggiungere lo scalogno tritato; farlo stufare a fuoco moderato fino a quando non sarà morbido e trasparente.
Togliere lo scalogno e metterlo da parte.
Rimettere la pentola sul fuoco, versare il riso e tostarlo molto bene.
Versare il vino bianco e lasciarlo evaporare mescolando di continuo. Tenere bagnato il riso e portarlo a cottura.
Nel frattempo mettere in un padellino una noce di burro, versare i fegatini, sfumarli con l’aceto e farli cuocere per una decina di minuti facendoli rosolare bene. Regolare di sale e pepe.
A metà cottura del riso fare sciogliere in una ciotolina lo zafferano con un pochino di brodo quindi aggiungerlo al risotto e mescolare bene.
Togliere dalla padellina i fegatini di pollo e tagliarli a pezzetti.
Versre lo scalogno nella padellina di cottura dei fegatini, fare insaporire e aggiungerlo con i fegatini al risotto.
Una volta cotto il riso, toglierlo dal fuoco, aggiungere del burro freddo, meglio se passato qualche minuto in freezer, e il grana grattugiato.
Mantecare fuori dal fuoco il risotto aggiungendo, se necessario, dell’altro brodo.
Lasciare riposare un paio di minuti coperto da un panno e dal coperchio della pentola quindi impiattare il risotto in un piatto piano.
ANNOTAZIONE
Volendo, i fegatini possono essere tagliati, anziché a pezzettini, con un trito fine. Rilasceranno comunque il loro aroma.
Io ricordo che mia nonna e mia mamma,non facevano il brodo col pollo,ma con i fegatini stessi.Poi la passavano col trita prezzemolo
Interessante
Sicuramente avrà un sapore ancora più intenso. Proverò a farlo così