Pizza capricciosa. Una delle pizze cosiddette classiche che non può mancare nelle pizzerie di tutto il mondo. Questa è la mia ricca versione casalinga.
Con questa ricetta partecipo a 25 marzo 2023 – Giornata nazionale della Pizza del Calendario del Cibo Italiano by MTChallenge
I termini italiani più conosciuti nel mondo sono sicuramente: pizza, Ferrari, spaghetti, mozzarella ed in tutti i paesi pizza è sinonimo di Italia.
La pizza risale all’antica Grecia e Roma ma, la versione moderna che conosciamo oggi ha avuto origine in Italia nella città di Napoli.
La pizza napoletana tradizionale è stata creata intorno al XVIII secolo e ha guadagnato rapidamente popolarità tra la popolazione di Napoli e dei paesi circostanti.
Negli anni successivi, la pizza ha iniziato a diffondersi in altre parti dell’Italia e del mondo. Nel XIX secolo l’emigrazione verso il nord e verso i paesi stranieri porto all’apertura di ristoranti italiani che iniziarono a servire la pizza ai clienti.
Durante il XX secolo la pizza è diventata sempre più popolare in tutta Italia e nel mondo ed, in particolare, negli Stati Uniti.
La pizza capricciosa è una variante della pizza napoletana, creata per la prima volta nella città di Napoli, in Italia.
È una pizza condita con salsa di pomodoro, mozzarella, funghi, carciofi, prosciutto cotto e olive nere.
La sua origine esatta è incerta, ma si ritiene che sia stata creata negli anni ’40 del XX secolo probabilmente da pizzaioli diversi.
Si ritiene infatti che il nome “capricciosa” derivi dal fatto che tale pizza, prima della codifica, fosse creata con ingredienti che, come suggerisce il nome, erano scelti a capriccio dal pizzaiolo.
Ma quali caratteristiche deve avere l’impasto della pizza?
Ecco alcune indicazioni.
Farina
Potete usare la farina che ritenete adeguata; che sia una di tipo 0, 00, manitoba, semintegrale, integrale o di farro non è basilare.
L’unico valore a cui si deve fare affidamento è la percentuale di proteine, da cui dipende la formazione della maglia glutinica e di conseguenza l’elasticità dell’impasto.
Si deve leggere la tabella nutrizionale presente sulle confezioni e scegliere una farina il cui valore delle proteine deve essere tra l’11 ed il 12,5%, con una forza da 220 a 380 W.
Farine tipo 0 e manitoba hanno questa percentuale.
Le farine forti consentono di fare lievitazioni lunghe che rendono la pizza più digeribile e buona.
È importantissimo setacciare sempre la farina per ossigenarle, meglio se due volte.
Se utilizzate una farina integrale e rimangono residui nel setaccio, dovete semplicemente aggiungerli al resto già setacciato.
Acqua
Non utilizzare l’acqua di rubinetto in quanto, essendo addizionata di cloro, questo, avendo una funzione disinfettante, inibisce la formazione dei lieviti.
Nel mio Comune di residenza la presenza di additivi è molto elevata per cui è indispensabile l’utilizzo di acqua in bottiglia, meglio se oligominerale.
Sale
Il sale non solo dà sapore ma dona anche elasticità all’impasto e favorisce le altre caratteristiche come la croccantezza, la colorazione e l’aroma.
Attenzione. Deve essere sempre aggiunto quando l’impasto si è già formato.
Lievito
Io utilizzo il lievito di birra fresco quello che, per intenderci, troviamo in commercio in panetti da 25 g.
Se si ha a disposizione il lievito madre, da rinfrescare nelle 24 ore precedenti, od il Li.Co.Li, si dovranno fare le dovute proporzioni.
Con il lievito di birra granulare, un cucchiaino da caffè è sufficiente per le dosi indicate.
Con la lunga lievitazione prevista, caratteristica indipendente dal tipo di lievito usato, si ottiene una pizza digeribile, leggera e gustosa.
Vista l’esigua quantità di lievito prevista, se dovesse capitare di sbagliare leggermente la quantità, i tempi di lievitazione saranno allungati o accorciati di conseguenza, ma consistenza e sapore non varieranno.
Zuccheri
Nella ricetta non sono elencati, perché non sono indispensabili.
Volendo si possono tranquillamente usare. Un cucchiaino di malto, zucchero o miele, aiutano la colorazione, danno quel sapore tipico e donano croccantezza al prodotto finito.
Idratazione
La percentuale di acqua è indicativa tenendo presente che più idratazione, meno tempo di impasto, più croccantezza.
In questa ricetta abbiamo un’idratazione al 55% come da disciplinare.
Per la pizza napoletana, si utilizza meno acqua, l’impasto deve essere lavorato a lungo e si otterrà una pizza asciutta ma soffice.
Con un’idratazione elevata, ad esempio il 90% come nell’americano pane senza impasto, si otterrà una pizza con la crosta caramellata e croccante e una mollica soffice e alveolata.
Navigando nel web si possono trovare mille e più mille versioni per realizzare l’impasto della pizza.
Ognuno ritiene il suo perfetto anche in considerazione del proprio gusto.
Vi sarà capitato di ritenere ottima la pizza di una data pizzeria e scoprire che per altri non è proprio così buona; e vicecersa.
Quella che descrivo in questo articolo è quella che in famiglia abbiamo adottato da metà del 2016 dopo che avevo partecipato alla sfida n° 58 dell’MTChallenge e riguardante proprio la pizza.
Per quanto riguarda gli ingredienti e le dosi si richiamano a quelli indicati nel Disciplinare del marchio Verace Pizza Napoletana con piccoli adattamenti.
Anche i tempi indicati rientrano nel range indicato nel suddetto disciplinare ricordando che questi possono variare in funzione del tipo di farine, della quantità di lievito e della temperatura.
Un discorso a parte deve essere fatto per la cottura in ambiente domestico.
A parte poche eccezioni i forni di casa arrivano al massimo a 260°C ben distanti dai circa 400°C dei forni delle pizzerie per cui si deve procedere con metodi e tempi differenti.
Da molti anni ho adottato un suggerimento dello chef Simone Rugiati che, in un intervista, ha suggerito un trucco per migliorare nettamente il risultato della pizza casalinga.
Come detto i forni di casa raggiungono una temperatura molto più bassa dei forni delle pizzerie.
Il risultato è che per raggiungere una buona cottura dell’impasto si cuoce troppo il condimento superiore.
Il trucco è: infornare nella parte inferiore del forno la pizza non ancora condita e lasciare cuocere per metà del tempo previsto, quindi sfornarla, condirla ed infornarla di nuovo a metà forno completando la cottura.
Vi assicuro che mangerete un’altra pizza.
Per altre ricette di pizze e focacce potete vedere questa pagina.
Preparazione
30-40 minuti
Categoria: Impasti
Riposo impasto
2 + 4-8 ore
Cucina: Napoletana
Cottura Pizza
15 minuti
Difficoltà: Facile
INGREDIENTI
Impasto
Per n° 2 pizze da 30 cm ca.
450 g di farina tipo 0 o Manitoba
250 ml di acqua naturale da bottiglia (*)
12 g di sale fino
1 g di lievito di birra fresco
Condimento
Per una pizza da 30 cm ca.
3 cucchiai di passata di pomodoro (**)
1/2 mozzarella a sfilacci per pizza
4 acchiughe sotto sale
8 quarti di carciofini
4 olive verdi
8 capperi sotto sale
Due fettine di Emmenthal
Una fetta di prosciutto cotto
Origano qb
Olio extra vergine d’oliva qb
Sale qb
Pepe qb
PREPARAZIONE
Versare l’acqua nel vaso dell’impastatrice, aggiungere il lievito e farlo sciogliere bene quindi azionare l’impastatrice aggiungendo la farina, setacciata, un poco alla volta.
Dopo aver aggiunto tutta la farina incorporare anche il sale e continuare per circa 5 minuti.
Al termine l’impasto dovrà essere compatto e del tutto staccato dalle pareti.
Mettere l’impasto su una spianatoia e completare impastando a mano per un paio di minuti. Facendo le dovute pieghe formare una palla, metterla in una ciotola coprendo con un panno umido e lasciare riposare circa 2 ore.
Prendere l’impasto che avrà lievitato un poco e dividerlo in 2 parti. Impastare a mano ogni parte per un paio di minuti. Formare 2 palle e metterle a riposare su un panno infarinato e coperte con il panno stesso per 4-6 ore ad una temperatura di 25°C circa.
Trascorso questo tempo prendere una palla e, partendo dal centro, spianarla con le mani, ruotandola ed allargandola fino ad ottenere un disco della dimensione di 25-30 cm.
Il bordo dovrà risultare un pò più spesso per formare il cosiddetto “cornicione”.
Riscaldare il forno alla massima temperatura insieme alla teglia che si utilizzerà per la cottura della pizza senza mai aprire lo sportello.
Prendere i panetti lievitati e cominciare a stenderli a mano su un ripiano spolverato di farina di semola allargandoli dal centro verso l’esterno facendolo debordare roteandolo delicatamente. (***)
Accendere il forno alla massima potenza (il mio a 260°C) ed inserire le pizze per una prima cottura (circa 5-6 minuti). Se sono più pizze scambiare le posizioni ogni minuto – minuto e mezzo.
Togliere dal forno le pizze e condirle a piacere.
Condire in una ciotola la salsa di pomodoro con olio evo, sale e pepe quindi, con il dorso del cucchiaio distribuirla su tutta la superficie fino ad un cm dal bordo. (****)
Aggiungere la mozzarella distribuendola bene, le acciughe, i carciofini, le olive, i capperi, l’emmenthal a pezzetti ed il prosciutto cotto strappato a mano.
Al termine una bella spolverata di origano a piacere.
Infornare nuovamente e completare la cottura a piacere.
ANNOTAZIONI
(*) Il cloro contenuto nell’acqua da rubinetto è un disinfettante quindi distrugge i batteri dannosi ma anche quelli buoni. Nel nostro caso i lieviti.
(**) La quantità di pomodoro è a vostra scelta. Io tengo ametterne un poco di meno del normale.
(***) Io ho trovato comodo usare i pugni come per l’impasto della torta pasqualina.
(****) Volendo la salsa di pomodoro può essere messa prima della prima infornata.
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