Pizza ai quattro formaggi. Una delle pizze classiche che non può mancare nelle pizzerie di tutto il mondo nella sua versione bianca senza la presenza del pomodoro.
Il 17 gennaio è la giornata mondiale della pizza e con questa, che è la mia preferita, partecipo alla ricorrenza.
Il “World Pizza Day” è la giornata che celebra questo straordinario pilastro della cucina italiana.
Istituita nel 2017 quando la pizza ha ufficialmente ricevuto il titolo di “Patrimonio Immateriale dell’Umanità dall’Unesco”, la giornata la celebra in tutta la sua bontà e varietà di gusti e preziosi ingredienti.
È stata scelta la data del 17 gennaio, perché è il giorno in cui si celebra Sant’Antonio Abate, patrono dei pizzaioli.
Sappiamo che l’origine della pizza risale all’antica Grecia e Roma ma, nella versione che conosciamo oggi, il suo luogo di nascita è Napoli.
La pizza napoletana tradizionale è stata creata intorno al XVIII secolo e ha guadagnato rapidamente popolarità tra la popolazione di Napoli e dei paesi circostanti mentre veniva denigrata da nobili e forestieri.
Tutto cambiò quando, nel 1889, la Regina Margherita di Savoia fece visita a Napoli ed il pizzaiolo Raffaele Esposito le rese onore inventando quella che sarebbe diventata la pizza più famosa al mondo: la Margherita, appunto.
Il bianco della mozzarella con il rosso del pomodoro ed il verde del basilico era un chiaro riferimento alla bandiera italiana.
In origine, oltre alla Margherita, le pizze erano la Napoletana, la Marinara, la 4 stagioni, la Capricciosa mentre oggi esistono infinite varianti di questa creazione.
Attualmente, solo in Italia se ne sfornano 8 milioni al giorno.
A seguito della forte emigrazione dei primi del ‘900, la pizza si è diffusa in tutto il mondo ed, in particolare, negli Stati Uniti dove la più consumata è la pizza pepperoni che non ha nulla a che vedere con l’ortaggio ma che ha nei suoi ingredienti principali il salame piccante.
Per la realizzazione di questa versione mi sono rifatto alla pizza ai quattro formaggi presentata da Fulvio Marino nel programma “È sempre mezzogiorno” su Raiuno
Ho rispettato la tipologia degli ingredienti e i tempi indicati per la maturazione e la lievitazione.
La farina tipo 2 è stata una piacevolissima sorpresa in quanto conferisce all’impasto un profumo ed un sapore veramente speciali.
Nella mia versione ho dimezzato le dosi previste ed invece di 6 palline ne ho ricavate 3. A posteriori penso che sia meglio mettere in atto quello segnalato dallo stesso Marino in trasmissione e cioè aumentare la dimensione di ogni pallina e farne solo 2.
A parità di dimensione otterremo così una pizza un poco più alta e, suppongo, più soffice.
Per le caratteristiche degli ingredienti che compongono l’impasto vi invito a leggere l’articolo riguardante la Pizza capricciosa a mio capriccio.
Un discorso a parte merita di essere fatto per la cottura in ambiente domestico.
Con poche eccezioni i forni di casa arrivano al massimo a 260°C ben distanti dai circa 400°C dei forni delle pizzerie per cui si deve procedere con metodi e tempi differenti.
Da molti anni ho adottato un suggerimento dello chef Simone Rugiati, confermato poi anche da Fulvio Marino, per migliorare nettamente il risultato della pizza casalinga.
Come detto i forni di casa raggiungono una temperatura molto più bassa dei forni delle pizzerie ed il risultato è che per raggiungere una buona cottura dell’impasto si cuoce troppo il condimento superiore.
Esiste però un trucco molto semplice; infornare nella parte inferiore la pizza non ancora condita (o, al limite, con la sola passata di pomodoro, se prevista) e lasciare cuocere per metà del tempo previsto, quindi sfornarla, condirla ed infornarla di nuovo a metà altezza completando la cottura.
Vi assicuro che mangerete un’altra pizza.
Per altre ricette di pizze e focacce potete vedere questa pagina.
Preparazione
30-40 minuti
Categoria: Impasti
Riposo impasto
18 + 6 ore
Cucina: Napoletana
Cottura Pizza
10 minuti
Difficoltà: Facile
INGREDIENTI
Impasto
Per n° 3 pizze da 30 cm ca.
350 g di farina tipo 2
150 g di farina tipo 0 o Manitoba
350 ml di acqua naturale da bottiglia (1)
11 g di sale fino
3 g di lievito di birra fresco
5 g olio extra vergine d’oliva
Farina di riso per la spianatoia
Condimento
Per una pizza da 30 cm ca.
1/2 mozzarella a sfilacci per pizza
70 g di gorgonzola dolce
4-5 fettine di scamorza affumicata
70 g di taleggio
Origano qb
Olio extra vergine d’oliva qb
Pepe qb
PREPARAZIONE
Miscelare la farina 2 con la farina 0 nel vaso dell’impastatrice, aggiungere il lievito fresco sbriciolato quindi azionare l’impastatrice aggiungendo, un poco alla volta, quasi tutta l’acqua.
Dopo aver aggiunto tutta la farina incorporare anche il sale con l’acqua rimasta e continuare ad impastare fino ad ottenere una massa morbida e liscia.(2)
Aggiungere l’olio ed mpastare fino a farlo assorbire completamente.
Mettere l’impasto in una ciotola, coprire con la pellicola e lasciare riposare per 18 ore in frigorifero.
Riprendere l’impasto e dividerlo i tre parti da ca. da 300 g, (3) arrotondare per creare delle palline e disporle su una teglia con carta forno.
Coprire con la pellicola e lasciare lievitare per 6 ore a temperatura ambiente.
Spolverare la spianatoia con la farina di riso quindi stendere il panetto e, schiacciando con le dita dal centro verso l’esterno, formare un disco con i bordi un po’ più alti.
Posizionare la pizza su una pala. (4)
Accendere il forno alla massima potenza (il mio a 260°C) con all’interno una pietra refrattaria o una teglia del forno capovolta.
Una volta raggiunta la temperatura, con l’aiuto della pala, appoggiare le pizze sul piano posto in basso per la prima parte della cottura (circa 5-6 minuti). (5)
Distribuire sopra la pizza i formaggi misti a pezzetti quindi spostare la pizza sulla posizione centrale e completare la cottura per altri 5 minuti o fino a doratura.
ANNOTAZIONI
(1) Il cloro contenuto nell’acqua del rubinetto è un disinfettante quindi distrugge i batteri dannosi ma anche quelli buoni. Nel nostro caso i lieviti.
(2) Al termine l’impasto dovrà essere compatto e del tutto staccato dalle pareti.
(3) Come detto nell’articolo, è meglio dividere l’impasto in due parti anziché tre.
(4) Io non ho la pala ed ho utilizzato un piatto per pizza grande spolverato da farina di riso.
(5) Se sono più pizze scambiare le posizioni ogni minuto – minuto e mezzo.
