Costine di maiale alla griglia con porri stufati. Le costine di maiale sono una delle parti del maiale che non possono mancare in una grigliata degna di questo nome. In questa ricetta hanno come contorno dei porri stufati con la stessa birra utilizzata nella marinatura della carne.
Le costine possono essere di diversi tipi di animali ma i più utilizzati sono quelle di suino e di manzo.
Per quelle di maiale si tratta della parte finale delle coste, nella zona anteriore del suino, tra la pancia e la spalla.
È considerato un taglio “povero”, con poca carne ma molto saporito perché ricco di grasso.
Le costine sono un ingrediente pricipale in molti piatti della cucina tradizionale italiana e vengono preparate, prevalentemente alla griglia, al forno o in umido, con o senza marinatura.
A seconda della zona le costine prendono il nome anche di puntine o spuntature.
In realtà si tratta del medesimo taglio di carne.
Nel bresciano le costine di maiale entrano a far parte di ogni grigliata che si rispetti e, fanno parte, tra l’altro, dei 3 spiedi De.Co. della provincia di Brescia:
Come sempre, la carne, al momento della cottura, deve essere a temperatura ambiente e va tolta dal frigorifero almeno 4 ore prima della cottura in modo da poter ottenere più facilmente la reazione di Maillard come ho precedentemente spiegato in questi articoli:
Preparazione
10 minuti
Categoria: Secondi
Marinatura carne
Una notte
Cucina: Italiana
Cottura Carne
60-70 minuti
Difficoltà: Facile
INGREDIENTI
(per 4 persone)
2-3 baffe di costine di maiale (1)
Una lattina di birra chiara
Un rametto di rosmarino
Qualche foglia di salvia
4-5 bacche di ginepro
Una foglia di alloro
4 porri
50 g di burro
Succo di mezzo limone
Olio extra vergine d’oliva qb
Pepe qb
Sale qb
PREPARAZIONE
La sera prima versare in una ciotola la birra, lo spicchio d’aglio leggermente schiacciato, il rosmarino, la salvia, le bacche di ginepro e la foglia di alloro.
Salare e pepare a piacere e mescolare bene il tutto.
Prendere le baffe delle costine ed eliminare la cartillagine presente nella parte posteriore.
Creando una apertura a metà con una forchetta ed infilando all’interno un dito, dovrebbe venire via facilmente.
Mettere le baffe di costine pulite in un contenitore che le possa contenere comodamente quindi coprire con la marinata avendo cura che sia a contatto con tutta la carne.
Lasciare riposare almeno 8 ore e, se potete, girare almeno una volta le costine.
Al momento di cuocere preparare la griglia predisponendo la brace (2) e tenendo presente le 3 regole d’oro per una perfetta grigliata:
– griglia ben pulita
– ben unta
– griglia rovente
Scolare dalla marinata le costine ed asciugare bene. Ungerle e strofinarle dappertutto con un mazzetto di rosmarino imbevuto nell’olio evo quindi metterle sulla griglia con, a contatto, la parte dove è stata tolta la cartilaggine.
Se le braci sono ben calde dopo 5 minuti la carne si sarà sigillata perfettamente ed è il momento giusto per girare le baffe di costine.
Cuocere anche da questa parte per 5 minuti quindi spostare le costine nella zona di sicurezza senza brace e continuare la cottura.
A questo punto sel il barbecue è dotato di coperchio chiuderlo altrimenti coprire le costrine con carta d’alluminio.
Tenere controllata la carne e dopo una mezz’oretta girare le baffe.
Saranno cotte quando saranno ben morbide e la carne si sarà ritirata dall’osso della costina di ca. mezzo centimetro..
Mentre le costine cuociono preparare i porri stufati.
Mondare e lavare bene i porri quindi tagliare ognuno in 4 parti.
In una padella mettere metà del burro e, quando sarà sciolto, aggingere i porri con il succo di limone e farli rosolare girandoli delicatamente.
Aggiungere la birra utilizzata per marinare le costine filtrandola al colino.
Fare stufare a fiamma media fino a quando la birra non sarà evaporata per almeno 3/4.
Aggiungere il restante burro e mescolando velocemente fare addensare il liquido di cottura fino ad ottenere una sorta di cremina.
Quando saranno cotte (3), togliere le costine dalla griglia e farle riposare 5 minuti coperte da un foglio di alluminio.
Tagliare le baffe a pezzi di 4 o 5 costine e servire con i cilindretti di porro stufato.
ANNOTAZIONI
(1) La quantità dipende dalla dimensione e … dalla fame. Se sono ben carnose quattro o cinque costine a testa è un bel piatto.
(2) Predisporre la brace ai lati lasciando una zona libera (di sicurezza) al centro in modo che la carne possa ricevere il calore senza correre il rischio di bruciarsi.
Ovviamente le costine possono essere cotte anche nel forno di casa tenendo presente che, comunque, non è la stessa cosa.
(3) Quando la carne si sarà ritirata dalla fine dell’osso della costina di ca. mezzo centimetro sarà cotta.
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