Roastbeef all'inglese con cottura sous vide, sottovuoto a bassa temperatura, e crosticina finale in padella. Risultato? Tenero e gustosissimo. Questo sistema di cottura è infallibile per avere una carne tenera e cotta al punto desiderato. Il completamento della cottura in padella gli dà una marcia in più.
Il roastbeef di manzo è una delle mie carni preferite.
La mia prima preparazione del roastbeef mi è stata insegnata dalla mia ex suocera Vittoria. Cottura in padella e gusto fantastico.
Il roastbeef della nonna kiki è stato oggetto di uno dei miei primi post del vecchio blog (qui).
Da allora l’ho rifatto diverse volte ed il successo era assicurato.
L’unico difetto, o magari pregio, è che tagliando la carne si nota una decisa stratigrafia della cottura con una bella crosticina, un leggero strato cotto, un ulteriore strato a media cottura e lo strato centrale decisamente al sangue.
Nel tempo ho provato altri metodi come la cottura in forno dopo la rosolatura o la cottura in forno con il metodo del reverse sharing.
Nel primo caso l’effetto è pressoché identico a quello in padella con tempi un po’ più lunghi mentre con il reverse sharing si ottiene un risultato un decisamente migliore.
il problema con il reverse sharing è che con la maggior parte dei forni casalinghi non si riesce ad indicare delle temperature precise al grado.
Io ho impostato una temperatura di 60°C cercando di ottenere, come indicato dagli amici di bbq4all, di 52°C al cuore.
Infatti, anche se controllavo spesso la temperatura, è risultato difficile controllarne l’escursione per così tanto tempo.
Il risultato ha dato una cottura più uniforme rispetto alle altre soluzioni ma non ancora perfetta.
Ho quindi deciso di preparare questo roastbeef con una cottura sottovuoto, sous vide a 55°C per 5 ore, e successiva rosolatura.
Il risultato ottenuto è sicuramente il migliore da me realizzato finora ma ci sono ancora un paio di cose che vanno migliorate.
Infatti ho ottenuto una bella crosticina e la parte interna pressoché uniforme.
Solo prestando attenzione si può notare un leggerissimo strato “più cotto” che non avrei voluto ottenere. Penso che ciò sia stato dovuto al fatto che dopo la rosolatura ho avvolto la carne nell’alluminio per una decina di minuti.
Nella mia prossima versione non farò questo passaggio e proverò una temperatura di 52°C sempre per 5 ore in modo di averla un pelo più al sangue.
Comun que anche così la carne era un vero burro e ha fatto la sua bella figura anche alla sera in un bel panino bagnato con l’olio di cottura e qualche fetta di pomodoro.
In precedenza ho utilizzato il metodo di cottura suos vide anche per la tagliata di cavallo completata poi al barbeque.
La cottura sottovuoto è un metodo di cottura abbastanza semplice che permette di risparmiare molto tempo nonostante sia, qualora non in possesso dell’attrezzatura adatta, più macchinosa di una semplice cottura in padella ma, in compenso, darà un risultato eccellente.
La cottura sottovuoto, diventata di moda negli ultimi anni, ha in effetti dei grossi vantaggi in quanto la maggior parte della cottura avviene in un bagno termostatico a temperatura controllata.
La temperatura controllata permette di cuocere e nello stesso tempo infondere nell’alimento in cottura dei profumi che conservano una freschezza difficile da preservare con cotture tradizionali ed è una cottura dove ci sono poche possibilità di errori.
L’attenzione principale è quella di valutare gli ingredienti, gli aromi, le spezie che andranno all’interno del sacchetto e che saranno componente essenziale del risultato finale.
Va precisato che non è una lessatura, non è una brasatura, non è una cottura in pentola a pressione e nemmeno una vaso cottura.
La cottura Sous Vide (sotto vuoto) è una cottura in cui un alimento è posto in un sacchetto di plastica sottovuoto e cotto a temperatura controllata per un preciso intervallo di tempo in un bagno termostatico.
L’importante non è tanto la quantità di aria contenuta nel sacchetto del sotto vuoto a fare la differenza, quanto la cottura ad una temperatura controllata per un intervallo di tempo che permetta di far arrivare la cottura al cuore senza stracuocere.
Per la cottura sottovuoto si utilizza un circolatore ad immersione (roner) posto in un contenitore pieno d’acqua, può essere anche una grossa pentola, in cui vengono immersi i cibi da cuocere sigillati dentro appositi sacchetti per il sottovuoto.
Il roner consente di mantenere la temperatura dell’acqua controllata al decimo di grado.
La reazione di Maillard, la caramellizzazione degli zuccheri e la sigillatura delle carni avviene tra i 140 e i 180°C e viene influenzata tantissimo dal tempo in cui l’alimento impiega per arrivare a 140°C. Se partiamo da una temperatura troppo bassa questo tempo si allungherà e la sigillatura dei tessuti sarà più lenta con il rischio di “bollire la carne”. Se provate a prendere una semplice bistecca di 4-5 mm, la togliete dal frigo e la mettete immediatamente in una padella, anche rovente, prima che avvenga la reazione di Maillard la carne sarà cotta all’interno e sicuramente avrà perso i suoi succhi.
Per questo, se cuocete un pezzo di carne sous vide a una temperatura tra i 50 e i 60°C, per le ore necessarie e poi, immediatamente, la rosolate per cicatrizzarne la superficie otterrete una perfetta sigillatura dei succhi così da avere una carne più tenera e gustosa.
Preparazione
15-20 minuti
Categoria: Secondi
Cottura sous vide
300 minuti
Cucina: Internazionale
Rosolatura
1 e 1/2 minuti per lato
Difficoltà: Facile
INGREDIENTI
(per 4 persone)
1 kg di carne di manzo per roastbeef
Per il sottovuoto
2 spicchi d’aglio
Rametto di rosmarino
2-3 foglie di salvia
Un rametto di timo
Un rametto di origano
Un rametto di dragoncello
Una foglia di alloro
Per il dry-rub
Un cucchiaio di sale fino
Un cucchiaino di pepe
Un cucchiaino di cumino
Un cucchiaio di origano
Per la rosolatura
Olio extra vergine di oliva
Un cucchiaino di fondo bruno
Sale qb
Pepe qb
PREPARAZIONE
Prendere il pezzo di carne ed avvolgerla in un paio di strati di carta assorbente.
Lasciare riposare una mezz’oretta in modo tale che l’umidità in eccesso della carne venga assorbito.
Nel frattempo preparare il dry-rub. In una ciotola versare le spezie e mescolarle bene.
Eliminare la carta assorbente quindi massaggiare tutta la superficie della carne con il dry-rub.
Inserire la carne con le erbe aromatiche all’interno di un sacchetto e formare il sottovuoto.
Mettere in un contenitore o un una pentola grande, acqua sufficiente a coprire il pezzo di carne facendo attenzione che il suo livello sia compreso tra il minimo e il massimo previsto dal roner,
Applicare il roner alla pentola, impostare una temperatura di 55°C per un tempo di 5 ore e farlo partire.
Prima che venga raggiunta la temperatura impostata inserire il sacchetto in modo tale che il contenuto si coperto dall’acqua ma non tocchi il fondo. Per fermarlo ho messo di traverso alla pentola uno spiedino di metallo e ho fissato il sacchetto con una molletta.
Fino al termine del tempo impostato potete dimenticarvi la carne.
Una volta terminato il tempo del sous vide, togliere il sacchetto dalla pentola, estrarre la carne dal sacchetto.
Eliminare le erbe aromatiche, asciugarla bene e massaggiare tutta la superficie con abbondante sale fino.
In una padella versare l’olio evo con il fondo bruno, portarlo a temperatura quindi rosolare la carne per 60-90 secondi per lato.
Togliere la carne dalla padella e coprirla con carta stagnola.
Lasciare riposare per 5 minuti, poi tagliarla a fette di circa 2-3 mm di spessore.
Versare l’olio di cottura in una ciotolina.
Servire il roastbeef freddo o a temperatura ambiente nappando le fette con l’olio di cottura.
ANNOTAZIONE
Ho preparato la carne sottovuoto il sabato pomeriggio e l’ho rosolata subito dopo averla tolta dal suos vide.
Lo potete servire con il contorno che preferite. Nel mio caso, su espressa richiesta di mia moglie, con le patate arrosto in padella fatte da lei.
