Diaframma di manzo. Il diaframma è una parte del bovino considerata terza scelta e, per il suo sapore forte, viene inserito nella carne macinata. In realtà siamo al cospetto di una delle parti più buone del bovino.
Il diaframma è una delle bistecche più buone che abbia mai mangiato
01 novembre 2022
World Vegan Day
Giornata mondiale della cucina vegana
Oggi 1 novembre, come ogni anno è la Giornata Mondiale Vegana.
Non amo la cucina vegana ma non la disdegno, anzi.
Quello che non sopporto sono gli integralisti vegani quelli del “o vegano o morte”.
Io sono per il rispetto reciproco. Io non condivido i vegani ma li rispetto ma vorrei che la cosa fosse reciproca.
Non sopporto che vogliano giustificare la loro libera scelta come se fosse l’unico sistema al mondo per salvare dalla crisi idrica mondiale.
Come ho riportato nella ricetta Risotto vegano all’ortolana, NON è assolutamente vero e le tesi vegano sono (volontariamente?) fuorvianti e nascondono tanti dati a loro contrari.
Può sembrare ironico ma questa ricetta è dedicata a loro.
Il diaframma è uno dei muscoli più piccoli dei bovini.
Questo è un taglio considerato povero, la cosiddetta terza scelta, ma in realtà ha principi nutrizionali e di gusto paragonabili a tagli di qualità superiore.
È un muscolo che svolge la funzione di respirazione, come anche nell’uomo, ed è in continuo movimento.
Questo fa sì che la carne sia quasi del tutto priva di tessuto connettivo e, di conseguenza, se cotta bene, risulta tenera e succulenta.
Il diaframma è un muscolo molto irrorato di sangue da cui una carne molto rossa, molto calorica ed adatta a chi soffre di anemia.
Ha dei valori nutrizionali notevoli ed insieme al fegato ed alla carne di cavallo è il taglio con la maggiore quantità di ferro.
Personalmente, fino a poco tempo fa, conoscevo questo taglio solo per sentito dire ma non l’avevo mai mangiato.
Sapevo che veniva utilizzato per il ragù alla bolognese e che nel Sud Italia viene cotto a straccetti nel sugo di pomodoro.
Approfittando del fatto che mio figlio ha un amico allevatore di bovini da carne gli ho chiesto se poteva tenermi da parte il diaframma. Nessun problema, me lo ha fatto trovare già privo della cartilagine presente su un lato del taglio. In aggiunta mi ha dato anche il lombatello adiacente.
E visto che questi tagli li usa per il macinato me lo ha fatto pagare allo stesso prezzo di quest’ultimo.
Ho preparato il diaframma lasciandolo marinare una notte in frigorifero.
Bisogna tenere presente che questo è un taglio lungo e stretto e che le fibre, ben visibili, sono perpendicolari al lato lungo.
Poco prima di cuocerlo l’ho diviso in due parti.
Una l’ho lasciata così com’era mentre l’altra ho fatto due tagli longitudinali lasciando un cm di partenza non tagliato ed ho formato una treccia ben stretta come ho visto fare in una puntata di Beker in Tour di Fabrizio Noris su Gambero Rosso. (*)
La treccia ha fatto sì che già prima della cottura fosse stato fatto un taglio perpendicolare alle fibre in modo da ottenere una carne morbida.
La parte che ho lasciato intera dopo la cottura l’ho divisa in tre parti tagliando parallela alle fibre per poi fare delle fettine con taglio perpendicolare alle fibre.
In ambedue i casi la carne è risultata tenerissima e, soprattutto quella in stile tagliata, mia moglie ha detto che era più tenera di un tonno.
In definitiva posso tranquillamente affermare di aver mangiato una bistecca di eccellente qualità, un sapore marcato e persistente. Nulla da invidiare a tagliate, costate e, persino, alla mitica fiorentina ad un costo nettamente inferiore.
Un ultima cosa. Questo è un taglio che per dare il meglio di sé deve essere cotto al sangue perché andando oltre si corre il rischio di renderla dura e coriacea.
Se non vi piace la carne al sangue il diaframma non è per voi.
Preparazione
20 minuti
Categoria: Secondi
Cottura verdure
15 minuti
Cucina: Italiana
Cottura Carne
3 minuti per lato
Difficoltà: Facile
INGREDIENTI
(per 4 persone)
DIAFRAMMA ALLA GRIGLIA
Un diaframma di manzo – 700/800 g (**)
1 spicchio d’aglio
Grani di pepe
2-3 bacche di ginepro
1/2 cucchiaino di cumino in polvere
Olio extra vergine d’oliva
Pepe qb
Sale qb
PEPERONATA GRIGLIATA
1 peperone giallo
1 peperone rosso
4 cipollotti
2-3 spicchi d’aglio
Una decina di pomodori datterini (***)
Olio extra vergine d’oliva
Pepe qb
Sale qb
PREPARAZIONE
DIAFRAMMA ALLA GRIGLIA
Tagliare in quattro parti uguali il diaframma.
In una pirofila versare un po’ di olio evo, lo spicchio d’aglio, il pepe in grani, le bacche di ginepro ed il cumino.
Mescolare bene quindi ungere la carne su tutti i lati.
Mettere la carne nella pirofila, coprire con la pellicola e lasciare in frigorifero 10-12 ore (una notte).
Togliere la carne dal frigorifero e lasciarla a temperatura ambiente 3-4 ore. Eliminare l’aglio, il pepe e le bacche di ginepro.
Scaldare la griglia (****) molto bene quindi posizionare la carne.
Dopo 3 minuti girarla e dopo altri 3 toglierla dalla griglia.
Metterla su un tagliere e coprirla con un foglio d’alluminio.
Prenderle le fettine e, una alla volta, tagliarle perpendicolarmente alle fibre con uno spessore di circa un cm.
PEPERONATA GRIGLIATA
Lavare bene le verdure.
Dividere in quattro falde i peperoni, togliere i semi, le parti bianche e tagliarli a pezzi di media grandezza.
Dopo aver cimato i cipollotti e tolto la parte più esterna dividerli in due nel senso della lunghezza.
Dividere in due i datterini e condirli in una ciotola con uno spicchio d’aglio, olio evo, sale e pepe.
Ungere bene con l’olio evo una griglia (****) e quando sarà ben calda posizionare i peperoni e i cipollotti avendo cura di girarli frequentemente.
Dopo una decina di minuti aggiungere i pomodorini quindi dopo altri 5 minuti toglierle e metterle in una vaschetta di alluminio con lìaglio ed un filo d’olio evo; tenere al caldo, in forno, a 90-100°C.
Assemblare il piatto disponendo un po’ di insalatina, le verdure grigliate ed, infine, la tagliata di diaframma.
A piacere dare un giro di sale e pepe a mulinello.
ANNOTAZIONI
(*) Dalla stessa trasmissione è nata l’idea della peperonata grigliata.
(**) Il peso può variare a seconda della dimensione del bovino. Il peso indicato è riferito ad un bovino di peso medio.
(***) I datterini sono quelli che ho usato io ma potete utilizzare quelli che preferite
(****) Io ho utilizzato una piastra in ghisa posta su piano ad induzione. Penso che se si utilizzasse il barbeque il tutto verrebbe ancora più buono.
