Costine di maiale al forno con capulì. Le costine di maiale sono una delle parti del maiale che non possono mancare in una grigliata mista degna di questo nome in questa ricetta abbinati ai germogli di radicchio chiamati, in bresciano, capulì.
Le costine possono essere di diversi tipi di animali ma i più utilizzati sono quelle di suino e di manzo.
Per quelle di maiale si tratta della parte finale delle coste, nella zona anteriore del suino, tra la pancia e la spalla.
È considerato un taglio “povero”, con poca carne ma molto saporito perché ricco di grasso.
Le costine sono un ingrediente pricipale in molti piatti della cucina tradizionale italiana e vengono preparate, prevalentemente alla griglia, al forno o in umido, con o senza marinatura.
A seconda della zona le costine prendono il nome anche di puntine o spuntature.
In realtà si tratta del medesimo taglio di carne.
Nel bresciano le costine di maiale entrano a far parte di ogni grigliata che si rispetti e, fanno parte, tra l’altro, dei 3 spiedi De.Co. della provincia di Brescia:
Spiedo di Gussago De.Co. dal 2010
Spiedo di Serle De.Co. dal 2011
Spiedo di Toscolano Maderno De.Co. dal 2021
Spendiamo qualche parola per i capulì.
Nonostante qualche ultimo sussulto invernale, la stagione fredda, anche se quest’anno non lo è stata particolarmente, è ormai alle spalle.
Al mercato, sui banchi dei fruttivendoli è facile trovare il radicchio primaverile, un’insalatina molto popolare e tipica della tradizione bresciana, conosciuta da sempre col nome di capulì.
I capulì crescono come piccole rosette verdi e rosse.
Sono radicchi piccoli dei quali si mangia il cuore.
Hanno poca resa e vengono raccolti a mano con un pezzetto di fittone (parte iniziale della radice), che deve essere reciso con un colpo secco di coltello.
Dai più è considerata un’erba spontanea, anche se oggi viene pure coltivata.
I capulì appartengono alla grande famiglia dei Cichorium Intybus, della quale fanno parte i più famosi radicchi di Treviso, di Castelfranco, di Chioggia e di Verona, di cui vanta i medesimi valori organolettici e nutritivi.
Il gusto, più delicato e gradevolmente amarognolo rispetto agli altri componenti della famiglia, unito alla consistenza e alla croccantezza ne fanno una perfetta insalata per l’inizio della stagione primaverile.
I capulì sono perfetti crudi in un’insalata, tenendo magari il cuore del fittone che ha un godibilissimo gusto leggermente amaro.
Il tutto condito anche da una semplicissima emulsione di olio evo, aceto e sale.
In questo caso ho fatto le costine al forno perché in casa le mangio solo io, a mia moglie non piacciono, e fare la griglia per una baffa di costine era improponibile.
Anche in questo caso la carne, al momento della cottura, deve essere a temperatura ambiente e va tolta dal frigorifero almeno 4 ore prima della cottura in modo da poter ottenere più facilmente la reazione di Maillard come ho spiegato anche in questi articoli:
Diaframma di manzo ala griglia
Roastbeef all’inglese sous vide
Bistecca limone e rosmarino con patate arrosto
Preparazione
10 minuti
Categoria: Secondi
Marinatura carne
Una notte
Cucina: Bresciana
Cottura Carne
60-70 minuti
Difficoltà: Facile
INGREDIENTI
(per 4 persone)
2-3 baffe di costine di maiale (1)
Una lattina di birra
Un rametto di rosmarino
Qualche foglia di salvia
4-5 bacche di ginepro
Una foglia di alloro
8 capulì
Succo di limone qb
Olio extra vergine d’oliva qb
Pepe qb
Sale qb
PREPARAZIONE
La sera prima versari in una ciotola la birra, lo spicchio d’aglio leggermente schiacciato, il rosmarino, la salvia, le bacche di ginepro e la foglia di alloro. (2)
Salare e pepare a piacere e mescolare bene il tutto.
Prendere le baffe delle costine ed eliminare la cartillagine presente nella parte posteriore.
Creando una apertura a metà con una forchetta ed infilando all’interno un dito, dovrebbe venire via facilmente.
Mettere le baffe di costine pulite in un contenitore che le possa contenere comodamente quindi coprire con la marinata avendo cura che sia a contatto con tutta la carne.
Lasciare riposare almeno 8 ore e, se potete, girare almeno una volta le costine.
Accendere il forno a 180°C.
Frullare finemente gli aghi di rosmarino e le foglie di salvia.
Scolare ed asciugare bene le costine. Ungerle bene dappertutto con olio evo e gli aromi tritati quindi metterle su una placca con carta forno con la parte dove è stata tolta la cartilaggine sul fondo.
Infornare e, dopo una quindicina di minuti, abbassare la temperatrura a 150°C e continuare per altri 45 minuti. (3)
Togliere le costine dal forno e farle riposare 5 minuti coperte da un foglio di alluminio.
Tagliare le baffe a pezzi di 1 o 2 costine e servire con i capulì tagliati finemente e conditi con olio evo, succo di limone, sale e pepe.
ANNOTAZIONI
(1) La quantità dipende dalla dimensione e … dalla fame. Quattro o cinque costine a testa è un bel piatto.
(2) Se gradito potete aggiungere nella marinata anche un peperoncino.
(3) Ogni forno si comporta in maniera diversa quindi tenete controllata la carne. Quando si sarà ritirata dalla fine dell’osso della costina di ca. mezzo centimetro sarà cotta.
