L'uovo nel raviolo del ristorante San Domenico di Imola (BO). Una delle ricette più iconiche della cucina italiana nella mia versione che si richiama alla ricetta originale con alcune piccole varianti negli ingredienti.
Questo non è un piatto della tradizione ma è una delle ricette che hanno fatto la storia dell’alta cucina italiana, nata nella metà degli anni settanta da due grandi cuochi: Nino Bergese e Valentino Mercatilii.
Ma chi era Nino Bergese? Nato nel 1094 in una famiglia povera, cominciò a lavorare nelle cucine come sguattero.
In quei tempi i ristoranti quasi non esistevano ed i grandi cuochi cucinavano per le grandi famiglie, le uniche che organizzavano feste e ricevimenti.
Nino Bergese finì per lavorare nelle cucine del Conte Bonvicino ed ebbe come maestro colui che poi sarebbe diventato il cuoco di casa Agnelli: Giovanni Bastone.
Seguirono altre esperienze e divenne presto uno dei più reputati cuochi dell’alta aristocrazia.
Dopo la Seconda guerra mondiale, scomparso il vecchio mondo dell’alta borghesia e dell’aristocrazia, i grandi cuochi cominciarono a mettersi in proprio e Nino Bergese sarà uno dei padri della ristorazione contemporanea Italiana.
Bergese aprì a Genova, La Santa.
Al contrario delle osterie popolari, da lui si poteva assaggiare una cucina di casa raffinatissima, classica francese, un po’ alleggerita e realizzata con materie prime italiane.
La Santa divenne meta di attori, intellettuali, personaggi famosi e conquistò rapidamente le due stelle Michelin.
L’enologo e gastronomo Luigi Veronelli diede a Bergese il soprannome di “Cuoco dei re, re dei cuochi”.
L’editore Giangiacomo Feltrinelli gli chiese di raccogliere e pubblicare le proprie ricette nel libro Mangiare da re. Lo pubblicano ancora.
I primi di marzo del 1970, Gianluigi Morini, un uomo agiato grande amante di gastronomia, arte, cinema, cucina ed enologia, decide di aprire un ristorante nella sua casa di famiglia, nel pieno centro di Imola.
Inaugura così il San Domenico, un luogo dove poter gustare la cucina di casa delle classi più abbienti, al massimo livello.
Non ha un cuoco e Luigi Veronelli gli consiglia Nino Bergese, l’uomo che aveva già intrapreso quella strada a Genova e che si era ritirato a vita privata.
Lo riporta ai fornelli e insieme dettano una strada nuova che non guarda né alla tradizione italiana, né ai piatti della cucina francese.
Nasce una nuova esperienza’esperienza italiana, curata e raffinata.
Con al loro fianco un giovanissimo Valentino Mercatilii nasce così quello che è considerato il primo ristorante italiano e, secondo alcuni, è lì che nasce la cucina italiana contemporanea.
Al ristorante San Domenico di Imola creano quella che è diventata una delle ricette più imitate al mondo. (#)
L’Uovo in raviolo consiste in una sottile sfoglia di pasta che avvolge delicatamente un tuorlo d’uovo crudo appoggiato su un letto di ricotta e spinaci per formare un grande raviolo circolare.
Una volta lessato, viene adagiato nel piatto e condito con burro nocciola, parmigiano e tartufo. Al momento del taglio, il tuorlo cola lentamente nel centro del piatto, in un tripudio di sapori e profumi che conquista il palato.
(#) Proprio per questo la ricetta dell’uovo in raviolo “San Domenico”® con burro di malga, parmigiano dolce e tartufo bianco è un marchio registrato.
La mia proposta si rifà al mitico Uovo in raviolo del San Domenico e, sicuramente, non è al livello dell’originale ma è assolutamente ottimo.
Anni fa, nel vecchio blog, avevo pubblicato una versione perticolare: L’uovo nel raviolo versione mini utilizzando le uova di quaglia.
In questa pagina potete trovare altre ricette con la pasta fresca.
Preparazione
60 minuti
Categoria: Primo
Tempo riposo impasto
Almeno 30 minuti
Cucina: Italiana
Cottura
2 minuti
Difficoltà: Alta
INGREDIENTI
(per 4 persone)
8 dischi di sfoglia per ravioli da ca. 15 cm di diametro (1)
150 g di ricotta (2)
5 tuorli + mezzo albume
100 g di spinaci (3)
100 g di burro di malga
100 g di formaggio grana grattugiato
Un tuorlo
Tartufo nero qb
Noce moscata qb
Sale qb
Pepe qb
PREPARAZIONE
SFOGLIA
Con planetaria
Mettere la farina nel vaso della planetaria, aggiungere le uova ed un pizzico di sale.
Azionare ad andatura media fino a quando non si forma una palla e nulla resta attaccato alla parete.
Su una spianatoia lavorare bene l’impasto a lungo fino ad ottenere una palla liscia ed omogenea.
A mano
Setacciare la farina e formare una specie di vulcano; all’interno del cratere mettere le uova ed un pizzico di sale.
Amalgamare il tutto con le mani infarinate fino ad ottenere una palla liscia ed omogenea.
In funzione della temperatura ambiente e dell’umidità dell’aria può darsi che si renda necessario aggiungere della farina mentre si lavora l’impasto sulla spianatoia.
Una volta ottenuto l’impasto desiderato suddividerlo in più panetti, chiuderli con la pellicola e lasciarlo riposare per almeno mezz’ora. (4)
RIPIENO
In una padella ben calda mettere un filo d’olio evo, aggiungere gli spinaci freschi e coprire. Dopo un paio di minuti scoprire, salare. pepare e mescolare bene.
Una volta cotti strizzarli bene, tritarli finemente e amalgamarli poi con la ricotta, un tuorlo d’uovo e metà del suo albume, la metà del grana grattugiato, una grattata di noce moscata e sale.
Inserire il ripieno in una sac a poche (tasca da pasticciere).
RAVIOLI
Tirare sottilmente la pasta e ricavarne 8 dischi di circa 15 cm di diametro.
Se non si utilizzano immediatamente tenerli da parte coperti da un panno umido per evitare che si secchino.
Tagliare la punta della sac a poche onde ottenere un’apertura di ca. un cm.
Fare degli anelli lasciando il buco al centro di dimensione tale da contenere giusto un tuorlo.
Si saranno così formati dei pozzetti al centro di 4 dischi di pasta.
Adagiare delicatamente all’interno un tuorlo ed aggiungere un pizzico di sale.
Inumidire con acqua i bordi e chiudere i ravioli con gli altri 4 dischetti di pasta e farli aderire bene tra loro facendo attenzione a fare uscire l’aria.
Se necessario, con una rotella tagliapasta dare una forma più regolare ai ravioli quindi riporli con cura su dei ritagli di foglio di carta forno fino al momento della cottura.
COTTURA
In un pentolino mettere il burro di malga e fare in modo che diventi nocciola. (5)
Fare bollire abbondante acqua salata ed immergere i ravioli uno alla volta con delicatezza lasciando anche la carta forno che, dopo pochi istanti, si staccherà da sola.
In questo modo non si rischia di strappare o bucare i ravioli.
Togliere la carta e lasciar cuocere per 2 minuti. Con la schiumarola togliere uno alla volta i ravioli e tamponarli con un tovagliolo.
Adagiare i ravioli nei piatti ben caldi, spolverare con abbondante formaggio grana e grattuggiare il tartufo nero. (6)
Con un mestolino od un cucchiaio, versare il burro nocciola bollente sul raviolo e servire subito.
Sono da mangiare utilizzando il cucchiaio e non la forchetta.
ANNOTAZIONI
(1) Ricavati da una sfoglia come indicato nell’articolo Casoncelli ripieni al Bagoss.
Con le dosi indicate, oltre ai 4 dischi necessari per questa ricetta, ho ricavato anche una ottantina di ravioli.
(2) Nella ricetta originale la ricotta è di pecora. In questo caso ne ho utilizzata una di latte vaccino.
(3) Io ho utilizzato quelli freschi. Se utilizzate quelli surgelati ne bastano 100 g.
(4) Questa volta ho preparato la sfoglia alla sera e l’ho lasciata riposare in frigorifero fino alle 11 del giorno successivo.
(5) Si può ottenere velocemente il burro nocciola facendo scaldate molto bene il padellino e aggiungere il burro velocemente.
Con questo metodo bisogna fare molta attenzione perché il rischio di bruciare il burro è grande.
(6) Essendo piccoli, i tartufi neri che ho utilizzato ho preferito grattugiarli anziché farli a lamelle.
