Ravioli al manzo all'olio di Rovato. Una pasta fresca con un ripieno che ha come base uno dei piatti più tipici della provincia di Brescia ed, in particolare, del Comune di Rovato e conditi con il suo intingolo.
In un’apposita pagina potete trovare altre ricette bresciane.
Questi ravioli non sono propriamente una ricetta bresciana ma ho voluto annoverarli lo stesso in quanto il ripieno e l’intingolo sono derivati dal Manzo all’olio di Rovato (1) che invece ne è un caposaldo.
Una pasta ripiena sono anche i casoncelli (casonsei) tipico primo piatto della provincia di Brescia che, a seconda della zona vengono fatti con varie forme e vari ripieni.
Delle varie versioni ho, per ora, pubblicato:
Casoncelli o casonséi di magro
Casoncelli o casonséi ripieni al bagoss
Le dosi indicate sono per circa 80 ravioli.
Visto che rispetto ai casoncelli questi ravioli sono un po’ più grandi è una quantità sufficiente per 12-13 porzioni in quanto ritengo che la porzione ideale sia di 5-6, massimo 7, ravioli.
Questo è un piatto di recupero utilizzando gli avanzi del Manzo all’olio di Rovato.
Normalmente con le quantità indicate nell’articolo relativo si ottengono 4 porzioni ma, l’ultima volta che l’ho preparato lo abbiamo mangiato solo io e mia moglie.
Visto che lei mangia come un uccellino mi è rimasta una quantità sufficiente per preparare questi ravioli.
Qualora, ma è difficile, si avanzi solo l’intingolo questo è perfetto per condire una pasta.
Mentre scrivo questo articolo mi viene in mente che potrebbe essere interessante usarlo anche per condire un risotto.
Magari prossimamente lo preparo.
I ravioli possono essere congelati. Preparare dei vassoi, di dimensione adatta al freezer, composti come indicato all’annotazione (3).
Inserire i vassoi e lasciarli per almeno 5-6 ore. Toglierli dal freezer ed inserire in un sacchetto un numero di ravioli pari a 2-3 porzioni.
Mettere i sacchetti in freezer. Si conservano tranquillamente per 2-3 mesi.
Mettendoli, come faccio io, sotto vuoto il tempo raddoppia.
Preparazione
60 minuti
Categoria: Primo
Tempo riposo impasto
Almeno 30 minuti
Cucina: Bresciana
Cottura
5 minuti
Difficoltà: Media
INGREDIENTI
(per 80 ravioli)
SFOGLIA
500 g di farina di semola rimacinata
2 uova
4 tuorli
Sale qb
RIPIENO
300 g manzo all’olio di Rovato
30 g di burro
Un tuorlo
Due cucchiai di salsa del manzo all’olio
CONDIMENTO
100 g di salsa del manzo all’olio
Una noce di burro
Formaggio grana grattugiato qb (*)
PREPARAZIONE
SFOGLIA
Con planetaria
Mettere la farina nel vaso della planetaria, aggiungere le uova ed un pizzico di sale.
Azionare ad andatura media fino a quando non si forma una palla e nulla resta attaccato alla parete.
Su una spianatoia lavorare bene l’impasto a lungo fino ad ottenere una palla liscia ed omogenea.
A mano
Setacciare la farina e formare una specie di vulcano; all’interno del cratere mettere le uova ed un pizzico di sale.
Amalgamare il tutto con le mani infarinate fino ad ottenere una palla liscia ed omogenea.
In funzione della temperatura ambiente e dell’umidità dell’aria può darsi che si renda necessario aggiungere della farina mentre si lavora l’impasto sulla spianatoia.
Una volta ottenuto l’impasto desiderato suddividerlo in più panetti, chiuderli con la pellicola e lasciarlo riposare per circa un’ora.
RIPIENO
Tagliare a pezzi le fette del manzo all’olio e metterli nel mixer.
Aggiungere il burro morbido e la salsa.
Frullare bene fino ad ottenere un composto umido ma compatto.
Lasciare riposare una decina di minuti.
RAVIOLI
Al momento di utilizzare la sfoglia togliere i panetti dalla pellicola e lavorarli ancora un poco prima di stendere la sfoglia con il mattarello o con la macchina per la pasta.
Utilizzando la nonna papera tirare la pasta in strisce di larghezza 6 o 8 cm partendo dallo spessore maggiore fino a quello minimo.
Spolverare con la farina per non fare attaccare le strisce di sfoglia.
Prepararne almeno un paio alla volta.
Stendere una sfoglia e posizionare al centro le porzioni di ripieno distanziandole un poco di più del diametro del coppa pasta.
Inumidire la sfoglia inferiore intorno al ripieno quindi sovrapporre una seconda sfoglia.
Premere intorno al ripieno per fare uscire tutta l’aria quindi, con un coppa pasta tondo, formare i ravioli.
Staccarli dalla sfoglia principale, spolverarli di farina e tenerli da parte. (2)
COTTURA
In una padella mettere a scaldare la salsa del manzo all’olio con la noce di burro in modo che quest’ultimo si sciolga ma non bruci.
Fare bollire abbondante acqua salata e versare i ravioli; saranno cotti dopo un minuto da quando saranno venuti a galla; ci vorranno circa 3 minuti se cotti appena fatti (3).
Scolare i ravioli e metterli nella padella con la salsa. Mescolare bene con delicatezza in modo che i ravioli si condiscano bene senza rompersi.
Impiattare facendo due virgole ai lati del piatto quindi allineari i ravioli ben conditi.
Se gradito spolverare con formaggio grana grattugiato.
ANNOTAZIONI
(1) Il Manzo all’olio di Rovato ha ricevuto la De.Co. del Comune franciacortino e per la difesa di questo prodotto è stata costituita la Confraternita del Manzo all’olio.
(2) La sfoglia recuperata può essere reimpastata ed utilizzata per altri ravioli o, come ho fatto io, per realizzare delle tagliatelle.
(3) Se si preparano i ravioli il giorno prima prendere un vassoio da pasticceria e mettere un canovaccio (o un foglio di carta forno), posizionare i ravioli uno di fianco all’altro su più file evitando che si tocchino.
Terminato lo strato coprire con un canovaccio (o un foglio di carta forno), e ripetere il posizionamento. Così fino a 3 strati quindi coprire con un canovaccio umido. Tenere in un posto fresco e asciutto.
