Casoncelli ripieni al Bagoss. I classici ravioli bresciani ripieni con il formaggio più tipico della provincia di Brescia con il suo particolarissimo sapore.
In un’apposita pagina potete trovare altre ricette bresciane.
I casoncelli (casonsei) sono un primo piatto tipico della provincia di Brescia ed a seconda della zona vengono fatti con varie forme e vari ripieni. I più conosciuti sono quelli di Barbariga De.Co. e Longhena, paesi della bassa bresciana.
La base di questa ricetta è quella che ci ha insegnato mia suocera e che le sapienti mani di mia moglie Emanuela tengono viva. Rispetto l’originale ne abbiamo aumentato il numero di uova messe nella sfoglia per ottenerla più sottile.
In questo post ho riportato il ripieno classico di quelli preparati da mia suocera, il cosìddetto “di magro”.
Casoncelli o casonséi
I ripieni dei classici casoncelli bresciani possono avere, oltre al ripieno di magro, quello alla carne nelle varie tipologie, alle erbe, con o senza ricotta. e, negli ultimi anni anche alla zucca.
Nelle varie zone della provincia di Brescia ci sono differenti versioni sia per dimensioni, tipo di sfoglia e di ripieno.
Le dosi indicate sono per circa 90 casoncelli; quantità sufficiente per 7-8 porzioni in quanto la porzione classica è di 12 casoncelli.
Mi è stato regalato un bel pezzo di bagoss e oltre al “Risotto al bagoss con pere e noci” ho voluto utilizzarlo per il ripieno di questi casoncelli.
Confesso che sono stato tentato di utilizzare anche le pere ma poi ho preferito lasciare solo il sapore particolare di questo straordinario formaggio.
Il bagoss è un formaggio semigrasso a latte crudo a pasta extradura, cotta con l’aggiunta di zafferano, prodotto solo nel comune di Bagolino da 28 piccole aziende familiari.
Il nome bagoss deriva dalla forma dialettale del nome degli abitanti di Bagolino; i bagossi.
La produzione del bagoss deve seguire un rigido disciplinare
che prevede che tutto il latte utilizzato sia prodotto da vacche di razza bruna allevate a Bagolino e alimentate con fieno locale. Il latte è filtrato usando dei rametti e degli aghi di abete, che svolgono un’ottima funzione filtrante e garantiscono l’igiene del latte.
Il latte viene cotto dentro un grande pentolone di rame, su fuoco vivo alimentato a legna; caratteristica tipica del Bagòss è l’aggiunta di zafferano che gli conferisce un profumo caratteristico, nonché il suo tipico colore giallo.
Il peso delle forme è variabile ma, normalmente, si attesta intorno ai 20 kg.
La stagionatura del bagoss può variare da un minimo di 12 mesi fino a 24 o 36 mesi.
Il bagoss fa parte del PAT – Prodotti Agroalimentari Tradizionali Italiani ed è anche un presidio Slow Food.
Preparazione
90 minuti
Categoria: Primo
Tempo riposo impasto
Almeno 30 minuti
Cucina: Bresciana
Cottura
5 minuti
Difficoltà: Media
INGREDIENTI
(per 90 casoncelli)
SFOGLIA
1/2 kg di farina di semola rimacinata
2 uova
4 tuorli
Sale qb
RIPIENO
200 g di Bagoss grattugiato
200 g di ricotta
Trito di aromi (rosmarino, salvia, prezzemolo) qb
50 g di burro
Brodo vegetale qb
Un tuorlo
CONDIMENTO
(per 4 persone)
60 g di burro
Qualche foglia di salvia
Formaggio grana grattugiato qb (*)
PREPARAZIONE
SFOGLIA
Con planetaria
Mettere la farina nel vaso della planetaria, aggiungere le uova ed un pizzico di sale.
Azionare ad andatura media fino a quando non si forma una palla e nulla resta attaccato alla parete.
Su una spianatoia lavorare bene l’impasto a lungo fino ad ottenere una palla liscia ed omogenea.
A mano
Setacciare la farina e formare una specie di vulcano; all’interno del cratere mettere le uova ed un pizzico di sale.
Amalgamare il tutto con le mani infarinate fino ad ottenere una palla liscia ed omogenea.
In funzione della temperatura ambiente e dell’umidità dell’aria può darsi che si renda necessario aggiungere della farina mentre si lavora l’impasto sulla spianatoia.
Una volta ottenuto l’impasto desiderato suddividerlo in più panetti, chiuderli con la pellicola e lasciarlo riposare per circa un’ora.
RIPIENO
Preparare il brodo vegetale.
Mettere il burro in un pentolino e farlo dorare.
In una ciotola grattugiare il bagoss ed aggiungere la ricotta passata al colino fine.
Tritare gli aromi, aggiungerli ai formaggi e mescolare bene il tutto.
Aggiungere l’uovo, il burro fuso e un poco di brodo. Mescolare bene ed aggiungere il brodo un poco alla volta fino ad ottenere un composto umido ma compatto.
Lasciare riposare una decina di minuti.
CASONCELLI
Al momento di utilizzare la sfoglia togliere i panetti dalla pellicola e lavorarli ancora un poco prima di stendere la sfoglia con il mattarello o con la macchina per la pasta.
Utilizzando la nonna papera tirare la pasta in strisce di larghezza 6 o 8 cm partendo dallo spessore maggiore fino a quello minimo. Utilizzare la farina per non fare attaccare la pasta.
Per realizzare il formato a caramella tagliare le strisce formando dei quadrati (6×6 o 8×8).
Posizionare al centro una pallina di ripieno e chiudere la pasta portando un angolo a sovrapporre il ripieno e avvolgerlo fino l’angolo opposto. Ruotare su se stessi gli altri angoli così da sigillare il tutto e formare la caramella.
Se la sfoglia fosse un poco secca dovuto all’utilizzo della farina bagnare i bordi con un pennellino imbevuto di acqua.
COTTURA
In un pentolino mettere il burro per il condimento con delle foglie di salvia e fare in modo che il burro diventi nocciola. (**)
Fare bollire abbondante acqua salata e versare i casoncelli; saranno cotti quando torneranno a galla (circa 3 minuti se vengono cotti appena fatti, circa 5-6 se cotti il giorno dopo).
Scolare i casoncelli e metterli in un capace recipiente, versare sopra abbondante formaggio grattugiato quindi il burro fuso. Mescolare bene con delicatezza quindi impiattare i casoncelli.
Per un impiattamento meno rustico posizionare nel piatto i casoncelli allineati, distribuire abbondante formaggio grattugiato quindi irrorare la superficie con il burro fuso. Decorare con foglie di salvia.
ANNOTAZIONI
(*) Ho utilizzato il formaggio grana per avere il sapore del bagoss concentrato nel casoncello. Nessuno vieta di utilizzarlo anche nel condimento per avere un sapore più deciso.
(**) Si può ottenere velocemente il burro nocciola facendo scaldate molto bene il padellino e aggiungere il burro velocemente.Con questo metodo bisogna fare molta attenzione perché il rischio di bruciare il burro è grande.
