Vitello tonnato 2

Vitello tonnato – Sous vide

Vitello tonnato con carne cotta sous vide sottovuoto a bassa temperatura e crosticina finale in padella e salsa tonnata a base maionese. Un secondo perfetto per le afose giornate estive ma che non disdegno prepararlo anche d'inverno. Nella nostra famiglia a Santo Stefano è d'obbligo.

Il vitello tonnato è una delle ricette tipiche della mia famiglia; piace a tutti ma mio fratello lo adora letteralmente.

Il vitello tonnato è un piatto della cucina piemontese mangiato spesso come antipasto o come secondo.
Come tutti i piatti della tradizione, non c’è una ricetta precisa perché ognuno crede di essere depositario di quella originale e questo non è possibile perché in origine il vitello tonnato non prevedeva il tonno.
Infatti il nome ha origine francese (vitel tonné) e si può tradurre in vitello conciato, lavorato e solo successivamente è stato aggiunto il tonno.
In origine la salsa prevedeva l’utilizzo dell’uovo sodo (anche qui intero o solo tuorlo) mentre in tempi più recenti si è diffusa su base maionese.
Anche sul tipo di cottura della carne ci sono divergenze; c’è chi dice che debba essere bollita e chi arrostita.
All’inizio anche noi si prevedeva la cottura bollita (vedi post dedicato) anche per ottenerne il brodo ma il rischio era sempre quello di stracuocerla.
Ho provato a farla sempre bollita misurando la temperatura al centro (57-58°C) e ho ottenuto un miglioramento in quanto era rosata al centro e si sfaldava di meno al taglio. Il problema della bollitura è che si perdono parte dei succhi della carne.
Ho anche provato a cuocere il magatello arrosto come indicato da Carlo Cracco in un suo libro facendo sempre attenzione a misurare la temperatura al centro e il risultato è stato simile al precedente con la differenza che la carne era più saporita dovuta alla rosolatura.
Ho provato anche a cuocere la carne applicando il reverse sharing e rosolando la carne all’ultimo. Il risultato è stato di una carne più saporita e che aveva mantenuto molti dei propri succhi e una certa uniformità di colore all’interno.

Vitello tonnato 1

In occasione di una sfida per l’MTChallenge Smart Edition ho provato a fare il mio primo vitello tonnato sous vide con salsa tonnata fatta con l’uovo sodo.
Il risultato è stato di ottenere una carne umida che ha mantenuto i suoi succhi e di un bel colore rosato.
Con metodo di cottura sous vide ho già pubblicato la Tagliata di cavallo ed il Roastbeef all’inglese.

Questa volta ho voluto provare a fare il sous vide lasciando la carne sottovuoto immersa per 5 ore alla temperatura di 54°C. e successiva veloce rosolatura. 
Il risultato è stato di una carne tenerissima, molto succosa, con un ottimo sapore e di un bel colore rosato che faceva tanto vitello.
Per la salsa ho scelto quella a base maionese di mia moglie perché, anche se quella con le uova sode è comunque buonissima, questa e veramente goduriosa.
Un consiglio spassionato.
Non lesinate con la salsa; otterrete un vitello tonnato fantastico.

Vitello tonnato 4

Preparazione salsa
15-20 minuti
Categoria: Secondi

Cottura sous vide
300 minuti
Cucina: Piemontese

Rosolatura

1 e 1/2 minuti per lato

Difficoltà: Facile

INGREDIENTI

(per 4 persone)

Carne
1 – 1,2 kg ca. di magatello (girello) di vitello
Un rametto rosmarino
Una foglia di salvia
Un rametto di timo
1 gambo di prezzemolo
Olio extra vergine d’oliva
Sale
Salsa tonnata
1 uovo
Succo di 1/2 limone
300 g di tonno sott’olio o al naturale scolato
1 o 20 acciughe dissalate
10 capperi dissalati
Pepe bianco
Olio di semi di mais
Capperi con gambo come decorazione

PREPARAZIONE

Carne
Prendere il pezzo di carne ed eliminare la cartilagine e l’eventuale grasso in eccesso.
Avvolgerla in un paio di strati di carta assorbente e lasciare riposare una mezz’oretta in modo tale che l’umidità in eccesso della carne venga assorbito.
Eliminare la carta assorbente salare leggermente la superficie della carne quindi inserirla  con le erbe aromatiche all’interno di un sacchetto e formare il sottovuoto.
Mettere in un contenitore o un una pentola grande, acqua sufficiente a coprire il pezzo di carne facendo attenzione che il suo livello sia compreso tra il minimo e il massimo previsto dal roner,
Applicare il roner alla pentola, impostare una temperatura di 54°C per un tempo di 5 ore e farlo partire.
Prima che venga raggiunta la temperatura impostata inserire il sacchetto in modo tale che il contenuto si coperto dall’acqua ma non tocchi il fondo. Per fermarlo ho messo di traverso alla pentola uno spiedino di metallo e ho fissato il sacchetto con una molletta.
come già evidenziato fino al termine del tempo impostato potete dimenticarvi la carne.
Una volta terminato il tempo del sous vide, togliere il sacchetto dalla pentola ed estrarre la carne dal sacchetto.
Eliminare le erbe aromatiche, asciugarla bene e massaggiare tutta la superficie con sale fino.
In una padella versare l’olio evo e quando sarà ben caldo inserire la carne e rosolarla per 60-90 secondi per lato.
Togliere la carne dalla padella e lasciare riposare fino al raffreddamento.
Tagliare la carne a fette di un paio di mm di spessore.

Salsa tonnata
Mettere l’uovo nella ciotola del robot da cucina e iniziare a sbatterlo. Aggiungere l’olio di semi a filo fino a ottenere una maionese ben soda.
Aggiungere il sale e il succo di limone facendo molta attenzione a non fare impazzire la maionese. Quando è pronta assaggiarla: deve rimanere un pochino dolce di sale.
Aggiungere le acciughe, i capperi e il tonno e tritare il tutto incorporandolo nella maionese fino ad ottenere una crema soffice e spumosa.

Mettere uno strato di salsa tonnata sul fondo di una pirofila quindi uno strato di fettine di carne  e proseguire a strati alternati fino al termine degli ingredienti.
Per fare amalgamere bene gli ingredienti sarebbe meglio fare riposare una notte in frigorifero togliendolo solo qualche minuto prima si servire.

Impiattare facendo una striscia con un cucchiaio di salsa quindi distribuire 5-6 fettine di carne sovrapponendole leggermente.
Distribuire nuovamente un po’ di salsa e completare con un cappero con il gambo.

ANNOTAZIONE

Ho preparato la carne sottovuoto il sabato pomeriggio e l’ho rosolata subito dopo averla tolta dal suos vide.
Attenzione alla maionese, impazzisce con facilità; basta un pezzettino di guscio, un seme di limone o granelli di sale un po’ più grosso.
La quantità d’olio non è precisabile e ci si deve regolare in base alla densità desiderata.
La sapidità della salsa la si può variare aggiungendo i filetti di acciuga, per cui è meglio inserirli poco alla volta.
Anche la quantità di tonno può variare la densità della salsa.
Se non si utilizza il robot e si deve fare la maionese a mano, macinare a parte gli altri ingredienti e, alla fine, incorporare il tutto nella maionese.
Non tagliare la carne quando è calda; farla raffreddare e passarla nel freezer una mezz’oretta prima del taglio. Questo modo consente di tagliare fettine che restano belle unite altrimenti il magatello tenderebbe a “sbriciolarsi”.

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