Tagliata di manzo fredda in padella. Una ricetta per ottenere un'ottima tagliata come se fosse cotta alla griglia invece che in una comune padella così che possa essere realizzata da chiunque lo desideri ottenendo comunque un eccellente risultato.
La tagliata di manzo è un piatto molto apprezzato in Italia e può variare leggermente nella preparazione da una regione all’altra.
È noto per la sua semplicità ed eleganza, che ne fanno un piatto ideale per tutte le occasioni.
La tagliata di manzo è una delle mie carni preferite e, quando ne ho il tempo mi piace cuocerla alla brace.
Purtroppo il tempo è tiranno e non sempre è possibile per cui sono costretto ad utilizzare altri metodi.
Questo prevede una cottura velocissima in padella e si ottiene una tagliata che ha un gusto fantastico.
La tagliata può essere servita fredda, a temperatura ambiente o tiepida e sarà sempre gustosissima.
In questo caso la propongo come piatto estivo quindi da servire fredda o, al massimo, a temperatura ambiente.
Lo potete servire con il contorno che preferite. In questo caso ho scelto dei pisellini al burro con una sporcata di pomodoro. Anche loro serviti freddi.
Come detto, questa tagliata in padella è perfetta se si vuole ottenere un ottimo risultato di profumo e di sapore in tempi decisamente brevi. Ottimizzando i tempi in meno di 45 minuti complessivi (compresa la marinatura) si ottiene un piatto veramente delizioso.
Per ottenere il meglio da questa ricetta si devono rispettare due regole fondamentali, valide anche per qualsiasi altro piatto, ma che per una ricetta con così pochi ingredienti risultano fondamentali: la qualità della carne ed ottenere una perfetta reazione di Maillard.
La reazione di Maillard, cioè con la caramelizzazione degli zuccheri e la sigillatura delle carni, avviene tra i 140 e i 180°C e viene influenzata tantissimo dal tempo in cui l’alimento impiega per arrivare a 140°C.
Se partiamo da una temperatura troppo bassa questo tempo si allungherà e la sigillatura dei tessuti sarà più lenta con il rischio di “bollire la carne”.
Per questo motivo consiglio di tenere la carne a temperatura ambiente per almeno un paio d’ore così da ridurre i tempi ed ottenere una perfetta sigillatura dei succhi in modo da avere una carne tenera e succulenta.
Potete trovare un’altra tipologia di tagliata a quest’articolo.
Tagliata di cavallo sous-vide.
Preparazione
10 minuti
Categoria: Secondi
Marinatura e riposo
20+30 minuti
Cucina: Italiana
Cottura
4-5 minuti per lato
Difficoltà: Facile
INGREDIENTI
(per 4 persone)
1 kg circa di carne di manzo per tagliata
Rametto di rosmarino
Qualche foglia di salvia
Un cucchiaio di sale fino
Un cucchiaino di pepe
Un cucchiaino di cumino
La scorza di un limone
Uno spicchio d’aglio (1)
Un bicchierino di rum
Una foglia di alloro
Olio extra vergine di oliva
Sale in scaglie (2)
PREPARAZIONE
Prendere il pezzo di carne ed avvolgerla in un paio di strati di carta assorbente.
Lasciare riposare una decina di minuti in modo tale che l’umidità in eccesso della carne venga rilasciato ed assorbito dalla carta.
Nel frattempo preparare il dry-rub. Tritare finemente la salvia, il rosmarino, la scorza di limone e lo spicchio d’aglio quindi metterli in una ciotola con il sale, il pepe ed il il cumino.
Mescolare bene.
Eliminare la carta assorbente quindi massaggiare tutta la superficie della carne con il dry-rub.
Lasciare riposare per altri 10 minuti.
In una pentola versare un poco di olio evo, qualche foglia di salvia, un rametto di rosmarino e la foglia di alloro.
Portare l’olio evo a soffriggere leggermente quindi rosolare la carne per 4-5 minuti per lato.
Appena terminato di rosolare il primo lato aggiungere il rum e farlo sfumare bene.
Togliere la carne dalla padella e lasciarla riposare su di un colino con sotto una fondina in modo da raccoglierne i succhi.
Lasciare riposare fino a quando non avrà raggiunto la temperatura alla quale volete servirla ma, sicuramente non meno di 20-30 minuti,
quindi tagliarla a fette dello spessore di 2-3 mm.
Recuperare i succhi della carne ed aggiungerli al condimento rimasto nella pentola di cottura.
Mescolare bene quindi versarlo in una ciotolina filtrandolo.
Servire la tagliata nappandola con il condimento e con qualche fior di sale.
Potete accompagnarla con il contorno che preferite.
ANNOTAZIONE
(1) Trattandosi di un dry-rub si può tranquillamente usare un aglio in polvere.
(2) Un’ottima soluzione è il sale di Maldon
