Fritto misto con alici, calamari e gamberi. Si alzi in piedi chi non l'ha mai mangiato. Un classico della cucina mediterranea, in particolare, napoletana. Un piatto semplice ma che nasconde molte insidie il cui risultato non sempre è soddisfacente.
Tracce di fritto si hanno fin dal tempo degli Egizi, per passare dai Greci e dai Romani ma era ben diverso da quello che viene inteso oggi giorno.
Pur essendo abbastanza presente nel Medioevo è nel Rinascimento che il fritto ha una sua decisa evoluzione con l’intoduzione dei grassi animali.
Nell’ottocento e, soprattutto, nel secondo dopo guerra, il fritto ha una sua evoluzione che lo porta ad essere quello che conosciamo.
In Italia il fritto, sia dolce che salato, è diffuso in ogni regione con ciascuno delle peculiarità, soprattutto negli alimenti utilizzati.
Abbiamo quelli mono tipologia come lo gnocco, o torta, fritto emiliano, il bertagnì bresciano, le olive ascolane, le arancine (arancini) siciliane, i fiori di zucca romani, la pizza fritta napoletana, i panzerotti pugliesi, le seadas sarde, le zeppole di San Giuseppe e tanti altri.
Ma abbiamo quelli misti con carni, frattaglie, verdure, etc. come: il misto piemontese e quello ligure con tantissimi ingredienti, il misto bolognese, il toscano, il romano, il famoso cuoppo napoletano ed
il fritto misto di pesce
Il fritto, in generale, ed il misto di pesce in particolare, deve essere asciutto, croccante, caldo.
Solo così potremo dire di avere una cottura perfetta e per ottenerla dovremo rispettare alcune semplici ma fondamentali regole.
PREPARAZIONE ALIMENTI DA FRIGGERE
Due sono le regole fondamentali da seguire nella preparazione per la frittura:
– gli alimenti devono essere perfettamente asciutti in modo da evitare pericolosi schizzi di grasso e che ostacoli la creazione della patina esterna che evita l’entrata del grasso;
– gli alimenti devono essere freddi per creare lo shock termico che crea la patina di protezione. Per cui lasciare gli alimenti pronti da friggere una mezzìoretta in frigorifero.
GRASSO DI COTTURA
Ci sono tantissime tipologie di grasso che si possono utilizzare per friggere.
In Italia i più utilizzati sono l’olio d’oliva (*), l’olio di semi od i grassi animali quali lardo e strutto ma, la cosa più importante è tenere sotto controllo il valore del loro punto di fumo.
TEMPERATURA DI FRITTURA
A seconda di quello che si vuole friggere la temperatura può variare dai 130°C ai 180°C (**).
Nel nostro caso la temperatura ideale è tra i 170-180°C.
Personalmente uso un olio di semi di mais che ha un punto di fumo di 235°C.
FRITTURA
Il grasso di frittura DEVE essere abbondante in modo che gli alimenti non tocchino il fondo della padella e non affiorino. Meglo usare una pentola dai bordi alti.
È importantissimo che la temperatura del grasso rimanga il più possibile uniforme quindi è meglio friggere pochi alimenti per volta.
SERVIZIO
Il fritto deve essere asciutto quindi mano a mano che si frigge quando gli alimenti sono cotti scolarli bene e metterli su una carta assorbente per alimenti o, meglio ancora, su una gratella.
Qualunque tipologia di fritto dà il meglio se è servito caldo.
Per mantenere caldo il fritto potete tenerlo nel forno a circa 100°C, ventilato lasciando lo sportello leggermente socchiuso.
Per altre ricette di secondi di pesce vi rimando a queste pagine:
– Pescato
– Crostacei
– Molluschi e frutti di mare
Preparazione
20 minuti
Categoria: Secondi
Riposo frittura
Almeno 15-20 minuti
Cucina: Mediterranea
Cottura frittura
da 4 a 7 minuti
Difficoltà: Facile
INGREDIENTI
(per 4 persone)
400 g di alici pulite
400 g di calamari
20-24 code di gamberi medi sgusciate
Olio di semi di mais qb
Farina di riso qb
Prezzemolo
Sale qb
PREPARAZIONE
Preparare il pesce.
Io ho comprato le alici già pulite altrimenti incidere la pancia e togliere le interiora sciacquandole bene.
Asciugare molto bene gli alimenti da friggere quindi passarli separatamente nella farina di riso e coprirli uniformemente.
Sistemarli in piatti separati quindi riporli in frigorifero per una mezz’oretta.
Preparare l’olio e portarlo alla temperatura di frittura (170-180°C).
Io ho utilizzato una pentola per gamberi e calamari ed una padella per le alici.
Cominciare a friggere i calamari e le alici poco per volta.
Quando i calamari si saranno dorati e le alici saranno croccanti toglierle dall’olio e farle scolare su un foglio di carta assorbente per fritti.
Terminati i calamari passare ai gamberi che andranno fritti 3-4 minuti al massimo.
Una volta fritto il tutto servire in piatti coperti da carta per fritti. (***)
ANNOTAZIONE
(*) Di norma non si usa l’olio extra vergine d’oliva per ha un sapore troppo marcato che coprirebbe il sapore del fritto.
(**) Il range di temperatura è così ampio perché dipende da cosa si vuole friggere.
Ad esempio: le patatine fritte andrebbero cotte prima a 130°C per far si che cuociano anche all’interno e poi, una volta raffreddate, rifritte a 170-180°C per creare la crosticina esterna.
(***) Personalmente non accompagno mai il fritto con il limone perchè toglie una delle caratteristiche peculiari del fritto: la croccantezza.
