Lasagne al ragù di funghi misti con besciamella arricchita da una fonduta di formagella della Val Trompia. Una ricetta che ben si concilia con queste giornate autunnali piene dei colori e dei prodotti che la natura, in questa stagione, ci regala.
Con questa ricetta partecipo a 16 novembre 2024 – Giornata delle lasagne al forno del Calendario del Cibo Italiano by MTChallenge
Come ho già avuto modo di dire, nella nostra famiglia le lasagne sono sempre state solo ed esclusivamente alla bolognese.
Ho imparato la ricetta da mia madre alla quale era stata insegnata da una sua amica che aveva frequentato, noblesse oblige, un collegio in Svizzera. Parliamo degli anni 50 del secolo scorso.
Anche due anni fa ho preparato le lasagne dedicate al Calendario del Cibo Italiano by MTChallenge; in quell’occasione cucinai le Lasagne ai colori dei cavoli.
Anche questa volta ho scelto di fare delle lasagne vegetariane con un ragù fatto con quelli che sono prodotti tipici autunnali: i funghi.
Per il “ragù” di funghi ho utilizzato tre tipologie:
Pleurotus: è un genere di funghi commestibili, conosciuti comunemente come funghi ostrica.
Appartengono alla famiglia Pleurotaceae e sono apprezzati per il loro sapore delicato, la consistenza tenera e i benefici nutrizionali.
Crescono naturalmente su legno in decomposizione, ma sono anche coltivati su scala commerciale.
Champignon: è il nome comune con cui viene indicato il fungo Agaricus bisporus, una delle specie di funghi commestibili più conosciute e consumate al mondo.
È ampiamente coltivato e apprezzato per il suo sapore delicato e la sua versatilità in cucina.
In Italia, il termine “champignon” è spesso usato per riferirsi ai funghi bianchi che troviamo facilmente nei supermercati, ma in realtà Agaricus bisporus può avere diverse varianti di colore, tra cui bianco, marrone e anche la varietà “portobello” che ha un aspetto più grande e carnoso.
Nameko: sono una varietà di funghi molto apprezzati nella cucina giapponese.
Il loro nome scientifico è Pholiota nameko, e sono conosciuti per la loro consistenza leggermente viscida e il sapore delicato, con note di noce e terra.
Sono molto simili a nostri chiodini
Nella pagina dedicata alla pasta fresca potete trovare altre ricette.
Preparazione
30 minuti
Categoria: Primi
Cottura funghi
20 minuti
Cucina: Mediterranea
Cottura Lasagna
25-30 minuti
Difficoltà: Media
INGREDIENTI
(teglia da 8 porzioni)
Sfoglia
300 g di farina di semola rimacinata
1 uovo
2 tuorli
Ragù di funghi
400 g di funghi pleurotus
300 g di funghi champignon
300 g di funghi chiodini nameko
Un bicchiere di vino bianco secco
1 scalogno
1 spicchio d’aglio
Prezzemolo tritato qb
Olio extra vergine d’oliva
Sale qb
Pepe bianco qb
Besciamella
100 g di farina 0
100 g di burro
1 l di latte
200 g di formagella della Val Trompia
1 bustina di zafferano
Un pizzico di sale
Formaggio grana grattugiato qb
PREPARAZIONE
Sfoglia
Versare su un tagliere la farina, formare la classica fontana e aggiungere le uova. Impastare bene con forza fino ad amalgamare bene gli ingredienti. Se l’impasto risultasse troppo morbido aggiungere, con moderazione, dell’altra farina. (1)
Fare riposare una mezz’ora in frigorifero.
Stendere l’impasto con il mattarello o con la sfogliatrice fino ad uno spessore fine ma non troppo (un millimetro può andare bene).
Tagliare l’impasto in fogli atti a coprire la dimensione della teglia e porli uno sull’altro inframezzati da carta forno. Tenere anche gli sfridi che potranno essere utili per completare gli strati.
Ragù di funghi
Pulire bene con un panno umido i funghi raschiando, se necessario, i gambi con un coltellino.
Tagliare i funghi al coltello facendo dei pezzetti non troppo piccoli.
Tritare finemente lo scalogno.
In una padella versare un filo d’olio evo con lo scalogno tritato e lo spicchio d’aglio.(2) Continuare la cottura a fuoco medio per 5 minuti.
Alzare la fiamma e versare i funghi e farli rosolare velocemente quindi aggiungere il bicchiere di vino bianco e fare sfumare.
Continuare a cuocere fino a quando il misto di funghi non si sarà tirato.
Controllare di sale e aggiungere un giro di pepe a mulinello.
Togliere dal fuoco, aggiungere il prezzemolo tritato, mescolare velocemente e tenere da parte.
Besciamella
In un pentolino, a fiamma bassissima, fare sciogliere il formaggio tagliato a dadini piccoli con un poco di latte.
In una casseruola fare sciogliere il burro quindi aggiungere la farina setacciata e con una frusta mescolare ed amalgamare bene senza che si formino i grumi. Fare cuocere a fuoco moderato per evitare che il burro imbrunisca.
Aggiungere il latte, (3) lo zafferano ed il sale; portare quasi ad ebollizione e continuare a cuocere mescolando per qualche minuto fino a quando la besciamelle raggiungerà la consistenza desiderata.
Aggiungere il formaggio sciolto e continuare a mescolare fino a quando il tutto non si sarà amalgamato.
Composizione e cottura
In acqua salata fare cuocere la sfoglia, uno o due pezzi per volta; dopo un paio di minuti toglierli dall’acqua con una schiumarola e immergerli in una bacinella con acqua gelata. Scolarli in una cola pasta e stenderli ad asciugare su un panno di cotone pulito.
Versare sul fondo di una teglia un po’ di besciamella stendendola bene.
Posizionare uno strato di sfoglia, stendere uno strato di ragù ai funghi mischiato con la besciamella (4), uno strato di sfoglia, di nuovo uno strato di ragù ai funghi mischiato con la besciamella e proseguire fino all’esaurimento degli ingredienti.
Completare con un ultimo strato di besciamella e distribuire sulla superficie del formaggio grana grattugiato.
Cuocerle in forno preriscaldato a 170°C per circa 25-30 minuti.
Togliere le lasagne dal forno e lasciarle riposare per qualche minuto prima di tagliare le porzioni e servire.
ANNOTAZIONI
(1) Normalmente preparo l’impasto come descritto ma, in questo caso, ho usato la planetaria.
(2) A scelta potete decidere se schiacciare l’aglio o lasciarlo intero e toglierlo a metà cottura.
(3) Consiglio di inserire il latte quando è tiepido. La besciamella rapprende prima e ci sono minori possibilità che faccia grumi.
(4) Io preparo uno strato con più besciamella e meno funghi ed il successivo invertendo le dosi e così via.
