Pollo disossato ripieno accompagnato da patate Hasselback.
Oggi il mio blog compie 14 anni. Prima come Cocogianni o cuocogianni? e poi semplicemente come Cocogianni.
Per fessteggiare ho deciso di ripubblicare questa ricetta risalente a ben 9 anni fa ed era stata realizzata per partecipare all’MTC n° 51
La ricordo come una delle mie partecipazioni più interessanti.
(L’originale lo potete trovare qui)
I primi di ottobre del 2015 partecipai al blog tour organizzato da AIFB in Garfagnana ed era presente anche Patrizia che aaveva vinto l’MTC n° 50 e avrebbe dovuto proporci il nuovo tema. Naturalmente cercammo di carpirle qualche indizio su quello che avrebbe proposto ma lei niente. Bocca cucita.
Solo quando scoprii la ricetta ed il procedimento che aveva deciso di affibbiarci mi resi conto che lei l’indizio ce l’ha dato: dovevamo disossare e “cucire” un pollo.
Ora, a me il pollo piace, per così dire in tutte le salse ma soprattutto mi piace mangiare la carne rosicchiando attorno alle ossa; quando ho visto il tema mi sono chiesto perché avrei dovuto disossare, farcire, cucire, cuocere e mangiare un pollo togliendomi uno dei piaceri?
Teniamo conto che, contrariamente a tante amiche dell’MTC, io non ho l’istinto Dexter.
Sì perché fin dalla prima ora Dexter è entrato in quasi tutti i post sull’argomento della sfida del mese e, visto che anche mia moglie è una sua fan (e di tante altre serie “criminal”), mi viene naturale raccontare questo aneddoto.
Era un sabato, avevamo da poco comprato casa, e stavo lavorando in giardino. Per la precisione stavo preparando la buca per l’impianto di una rosa. Nel frattempo la Manu stava tagliando i rami delle rose sfiorite dove e come le avevo spiegato.
Per un buon impianto di una rosa si deve scavare per un’ottantina di cm con un diametro più o meno uguale. Ero quasi arrivato a questa quota, quando ho incontrato qualcosa di duro. Messa da parte la vanga ho proseguito con una paletta e ho visto che si trattava di un pezzo di legno. Ho tolto la terra e ho visto che si trattava di un legno non grezzo.
Incuriosito ho continuato a scavare cercando di delimitarne il perimetro dicendo alla Manu cosa avevo trovato. Lei si è avvicinata, ha guardato lo scavo e mi ha detto:
– Magari è una cassetta con qualcosa dentro
– Magari delle monete o dei preziosi (vista la mia propensione per i romanzi d’avventura)
– Magari dei resti umani.
Mi sono fermato, l’ho guardata e ho cominciato a ridere fino alle lacrime. Me la sono immaginata che assisteva la Polizia a stendere il nastro giallo con scritto “Don’t cross”, accogliere la scientifica, magari l’UACV (Unità di Analisi del Crimine Violento) allora comandata dal nostro amico Carlo e discuterne con lui i vari aspetti. A ripensarci mi viene da ridere ancora adesso.
Comunque una volta deciso che la sfida la si doveva affrontare e avendo già una mezza idea sia sul ripieno che sul gravy non mi restava che procurarmi il pennuto. Non mi sono preoccupato della razza quanto che fosse ruspante. Il mio primo intervento di disossatura doveva essersela meritata.
Sono quindi andato in paese nella bottega del macellaio di fiducia.
Dialogo con il macellaio:
Io: Vorrei un pollo nostrano
Lui: Ne ho giusto uno bello di là in cella
Io: Siamo sicuri che è nostrano? E che razza è?
Lui: Bono, che razza è non lo so ma sta sicuro che è nato, vissuto e morto in Valdichiana
Io: Siamo sicuri che è ruspante?
Lui: Bono, l’è ruspante sì
Io: mi sembra un po’ magro
Lui: L’è magro ma l’è tanto sodo.
Così acquistato il mio pollo, sono rientrato, ho preparato il ripieno, ho operato il pollo e al momento di richiuderlo là, dove pensavo ci fossero aghi e fili, non ho trovato nulla.
Ripresa l’auto sono tornato in paese in merceria.
Dialogo con la merciaia
Io: Mi occorre ago e filo
Lei: E pe’ cosa le occorre?
Io: devo cucire un pollo, mi consigli
Lei: come ago ci vedo bene questo e pe’ filo … il pollo non è che chiede un colore particolare? Ti va bene questo?
Io: È resistente?
Lei: Hai voglia. Ci si cuce i jeans, ci si cuce.
Io: Ok, va bene
Lei: Vai
Tornato ho completato l’operazione, ho messo il pollo nello scomparto più freddo del frigorifero e il mattino dopo l’ho cotto e … mangiato.
Confesso che è stata una piacevole sorpresa anche se il ripieno avrei dovuto farlo un po’ più compatto.
Continuo ad apprezzare il pollo arrosto con tutte le sue ossa ma sono certo che rifarò l’esperimento del pollo disossato anche perché sono sicuro che facendolo più volte l’operazione si rivelerà più semplice e non escludo di cimentarmi con uccelli più piccoli.
Per la spiegazione di come disossare un pollo o un volatile in genere rimando al post di Patrizia (qui) dove è spiegato benissimo e con fotografie molto esaustive. Prova ne sia che io ci sono riuscito.
Io mi limito a un resoconto fotografico delle varie fasi anche perché richiesto dal regolamento della sfida.
Per il gravy ho utilizzato i succhi della cottura con la pancetta e il brodo di pollo.
Per il contorno ho scelto la patata al forno di Hasselback scoperta grazie a un contest da me indetto sulla cucina etnica.
Preparazione
30-40 minuti
Categoria: Secondi
Riposo in frigorifero
Minimo 3 ore
Cucina: Italiana
Cottura pollo
50-60 minuti
Difficoltà: Media
INGREDIENTI
(per 4 persone)
2 cucchiai di senape di Digione
1 cucchiaio di olio extra vergine d’oliva
150 g di pancetta
5-6 datteri canditi
5-6 olive verdi
100 g di burro
2-3 amaretti
Prezzemolo
Sale
Pepe
PREPARAZIONE
Disossare il pollo come spiegato da Patrizia (qui).
Preparare il ripieno.
Mettere il burro in una padella e farlo colorire un pochino (nocciola chiaro).
Nel frattempo tritare il prezzemolo, gli amaretti e le olive denocciolate.
Versare in una ciotola il pane grattugiato, unire i triti e mescolare bene.
Aggiungere il burro morbido e continuare a mescolare. Infine aggiungere il brodo fino ad ottenere la consistenza desiderata.
Aggiungere sale e pepe e mescolare.
Stendere il ripieno sul pollo aperto e, a seguire, aggiungere i datteri denocciolati.
Chiudere il pollo e cucirlo bene senza tirare troppo in modo che in cottura il filo non strappi.
Avvolgerlo in un foglio di carta da forno bagnata e in un foglio di alluminio cercando di dargli la forma più cilindrica possibile.
Lasciare riposare in frigorifero almeno 2-3 ore. (2)
In una ciotola versare l’olio evo, il miele e la senape e mescolare fino ad ottenere una crema liscia e omogenea.
Spennellare tutto il pollo con la salsa, rivestirlo con la pancetta e spennellare dell’ulteriore salsa quindi mettere il tutto in una pirofila da forno. (3)
Mettere nel forno preriscaldato a 180°C per 40-45 minuti poi togliere la pancetta che dovrà essere abbrustolita ma non secca e metterla da parte. Continuare la cottura del pollo per il tempo necessario (si deve calcolare un ora per ogni kg di pollo ripieno).
Terminata la cottura togliere il pollo e mettere la pirofila sul fuoco, aggiungere un mestolino di brodo e deglassarla bene.
Versare i succhi ottenuti in un bicchiere da mixer, aggiungere la pancetta e frullare bene fino ad ottenere una salsa liscia ed omogenea.
Aggiungere il brodo fino ad ottenere la consistenza desiderata.
Lasciare che il pollo si freddi un pochino quindi tagliarlo a fette con un coltello ben affilato.
Per riportare il pollo ad una temperatura di servizio rimetterlo in forno a 70°C coprendolo con un foglio di alluminio.
Servire il pollo ripieno mettendo un paio di fette nel piatto con al lato la patata di Hasselback quindi nappare con il gravy ben caldo.
Consiglio di versarne un po’ anche sulla patata
ANNOTAZIONI
(1) Brodo fatto con i classici aromi (carote, cipolle, sedano) più la carcassa del pollo.
(2) Io l’ho lasciato tutta la notte.
(3) Non occorre legare la pancetta perché andrà poi tolta per la preparazione del gravy.