Risotto capperi e caffè - Chef stellato Massimiliano Alajmo del ristorante Le Calandre di Rubano (PD). Un incontro di sapori inconsueto e gradevole. Degustato tanti anni fa ma che ricordo con piacere.
Con questa ricetta partecipo al Clan del risotto del venerdì – I risotti d’Autore
Anche questa ricetta entra a far parte di quelle che ho preparato e preparerò per il Clan del risotto del venerdì. Clan ideato dall’amica Cristina Galliti amministratrice del blog Poveri ma belli e buoni alla fine di febbraio 2021.
Da quando ho aperto Cocogianni questo è il tredicesimo risotto per il Clan.
Quelli pubblicati in precedenza per il Clan ed altri li potete trovare qui.
I risotti che vengono preparati per il Clan del venerdì fanno riferimento ad un tema proposto da Cristina e, per questa settimana, il tema è “replicare i risotti di Chef stellati o famosi.
Lo scorso venerdì ho pubblicato il risotto ai funghi porcini con fonduta di malga che si rifaceva all’omonimo piatto dello Chef stellato Philippe Léveillé del ristorante Miramonti L’Altro di Concesio (BS) per cui non potevo ripeterlo per questa tornata.
Ho pensato a qualche altro risotto ed ero indeciso tra diversi tra cui:
– Risotto alla milanese zafferano e panettone di Davide Oldani
– Risotto gamberi e limone di Antonino Cannavacciuolo
– Risoto mantecato all’arancia, gamberi rossi, rosmarino e salsa Ponzu di Giuseppe Maffioli
– Risotto alla barbabietola e salsa al franciacorta di Gualtiero Marchesi
– Risotto capperi e caffè di Massimiliano Alajmo
Alla fine ho scelto quest’ultimo ma prossimamente mi cimenterò anche con gli altri.
Torniamo indietro di qualche anno; era l’estate del 2003. Il tempo vola.
Mia moglie ed io abbiamo preso una giornata di ferie e siamo andati a Padova visto che lei non c’era mai stata ed io l’avevo sempre vista di sfuggita.
Ho voluto farle una sorpresa ed a pranzo l’ho portata al ristorante Le Calandre a Rubano, dei fratelli Alajmo.
L’allora giovanissimo Massimiliano Alajmo era considerato uno degli chef emergenti migliori d’Italia e qualche mese dopo ottenne le tre stelle Michelin.
Dal 2006 Le Calandre sono entrate a far parte dei The World’s 50 Best Restaurants rimanendo sempre nei primi 50 e raggiungendo la 10^ posizione nel 2022.
Abbiamo preso uno dei menù degustazione e tutto si rivelò eccellente con una menzione per un dessert spettacolare: il Gioccolato.
Dal 2011 di questo dessert prevede 11 assaggi mentre allora erano 7, da mangiare rigorosamente nella sequenza indicata.
Se dopo tanti anni ci ricordiamo le emozioni che ci aveva trasmesso questo dessert vuol dire che era veramente speciale.
Tra le tante spettacolari portate proposte da Massimiliano Alajmo c’è anche questa che però non faceva parte del menù degustazione da noi provato. (*)
Personalmente sono un amante dei risotti, i capperi li metterei dappertutto e sono un caffè dipendente. Mia moglie, invece, i capperi li mette solo nella salsa del vitello tonnato ed il caffè proprio non le piace per cui me lo sono preparato solo per me.
Preparazione
10 minuti
Categoria: Primi
Le Calandre
Chef
Massimiliano Alajmo
Cottura risotto
18 minuti
Difficoltà: Facile
INGREDIENTI
(per 4 persone)
320 g di riso Carnaroli
Capperi sotto sale qb
12 fiori di capperi
1,2 l di brodo vegetale
1 scalogno
Mezzo bicchiere di vino bianco secco
2 noci di burro
2 cucchiai di olio extra vergine d’oliva
Chicchi di caffè qb
Caffè macinato qb
Sale qb
PREPARAZIONE
Pulire e tagliare fine gli scalogni.
Mettere in una pentola 2 cucchiai di olio EVO, aggiungere lo scalogno e fare rosolare a fuoco moderato.
Quando lo scalogno sarà ben rosolato aggiungere il riso e tostarlo bene.
Versare il vino bianco e farlo evaporare bene mescolando di continuo.
Aggiungere un paio di mestolini di brodo e i chicchi di caffè.
Mescolando sempre e tenendolo bagnato, portare a cottura il riso.
Un paio di minuti prima della fine della cottura togliere i chicchi di caffè, aggiungere il parmigiano grattugiato ed, eventualmente, aggiustare di sale.
Una volta cotto il risotto, toglierlo dal fuoco, aggiungere le due noci di burro e mantecarlo bene muovendolo rapidamente.
Lasciare riposare un paio di minuti coperto da un panno e dal coperchio della pentola prima di impiattare ed i fiori di cappero.
Spolverare il piatto con il caffè macinato, versare il risotto distribuendolo bene; aggiungere i capperi e completare con qualche chicco di caffè.
ANNOTAZIONE
(*) Dal sito si evince che questo risotto non è compreso negli attuali tre menù degustazione.
