Risotto funghi freschi 1

Risotto con funghi porcini e fonduta di malga

Risotto con funghi porcini e fonduta di formaggi di malga. Un piatto che fa ritrovare profumi, sapori e calore che sanno delle nostre montagne.

Con questa ricetta partecipo al Clan del risotto del venerdì – Tema libero

Ricetta tipica bresciana

Anche questa ricetta entra a far parte di quelle che ho preparato e preparerò per il Clan del risotto del venerdì. Clan ideato dall’amica Cristina Galliti amministratrice del blog Poveri ma belli e buoni alla fine di febbraio 2021.

Da quando ho aperto Cocogianni questo è il dodicesimo risotto per il Clan.
Quelli pubblicati in precedenza per il Clan ed altri li potete trovare qui.

I risotti che vengono preparati per il Clan del venerdì fanno riferimento ad un tema proposto da Cristina e, per questa settimana, il tema libero.
Possiamo fare quello che vogliamo.

Proprio per il Clan del risotto del venerdì un mese fa avevo pubblicato il mio risotto ai funghi porcini (secchi) e, qualche giorno dopo, avendo potuto acquistare dei bei funghi porcini freschi, ho pensato di fare questa versione con l’aggiunta della fonduta di formaggi.

Molti ristoranti e trattorie della provincia di Brescia, soprattutto nella fascia pedemontana e montana, propongono da anni il risotto ai funghi porcini con la fonduta di formaggi locali e ciò l’ha fatto diventare una ricetta tipica.

Risotto funghi freschi 3

Voglio in particolare voglio segnalare due locali dove il risotto ai funghi con fonduta di formaggi è espresso a livelli eccellenti.

Premetto che non ho mai mangiato il loro risotto ma è rinomato come una vera eccellenza.
Ho conosciuto lo Chef Philippe Léveillé quando ho visto nella sezione antipasti il concorso del Giornale di Brescia – Chef per una notte e ho avuto la fortuna e l’onore di averlo come tutor.

Credetemi ho imparato di più stando un’ora con lui che leggendo libri o guardando trasmissioni televisive.

Il loro risotto ai funghi non è una sua idea ma è lo stesso risotto che faceva sua suocera all’allora Ristorante Miramonti sulle Coste di Sant’Eusebio.
Lì invece, quando ero ragazzo, mi ci portò mio padre ed il loro risotto divenne una pietra di paragone.

In un intervista, a precisa domanda, Chef Philippe Léveillé ha risposto che era rimasto sempre lo stesso perché una tale eccellenza non andava toccata.
Ora propone questo risotto, pare con grande successo, ai cinesi nel Ristorante L’Altro di Hong Kong.
Grande Philippe.

Questo invece è un ristorante che ho frequentato e frequento spesso e la loro specialità è proprio il risotto ai funghi con formaggi vari.
Sua caratteristica è che parte dei funghi viene tritata molto finemente ed incorporata al risotto in fase di servizio.
Non sono riuscito a sapere che formaggi utilizzano ma hanno un sapore non invasivo e donano al tutto una bella cremosità.

Risotto funghi freschi 2

Anch’io ho deciso di tritare una parte dei funghi ma ho preferito farlo in maniera più grissolana in maniera di lasciare sentire ancora la loro consistenza.

Per quanto riguarda i formaggi ho di utilizzarne alcuni tipici delle nostre valli.
Il Silter DOP della Valle Camonica stagionato.
La formagèla della Val Palot, alto lago d’Iseo, con 40 giorni di stagionatura.
La formagella di Tremosine, alto lago di Garda, a media stagionatura.
La robiola ai due latti della Val Trompia (70% latte di mucca e 30% di latte di capra. (*)

Preparazione
15 minuti

Categoria: Primi

Cottura Funghi
10 minuti

Cucina: Bresciana

Cottura risotto
18 minuti

Difficoltà: Facile

INGREDIENTI

(per 4 persone)

320 g di riso Carnaroli 
400 g di funghi porcini freschi
80 g di Silter
50 g di formagèla della Val Palot
50 g di formaggella di Tremosine
50 g di robiola della Val Trompia ai due latti
1/2 bicchiere di latte intero
1,2 l di brodo vegetale
1 scalogno
2 mezzi bicchiert di vino bianco secco
80 g di burro
Olio extra vergine d’oliva
Sale qb
Pepe qb

PREPARAZIONE

Togliere la crosta ai formaggi e grattugiare il Silter e tagliare a dadini gli altri. (**)
In un pentolino mettere a scaldare il latte quindi aggiungere i formaggi.
Tenere la fiamma al minimo e lasciare sciogliere lentamente. (***)

Con un coltellino affilato pulire i gambi dei funghi togliendo tutta la terra che dovesse essere presente. Con un panno carta umido eliminare tutto lo sporco che potrebbe esserci sia nella parte superiore delle cappelle che in quella inferiore. Fare lo stesso trattamento con i gambi.
Dividere le cappelle in due e, ortogonalmente, tagliare delle strisce larghe 3-4 millimetri. Dai gambi ricavare delle listarelle che abbiano spessori simili ai pezzi ricavati dalle cappelle.

Versare un filo di olio evo in una padella atta a contenere tutti i funghi, aggiungere uno spicchio d’aglio e farlo rosolare qualche minuto quindi toglierlo.
Con la padella ben calda aggiungere i funghi, mescolare bene ed aggiungere mezzo bicchiere di vino bianco.
Fare sfumare tutto l’alcool quindi abbassare la fiamma e fare cuocere pochi minuti.

Mettere sul fuoco una pentola con un filo di olio evo, aggiungere lo scalogno tritato e farlo stufare a fuoco moderato fino a quando non sarà morbido e trasparente.
Togliere lo scalogno e metterlo da parte.
Rimettere la pentola sul fuoco, versare il riso e tostarlo molto bene.
Versare mezzo bicchiere di vino bianco e lasciarlo evaporare mescolando di continuo. Aggiungere lo scalogno precedentemente tolto e tenere bagnato il riso continuando a cottura.

A metà cottura prendere almeno la metà dei funghi (i più belli) ed inserirli nel risotto.
Gli altri tagliarli creando una dadolata più o meno fine e tenerli da parte al caldo.

Quando mancheranno un paio di minuti al termine della cottura del riso aggiungere la fonduta di formaggi.
Una volta cotto il riso, controllare la sapidità ed eventualmente aggiungere del sale, toglierlo dal fuoco ed aggiungere del burro freddo a cubetti, meglio se passato qualche minuto in freezer.
Mantecare fuori dal fuoco aggiungendo, se necessario, dell’altro brodo.

Lasciare riposare un paio di minuti coperto da un panno e dal coperchio della pentola quindi impiattare il risotto in un piatto piano distribuendo sulla superficie i funghi tritati messi da parte.

ANNOTAZIONE

(*) La tipologia dei formaggi è a vostra scelta tenendo presente che vanno utilizzati formaggi che si possano sciogliere facilmente e non a pasta filata. La mozzarella, ad esempio, non va bene.

(**) I formaggi più stagionati vanno grattugiati mentre gli altri a dadini piccoli.
I formaggi devono assicurano un buon sapore senza che sia troppo invadente con quello dei funghi.

(***) I formaggi devono sciogliere lentamente e NON vanno mai superati i 40-45çC perché se sciolti troppo velocemente si la parte liquida si potrebbe separare completamente dalla solida ed è un errore a cui non si può porre rimedio. Quindi ci vuole pazienza.

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