Risotto ai porri con crema di zucchine e scalogni in agrodolce. Una combinazione di sapori particolari che nell'insieme danno un piatto delicato ma saporito che involglia a mangiarlo boccone dopo boccone.
Pubblico questa ricetta oggi per il Clan del risotto del venerdì. Clan ideato dall’amica Cristina Galliti amministratrice del blog Poveri ma belli e buoni alla fine di febbraio 2021.
I risotti pubblicati in precedenza per il Clan ed altri li potete trovare qui.
Come ingrediente principale ho scelto il porro perché, tempo fa, l’avevo utilizzato per un risotto che a mia moglie era piaciuto molto.
Ho voluto abbinare una crema di zucchine e dello scalogno in agrodolce.
Quest’ultimo dà una nota di acidità che rende tutto più gradevole.
Per accentuare la nota acida ho deciso di sfumare con un poco di aceto e non con il classico bicchiere di vino.
I porri (Allium ampeloprasum var. porrum) sono una varietà della famiglia delle Liliacee, che include anche cipolle, aglio e scalogno.
Originari del Mediterraneo, i porri sono ampiamente utilizzati in cucina per il loro sapore delicato e dolce, che li rende un ingrediente versatile in numerosi piatti.
Il porro ha un gambo lungo, bianco e cilindrico che si ingrossa verso la base, con foglie verdi che si sviluppano nella parte superiore.
La parte commestibile del porro è il gambo bianco e la parte verde chiaro.
Il sapore del porro è meno pungente rispetto alla cipolla, con un gusto più delicato e leggermente dolce.
La parte che si consuma maggiormente è il gambo bianco, mentre le foglie verdi sono spesso usate per fare brodi o scarti per zuppe.
Si può mangiare sia crudo che cotto.
I porri sono ricchi di vitamine e minerali. In particolare, sono una buona fonte di:
- Vitamine: Vitamina C, vitamina K, vitamine del gruppo B (come B6, acido folico).
- Minerali: Calcio, ferro, magnesio, potassio.
- Fibra: Hanno un buon contenuto di fibre, che favoriscono la digestione.
Inoltre, i porri contengono composti solforati, simili a quelli presenti nell’aglio e nelle cipolle, che si ritiene abbiano proprietà antiossidanti e antinfiammatorie.
Considerazione personale: l’agro dolce degi scalogni e la punta di aceto balsamico si sposano perfettamente con i porri e la crema di zucchine dando un carattere ed una spinta, dovuta alla leggera acidità, che invoglia a mangiare un boccone dopo l’altro.
Questa volta il riso che ho scelto è il Rosa Marchetti dal nome della moglie di chi l’ha riscoperto.
Questo riso è coltivato nell’oasi della Cassinassa, in provincia di Pavia dove è stata rigenerata la biodiversità dell’anno Mille.
Nell’oasi vengono prodotti, oltre al riso antico recuperato, Rosa Marchetti anche il carnaroli, l’arborio.
Preparazione
10 minuti
Categoria: Primi
Cottura scalogni
20-25 minuti
Cucina italiana
Cottura risotto
18 minuti
Difficoltà: Facile
INGREDIENTI
(per 4 persone)
Per gli scalogni agrodolci
5-6 scalogni (1)
2 bicchieri d’acqua
Un bicchiere di aceto di vino rosso
Una tazzzina da caffè di aceto balsamico
Un cucchiaio di zucchero semolato
Un cucchiaino di sale
Per il risotto
320 g di riso Rosa Marchetti
1,2 l di brodo vegetale
Una foglia di alloro (2)
1/2 bicchiere di aceto bianco (3)
2-3 zucchine
50 g di burro
50 g di grana grattugiato
Olio extra vergine d’oliva qb
Sale qb
Pepe qb
PREPARAZIONE
Per gli scalogni agrodolci
Sbucciare gli scalogni e tagliarli a julienne.
In un pentolino versare l’aceto e l’acqua, aggiungere sale e zucchero e mescolare bene.
Mettere sul fuoco fino a sciogliere il sale e lo zucchero quindi aggiungere gli scalogni e mescolare bene.
Aggiungere l’aceto balsamico e lasciare cuocere a fuoco basso per una ventina di minuti affinché gli scalogni siano morbidi.
Tenerle da parte.
Per il risotto
Puliere e tagliare grossolanamente le zucchine quindi versarle in un pentolino con acqua calda salata e farle bollire una decina di minuti.
Scolarle e frullarle nel bicchiere del mixer aggiungendo un poco di sale e pepe. Tenerle da parte.
Mettere in una pentola 2 cucchiai di olio EVO e fare stufare i porri a fiamma bassa per 5 minuti quindi metterli in una ciotola.
Rimettere la pentola sul fuoco, aggiungere il riso e tostarlo bene.
Versare l’aceto bianco e farlo evaporare bene mescolando di continuo.
Aggiungere un paio di mestolini di brodo e mescolare.
Trascorsi 5 minuti aggiungere i porri e la crema di zucchine ed integrarle al risotto.
Mescolando sempre e tenendolo bagnato, portare a cottura il riso.
Verso la fine assaggiare e, se necessario, aggiustare di sale.
Una volta cotto il risotto, toglierlo dal fuoco, aggiungere il grana grattugiato con il burro e mantecarlo bene muovendolo rapidamente.
Lasciare riposare un paio di minuti coperto da un panno e dal coperchio della pentola prima di impiattare.
Servire il risotto in un piatto caldo distribuendo sulla superficie gli scalogni riscaldati completando con gocce del loro sughetto.
ANNOTAZIONI
(1) Dipende dalla dimensione degli scalogni
(2) Da inserire nel brodo vegetale. Dà una marcia in più.
(3) La quantità dipende da quanta acidità volete dare.
