Bertagnì, ovvero, baccalà fritto alla bresciana. Un piatto che si è evoluto nel tempo e da ricetta tipica del venerdì è diventato lo street food bresciano per eccellenza. Con pochissimi ingredienti questa è la ricetta di una golosità.
Con questa ricetta partecipo a 29 maggio 2023 – Giornata nazionale di baccalà e stoccafisso del Calendario del Cibo Italiano by MTChallenge
La provincia di Brescia è ricca di laghi e corsi d’acqua e molti piatti tradizionali hanno come ingrediente principale il pesce d’acqua dolce.
In realtà il pesce più utilizzato è di mare e si tratta del Bertagnì, il baccalà fritto.
L’origine del consumo del merluzzo in Italia parte dal presupposto che nel 1453, al Concilio di Trento, vennero fissati molti precetti religiosi tra cui il periodo di astinenza e di magro.
Fu stabilito che i venerdì, le vigilie, la Quaresima, per un totale di circa 150 giorni l’anno, non si sarebbe consumato carne.
Per integrare l’alimentazione di persone che svolgevano duri lavori come i contadini, ci fu l’esigenza di reperire un cibo alternativo non solo sostanzioso, ma anche a basso costo.
Si iniziò così ad importare il merluzzo pescato nel mare del Nord, conservato sotto sale (baccalà) o essiccato al sole ed alle correnti fredde (stoccafisso).
All’epoca Brescia era uno dei Domini di Terraferma della Serenissima, la Repubblica Marinara di Venezia e si diffuse il consumo di merluzzo.
In realtà, in origine, così come per il baccalà alla vicentina, non si utilizzava il baccalà ma lo stoccafisso generando così confusione tra i due termini.
Nei territori collegati alla Serenissima che si estendeva fino a Brescia, Bergamo e Crema, il merluzzo salato si chiamava bertagnin o bertagnì.
Riguardo l’origine del termine “bertagnì” due sono le versioni più accreditate.
La prima, si ipotizza che questo nome derivi da un certo Bertagnin, importatore di Livorno, che diffuse il baccalà e lo stoccafisso in tutta Italia.
La seconda prende spunto che nei dialetti è molto presente il meccanismo dell’inversione fra due lettere, detta metàtesi.
Ad esempio friulano diventa furlàn, in Toscana la palude diventa padule e, per rimanere tra noi, per gli emiliani i bresciani sono bersàni.
Seguendo questa linea Bertàgna è il nome dialettale della Bretagna.
Per secoli, l’importazione del baccalà in Nord Italia proveniva dagli impianti francesi di Bordeaux, Le Havre e Saint Malò che essiccavano il merluzzo pescato nel mar di Bretagna.
Si può quindi affermare che il bertagnì è il baccalà di Bertagna.
Nei mercati rionali e nelle feste patronali non manca mai un truckfood che prepara e vende il bertagnì.
Quello classico prevede la frittura dopo una semplice infarinatura ma, negli ultimi anni, il bertagnì viene anche fatto in pastella.
Alcuni friggono i tranci di bertagnì senza pelle, io preferisco lasciarla.
Anche questa ricetta fa parte di una serie dedicata alle ricette bresciane che potete treovare a questa pagina:
RICETTE BRESCIANE
Pr ottenere un ottimo fritto vi rimando all’articolo Il fritto misto di alici, calamari e gamberi dove ho indicato i suggerimenti per la preparazione degli ingredienti da friggere, il grasso di cottura, la temperatura, la frittura ed il servizio.
Preparazione
15 minuti
Categoria: Secondi
Riposo infarinatura
Almeno mezz’ora ca.
Cucina: Bresciana
Frittura
6-7 minuti
Difficoltà: Facile
INGREDIENTI
(per 4 persone)
8 tranci di baccalà da ca. 100/120 g (1)
Farina 00
Olio di semi di mais qb
Sale qb
PREPARAZIONE
Asciugare con un panno o con carta da cucina i tranci di baccalà già dissalati. (1)
Passarli nella farina e posizionarli su un vassoio in modo che non si tocchino e farli riposare una mezz’oretta così che la farina sia assorbita e renda più croccante la frittura.
In una pentola abbastanza alta e capiente versare abbondante olio si semi e portarlo alla temperatura di 170°C. (2)
Riprendere i tranci di baccalà e ripassarli nuovamente nella farina, setacciarli per eliminare quella in eccesso e friggerli pochi alla volta per non variare troppo la temperatura dell’olio.
Continuare la frittura per 6-7 minuti a seconda della dimensione dei tranci.
Saranno pronti quando avranno raggiunto una bella crosticina dorata.
All’interno vi troverete la carne del pesce ben sfogliata.
Scolarli e farli asciugare su carta assorbente.
Mentre si friggono gli altri tranci si possono tenere in caldo nel forno a 80-90°C.
Servire il bertagnì accompagnandolo con patatine fritte.
Come tutti i fritti anche il bertagnì deve essere salato solo al momento di gustarlo.
ANNOTAZIONE
(1) Se non trovate in commercio del baccalà già dissalato dovete procedere a questa operazione preliminare.
(2) Se avete un cestello per fritti adatto alla pentola utilizzatelo perché vi faciliterà allo scolo dell’olio.
